Close view of a jar of spilled molasses syrup

Melassa sciroppo

La melassa è uno sciroppo viscoso, un sottoprodotto della lavorazione della canna da zucchero e delle barbabietole che si ottiene con la separazione dello zucchero dalla pianta: si raccolgono i succhi e si fanno bollire per permettere allo zucchero di cristallizzare e separarsi; ciò che rimane è la melassa.
Il nome deriva dal latino mel, cioè miele, da qui derivano anche lo spagnolo melaza ne il portoghese melaço.

Nel ‘600 la maggior produzione di zucchero si concentrava nell’America tropicale a subtropicale, alimentando il Triangular Trade, rete di commerci vitale fino al XVIII sec. che prevedeva lo scambio tra il rum prodotto a Boston con lo zucchero comprato nei Caraibi, e schiavi africani, i quali erano poi costretti a lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero.
Nel gennaio del 1919 a Boston, centro nevralgico di questo commercio, scoppiò un serbatoio dalla circonferenza di 80 metri, contenente 95.000 ettolitri di melassa, che si espanse a macchia d’olio per più di 350 mq raggiungendo i 56 km/h, trascinando con se enormi quantità di detriti. La stima fu di 21 morti e 150 feriti. Si parlò della “grande inondazione di melassa di Boston” e una targa è appesa oggi per ricordare l’accaduto. Le leggende metropolitane dicono che ancora oggi nelle giornate calde, la Commercial Street odori di melassa.
Il New England era, ed è tutt’ora, uno dei maggiori produttori di melassa, dalla quale ricava rum e alcol industriale. In quei territori esiste il modo di dire “lento come la melassa a gennaio”.

La melassa ottenuta dalla barbabietola si presenta come un liquido denso bruno ed è per lo più mescolata a foraggio o altro per far parte dell’alimentazione dei bovini; quella invece ottenuta dalla fermentazione della canna da zucchero è utilizzata per preparare rum, il quale si ottiene aggiungendo lievito e lasciando fermentare, distillando e infine facendo invecchiare il prodotto.
Una seconda distinzione può essere fatta fra la melassa bianca, ottenuta dalla prima estrazione dallo zucchero, considerata di scarso valore, e la melassa nera: più pregiata, ricavata dalla seconda estrazione, dal sapore più amarognolo.

Nonostante l’elevato contenuto di saccarosio la melassa non cristallizza a causa della presenza di molte impurità.
Contiene ben 290 calorie per 100 gr, è ricchissima (soprattutto la nera) di glucidi, ferro, potassio, calcio, magnesio, vitamine A, D e vitamine del complesso B (PP, acido pantotenico, inositolo), amminoacidi e acidi grassi.

Il consumo in Italia è estremamente ridotto così come la sua reperibilità, ma la melassa può essere utilizzata come dolcificante in perfetta sostituzione di zucchero o miele, ed è ottima anche semplicemente sciolta in acqua calda e poi bevuta fredda.
Nell’industria svolge la sua funzione anche come substrato di processi fermentativi utilizzati nella produzione di alcol etilico e acido citrico.

Per chi ha problemi con le graminacee è consigliata la melassa di barbietole e non quella ricavata dalla canna da zucchero che è una Poaceae. Una pianta che fa parte della famiglia delle Graminacee.

Benefica per il gruppo A. Neutra per i gruppi 0, B e AB

Nella dieta dei gruppi sanguigni i dolcificanti non sono molto consigliati.  Un consumo eccessivo di zucchero può causare diverse patologie come diabete,obesità, problemi articolari, muscolari e tendinei, carie dentarie..
Il dottor Mozzi in particolare sconsiglia tutti i dolcificanti sintetici o artificiali come il maltitolo, aspartame, saccarina, acesulfame potassico, sciroppo di cereali, di mais e di glucosio-fruttosio…

Fare attenzione quando si acquista la melassa. In commercio esistono dei prodotti imitativi prodotti con sciroppo di glucosio con l’aggiunta di zucchero caramellato che serve per dare il gusto e il colore della melassa autentica.

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