Fresh fish with vegetables on wooden board

BRANZINO O SPIGOLA

Il Dicentrarchus labrax, conosciuto come branzino nell’Italia settentrionale e come spigola nell’Italia centro-meridionale, è un pesce marino e d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Moronidae.
Il nome spigola deriva da “spina”: si riferisce ai raggi delle pinne dorsali del pesce, caratterizzati da una punta acuminata; invece, branzino deriva probabilmente da “branchia”: le sue branchie sono infatti particolarmente evidenti. A causa della sua voracità e delle sue doti di predatore, era conosciuto come lupus, “lupo”, presso gli antichi Romani, che lo ritenevano un’eccellente alimento fortificante.

Il branzino ha un corpo affusolato leggermente compresso sui lati, le testa allungata con la fronte dritta e la bocca grande, munita di tanti piccoli denti che gli permettono di cacciare prede grandi quasi quanto lui. Le pinne dorsali sono due, separate da uno spazio e formate rispettivamente da 10 e 12 raggi. Il dorso è di colore scuro, i fianchi argentei e il ventre bianco. La sua lunghezza media è di circa 50 centimetri, ma gli esemplari più grandi possono raggiungere un metro di lunghezza e i 12 chili di peso. È diffuso nelle zone costiere dell’Oceano Atlantico settentrionale temperato e subtropicale, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Il suo habitat ideale sono le aree vicine alla riva, con fondale sia duro che sabbioso, le lagune e, talvolta, le foci dei fiumi.
Questi pesci possono vivere fino a circa trent’anni di età. Da giovani sono gregari (si sentono a loro agio in un gruppo), ma man mano che invecchiano diventano sempre più solitari. Poco inclini alla migrazione, preferiscono stabilirsi in una zona di caccia per lunghi periodi. Si nutrono principalmente di invertebrati (molluschi, crostacei, pesci molto piccoli), che cacciano soprattutto la notte; i più anziani possono nutrirsi anche di altri pesci, ad esempio le anguille.
La maturità sessuale del branzino avviene tra i due e i quattro anni nelle zone temperate, tra i quattro e i sette in quelle più fredde. L’accoppiamento avviene una volta l’anno e le uova vengono deposte in inverno o in primavera, sempre a seconda della zona. Le uova si schiudono entro tre giorni e lo stadio larvale dei pesci dura circa quaranta giorni.

La carne di branzino è considerata estremamente pregiata ed è uno dei prodotti principali sia della pesca sia dell’allevamento: per questo motivo è reperibile abbastanza facilmente. Ci sono tuttavia tre elementi principali da considerare prima di acquistarlo: il colore delle branchie deve essere un argento particolarmente intenso; gli occhi devono essere brillanti; le squame devono essere lucide e ben attaccate al corpo: se vengono via facilmente, il pesce non è fresco.
Inoltre, se si sceglie il branzino d’allevamento, si consiglia di preferire esemplari provenienti da allevamenti italiani.
Il branzino selvatico contiene molti meno grassi rispetto a quello allevato (fino al 450% in meno), che tuttavia è molto più ricco di proteine. I suoi Sali minerali principali sono ferro, potassio e fosforo, ed è particolarmente ricco di vitamine del gruppo B e D.

Neutro per il gruppo 0, sconsigliato per i gruppi A, B e AB.
Se si consuma pesce in scatola, è preferibile comprarlo al naturale. Evitare di prepararlo fritto, impanato o affumicato e di combinarlo con latticini. Una valida alternativa è il pesce crudo.

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