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SARDINA

La sardina o sarda (Sardina plichardus) è un pesce azzurro di mare appartenente alla famiglia delle Clupeidae ed è l’unico esemplare del genere Sardina. Il suo nome deriva dagli antichi sardi che, secondo Aristotele, furono il primo popolo a commerciare questo pesce a livello internazionale; per questo motivo viene chiamata allo stesso modo in numerose lingue: sardina in italiano e spagnolo, sardin in tedesco e in basco, sardine in inglese, francese e olandese, sardinha in portoghese, sardiner in svedese, shardinah in arabo, sarda in greco.
Il cuoco e autore romano Marco Gavio Apicio le citò nella sua opera De re coquinaria, così come molti altri cuochi e letterati nel corso della storia, tra cui Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene e Alexandre Dumas nel suo Grande dizionario di cucina.

Questo pesce viene spesso associato o addirittura confuso con l’acciuga, ma ha un aspetto molto diverso: il suo corpo è più alto e compresso ai lati, la testa è appuntita con occhi e bocca grandi, le pinne sono prive di raggi spinosi. Il dorso è di un colore iridescente che va dal verde scuro all’azzurro, mentre i fianchi sono argentati e il ventre è bianco. La sua lunghezza media è di 15-20 centimetri, ma alcuni esemplari possono arrivare a 30 centimetri.
Le sardine si muovono in banchi fitti e numerosissimi, composti da centinaia o anche migliaia di pesci alla volta. Il loro habitat si estende per tutto l’Oceano Atlantico, con una alta concentrazione nel Mar Mediterraneo. Si nutrono esclusivamente di plancton e si riproducono durante tutto l’anno, specialmente in inverno; raggiungono la maturità sessuale intorno ai 2 anni di età e la loro vita media è di circa 5 anni.
La sardina viene venduta fresca, surgelata o in scatola, generalmente conservata sott’olio. Per assicurarsi di acquistarla fresca, occorre sentirne l’odore, che deve essere delicato e senza tracce di ammoniaca; inoltre il corpo deve essere sodo, con le squame aderenti, le branchie di un colore rosa-rosso e il ventre non deve essere gonfio. È un pesce dalle carni molto delicate: se non lo si congela, è preferibile consumarlo entro 1-2 giorni.
Essendo un pesce azzurro, la sardina è ricca non solo di proteine, ma anche dei cosiddetti grassi “buoni”, in particolare di omega3. Inoltre, è un’ottima fonte di calcio, fosforo e di vitamine B12 e D. È un ingrediente molto importante in molte cucine regionali italiane, in particolare in Sicilia (pasta con le sarde, sarde a beccafico), in Liguria (sarde ripiene) e in Veneto (sardèe in saor).

Benefica per tutti i gruppi.
Se si consuma pesce in scatola, il dottor Mozzi consiglia di comprarlo al naturale. È preferibile evitare di prepararlo fritto, impanato o affumicato e di combinarlo con latticini.

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