Zucche

ZUCCA

Il termine “zucca” corrisponde ai frutti di diverse specie di piante appartenenti alla famiglia delle Curcubitaceae, ma viene generalmente utilizzato per indicare la zucca gialla, detta anche zucca dolce (Curcubita maxima). Questo nome deriva dal latino cocutia, “testa”, che col passare del tempo si è evoluto in “cocuzza”, “cozucca” e infine nell’odierno “zucca”.
Zucca 2Probabilmente la Curcubita maxima è originaria dell’America Centrale: i più antichi semi di questo ortaggio sono stati trovati in Messico e risalgono al 7000 a.C. circa. Altre varietà, ad esempio la lagenaria, erano coltivate dagli Etruschi, dai Fenici e dalle popolazioni dell’India. Queste varietà vennero citate da diversi autori greci, tra cui Columella, Discoride e Plinio, e dal poeta romano Marco Valerio Marziale. Nei tempi antichi le scorze cave di queste zucche erano usate anche come contenitori di liquidi, sale e cereali.
La zucca gialla era uno degli alimenti base degli Indiani d’America, che la fecero conoscere ai Padri Pellegrini sbarcati dalla Mayflower: ancora oggi la torta di zucca è un piatto caratteristico del Giorno del Ringraziamento. Nel XVI secolo fu introdotta in Europa, dove si diffuse molto rapidamente e approdò ben presto nelle cucine di re e nobili. Molti venditori presero l’abitudine di offrire per strada pezzi di zucca cotti e brustolini (o bruscolini), vale a dire semi di zucca abbrustoliti e leggermente salati, molto popolari fino ai giorni nostri.

La pianta di zucca gialla è caratterizzata da un fusto rampicante, foglie lobate a forma di cuore e fiori gialli con cinque petali; i frutti sono grandi e rotondi, con una superficie liscia o rugosa di un colore che varia dal verde al giallo all’arancio e possono raggiungere gli 80 chili di peso. La semina si svolge tra aprile e maggio, mentre la raccolta avviene a partire dai primi di ottobre. È possibile realizzare anche una “coltura forzata” nel periodo invernale, nelle serre o in appositi cassoni riscaldati.
Oltre alla maxima, altre varietà di Curcubitaceae sono:

  • Curcubita moschata: detta anche zucca torta o zucca trombetta, ha una forma allungata e rigonfia sul fondo, dalle dimensioni medie e colore verde o arancione; la sua polpa è dolce e tenera. Molto rinomata è la zucca trombetta di Albenga, coltivata in Liguria e nel basso Piemonte.
  • Lagenaria siceraria: detta anche zucca a fiasco o zucca a bottiglia, non viene utilizzata solo a scopo alimentare: la sua scorza svuotata ed essiccata si usa come contenitore per acqua, vino e altri liquidi, ma anche nella fabbricazione di astucci e strumenti musicali.
  • Curcubita ficifolia: conosciuta come zucca siamese o zucca dei sette anni è una pianta delle zone temperate e tropicali, dai frutti verdi, allungati e striati che non superano i 6 chili di peso. Fu introdotta in Francia dal Siam, anche se in realtà è di origine messicana ed era largamente consumata dagli aztechi. Attualmente è coltivata principalmente in Asia e nell’America centro-meridionale.
  • Sechium edule: conosciuta in Italia con il nome di zucca centenaria, è un ortaggio lungo circa 15 centimetri di forma ovoidale, usato in cucina come la zucchina. Viene coltivato principalmente in Costa Rica, dove è chiamato chayote.
  • Zucca mantovana: caratterizzata dalla durezza della polpa e dal sapore dolciastro, è un simbolo della zona di Mantova e viene utilizzata nella preparazione di tortelli e gnocchi.
  • Zucca marina di Chioggia: è una varietà tardiva dalla polpa gialla e dalla scorza verde e rugosa, molto diffusa in Veneto. Dopo la raccolta, può essere conservata per mesi.

Altre varietà, dal sapore meno gradevole ma di bell’aspetto, vengono coltivate a scopo ornamentale. Una delle più particolari è la Zucca Turbante turco, detta anche Zucca Fungo o Turbante di Aladino.
Tuttavia, la zucca ornamentale più famosa in assoluto è senza dubbio Jack O’Lantern, la Zucca di Halloween. La sua tradizione è legata alla leggenda di un fabbro irlandese di nome Jack, ubriacone e avaro, che una sera incontrò il Diavolo in un pub e rischiò di farsi prendere l’anima. Riuscì però ad imprigionarlo e lo liberò a condizione che non tornasse a reclamarla per almeno 10 anni. Il Diavolo accettò. Dieci anni dopo, al loro incontro successivo, Jack, sempre con uno stratagemma, riuscì a sottrarsi al suo potere e a fargli promettere che la sua anima sarebbe stata salva per sempre. Il Demonio non poté fare altro che accettare. Quando Jack morì, a causa di tutti i peccati commessi, non fu ammesso in Paradiso e andò a bussare alla porta dell’Inferno, dove il Diavolo gli ricordò la promessa e lo cacciò via tirandogli addosso un tizzone ardente. Jack lo mise dentro una rapa che stava mangiando, e da allora vaga in cerca di una casa.
La notte di Halloween gli irlandesi mettevano delle rape illuminate davanti alle loro case per dire a Jack di stare lontano. Quando emigrarono in America portarono con sé questa leggenda e, poiché lì le rape non sono diffuse come in Irlanda, le sostituirono con le più comuni zucche.

Nel periodo autunnale le zucche sono facilmente reperibili, ma prima di acquistarle occorre assicurarsi che siano fresche e al giusto punto di maturazione. Per scegliere una zucca intera è sufficiente picchiettare sulla scorza: se emette un suono sordo è buona. Inoltre, il picciolo deve essere ben attaccato alla base e la scorza non deve presentare ammaccature. Se la si acquista già tagliata, è consigliabile controllare che la polpa non sia troppo asciutta.
Una volta acquistata, si può conservare intera in un ambiente fresco e asciutto per alcuni mesi, generalmente fino alla fine dell’inverno. Se la si congela, è preferibile prima sbollentarla.
È possibile preparare i bruscolini in casa, salando i semi di zucca e tostandoli in forno a 200 gradi finché non sono dorati.
I principali componenti della zucca sono carboidrati, acqua, zuccheri, fibre e proteine. Contiene inoltre vitamine A, B, C ed E, betacarotene, Sali minerali (calcio, sodio, potassio, ferro, magnesio) e molti aminoacidi. Fin dall’antichità le sono state attribuite proprietà lenitive, calmanti e antiossidanti.

Benefica per i gruppi 0 e A, neutra per il gruppo AB, sconsigliata per il gruppo B.
Il dottor Mozzi consiglia di consumare sempre verdura di stagione coltivata in modo biologico.

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