Fette di carne di equino

Cavallo

Il cavallo (Equus ferus caballus) è un mammifero di taglia medio-grossa, appartenente al genere Equus della famiglia Equidae. È uno degli animali dalla storia più antica del mondo: i suoi antenati iniziarono ad evolversi dai 45 ai 55 milioni di anni fa e alcune pitture rupestri scoperte in Francia e in Spagna testimoniano che la sua carne veniva consumata sin dal Paleolitico.
Sin dai tempi antichi, questo animale è stato simbolo di energia, forza, passione, bellezza e nobiltà. Recenti studi delle università di Exeter e di Bristol ne fanno risalire la domesticazione a circa 5500 anni fa presso l’antico popolo Botai, nell’attuale Kazakistan, mentre in Europa si diffuse circa 2000 anni dopo. Le popolazioni celtiche lo consideravano un animale sacro e regale: la loro divinità Epona (dalla parola epos, “cavallo”) era considerata la protettrice degli equini, ma anche della salute e della fertilità degli animali, portatrice di abbondanza e custode delle anime dei defunti. Quando il suo culto fu adottato anche dalla religione romana si diffuse in tutto l’Impero e sopravvisse fino al Medioevo cristiano, quando divenne la santa protettrice dei cavalli.
Nell’antica Grecia il consumo di carne equina non era diffuso come tra i popoli nomadi, tuttavia la domesticazione e l’addestramento di cavalli avevano una grande importanza: l’odierna tecnica della doma gentile, trae origine dal trattato Sull’equitazione scritto nel 350 a.C. dallo storico Senofonte. I cavalli sono animali molto presenti nella mitologia greca: il più famoso è probabilmente Pegaso, il cavallo alato che trasportava le folgori di Zeus e che, secondo la leggenda, fu cavalcato da Bellerofonte quando sconfisse il mostro chiamato Chimera. Helios, il dio del Sole, veniva rappresentato mentre attraversava il cielo su un carro trainato da quattro cavalli.
Nel Medioevo, la Chiesa proibì severamente il consumo di carne equina, allo scopo di impedire gli antichi rituali pagani legati a questo animale: nel 732 il divieto fu ufficializzato per mezzo di una bolla papale. I cavalli ebbero comunque una grande importanza nella società medievale: venivano impegnati in tutte le attività che richiedessero grande forza fisica e velocità, come l’agricoltura, il trasporto e ovviamente la guerra. Non molti potevano permettersi di comprare e mantenere un cavallo, perciò possederne era un segno sicuro di ricchezza e di uno status sociale elevato.
Dopo la scoperta dell’America i cavalli arrivarono anche nel Nuovo Continente, dove erano pressoché sconosciuti: sembra infatti che gli antenati americani del genere Equus si siano estinti circa diecimila anni fa.
Verso la fine del XIX secolo il capitano di cavalleria Federico Caprilli inventò e diffuse il “sistema naturale di equitazione” (oggi chiamato doma gentile), basato sulla comunicazione e sull’intesa con l’animale tramite il linguaggio del corpo. Oggi questo sistema è utilizzato da moltissimi addestratori e istruttori in tutto il mondo. Nello stesso periodo il consumo di carne equina fu rivalutato in Francia grazie a un famoso banchetto che ebbe luogo al Grand Hotel di Parigi e a cui parteciparono diversi intellettuali come Alexandre Dumas e Gustave Flaubert.

Il cavallo è un mammifero erbivoro monogastrico (possiede un solo stomaco, a differenza di altri erbivori), con una vita media variabile tra i 25 e i 30 anni, a seconda della razza. La sua altezza (anch’essa variabile) si misura a partire dal garrese, il punto più alto del dorso, situato tra il collo e le scapole. Possiede diverse denominazioni a seconda dell’età e del sesso:

Puledro: cavallo di un’età inferiore a un anno
Yearling: cavallo di un’età compresa tra uno e due anni.
Giumenta: femmina adulta.
Stallone: maschio adulto in grado di riprodursi.
Castrone: maschio castrato.

A seconda del colore del suo manto, un cavallo può essere chiamato anche baio (corpo marrone con estremità nere), morello (completamente nero) o sauro (di un marrone tendente al rossastro), con numerose varianti e mescolanze.
Sia il maschio che la femmina raggiungono la giusta maturità sessuale verso i due anni, ma generalmente negli allevamenti non si riproducono prima dei tre. Il periodo dell’anno detto “stagione di monta” corrisponde alla maggiore attività sessuale ed è compreso tra aprile e giugno. Il puledro nasce dopo una gestazione di circa undici mesi e viene svezzato verso i sette mesi di età.
Esistono più di trecento razze diverse di cavalli domestici, mentre quelli selvaggi sono quasi estinti. Alcune tra le razze più note a livello mondiale sono:

Arabo: tra le razze di cavallo più antiche, risale probabilmente al 3000 a.C. e viene selezionato secondi rigidi criteri d’allevamento sin dal IV secolo d.C. Nel corso della storia è stato utilizzato per migliorare diverse razze in tutto il mondo.
Andaluso: è una razza molto elegante, caratterizzata da grande forza e velocità, originaria della penisola iberica. Discende probabilmente dagli esemplari importati dagli Arabi durante l’invasione della Spagna nell’VIII secolo d.C. Fu una delle specie più importate nel continente americano dai conquistadores spagnoli e venne usata per selezionare molte delle attuali razze americane.
Purosangue inglese: questa razza originaria della Gran Bretagna viene selezionata da secoli appositamente per le corse ippiche, è particolarmente veloce ed eccelle nella corsa al galoppo.
Mustang: è una delle principali razze nordamericane e discende direttamente dai cavalli spagnoli importati in America centrale nel XVI secolo. Passati alla storia come i cavalli dei primi coloni e dei pionieri del Far West, i Mustang sono ancora oggi molto cari agli abitanti del Nord America, che li considerano un simbolo di resistenza, velocità e indipendenza.

La carne di cavallo fa parte degli alimenti considerati nobili, grazie al suo alto contenuto di ferro facilmente assimilabile e a una quantità di grassi notevolmente bassa. L’apporto proteico è paragonabile ad altri tipi di carne, mentre le sue vitamine appartengono principalmente al gruppo B. Si può acquistare in macellerie autorizzate contrassegnate dall’insegna “Macelleria equina” e deve essere cucinata il prima possibile, poiché deperisce più velocemente in confronto alla carne bovina o suina. Essendo una carne magra, è l’ideale per essere cucinata sotto forma di bistecca, spezzatino, tartare e altre preparazioni povere di grassi. È possibile acquistarla anche sotto forma di bresaola o carpaccio.

Benefico per il gruppo 0, neutro per il gruppo B, sconsigliato per i gruppi A e AB.
Il dottor Mozzi consiglia di combinare la carne rossa con frutta e verdura, ma non con cereali e latticini. È preferibile la cottura al sangue, per mantenere intatte le sue proprietà nutrizionali.
La carne di cavallo è valida anche cruda.

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