Pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum o Lycopersicon esculentum) è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Il termine scientifico lycopersicum, stabilito nel 1753 dal botanico Carlo Linneo, deriva dal greco e significa “pesca dei lupi”. É originario dell’America centrale e fu scoperto dagli Aztechi, che lo chiamavano “Xitomatl”.
Gli ortaggi raggruppati nell’antico genere “Tomatl” erano in origine delle piante infestanti e lievemente tossiche. Furono trovate dai coltivatori di mais Aztechi i quali, invece di eliminarle, ne intuirono le potenzialità e iniziarono una selezione degli esemplari che permise loro di eliminare ogni traccia di tossicità. Molto apprezzato dai conquistadores, fu importato in Europa nel XVI secolo da Hernán Cortés.
Il nome italiano “pomo d’oro” fu coniato dal botanico Pietro Andrea Mattioli nel 1554, mentre in Francia era conosciuto come “pomme d’amour”, mela dell’amore, poiché si riteneva che avesse proprietà afrodisiache. Nonostante queste definizioni, il sapore del pomodoro non era molto apprezzato all’epoca e il suo consumo era diffuso soprattutto nelle classi povere.
Il vero successo iniziò nella seconda metà del XVIII secolo grazie a Vincenzo Corrado, che nel suo manuale di gastronomia Il cuoco galante propose una prima versione dell’odierna salsa di pomodoro. La nuova preparazione permise ai pomodori di fare il proprio ingresso nella tradizione culinaria italiana, grazie anche all’invenzione della pasta e allo sviluppo dell’industria conserviera nel secolo successivo.

Il pomodoro è una pianta erbacea annuale che può svilupparsi fino a un’altezza di circa 2 metri. Le sue radici sono fitte e resistenti, mentre le foglie sono grandi e irregolari. Il suo fusto, inizialmente eretto, tende a piegarsi sotto il peso dei frutti. I fiori sono ermafroditi, raccolti in infiorescenze fino a un numero massimo di 12, mentre i frutti sono bacche rosse dalla dimensione variabile che nascono tramite autofecondazione. Alcune varietà meno si distinguono per i frutti di colori diversi, che possono essere bianchi, gialli, rosa, verdi e persino neri. Essendo una pianta di origini tropicali, è molto sensibile al gelo e necessita di una temperatura media di 25° perché i frutti maturino adeguatamente. Preferisce i terreni a clima secco, mentre quelli troppo umidi tendono a farlo ammalare o marcire.
Nel territorio italiano il pomodoro viene coltivato principalmente in Puglia, in Campania, in Emilia-Romagna, in Calabria e in Sicilia. Generalmente la semina avviene alla fine dell’inverno in un semenzaio protetto, per assicurare la giusta temperatura di germinazione alle piantine che dopo circa due mesi vengono trasferite nei campi. Nel caso di coltivazione in serra, la semina può avere luogo anche in autunno. Dopo il trapianto è necessario irrigare le piante in modo da favorire l’attecchimento nel nuovo terreno.
I pomodori detti “da mensa” (destinati al consumo diretto) vengono raccolti solitamente a mano, quando sono ancora leggermente acerbi; quelli detti “da industria” (destinati alle aziende conserviere) possono essere raccolti sia a mano sia per mezzo di macchine e devono essere completamente maturi.
In commercio si possono trovare numerose varietà di pomodoro. Tra le più diffuse troviamo:

Cuore di bue: esemplare leggermente costoluto e di grosse dimensioni (intorno ai 300 grammi), questo pomodoro è caratterizzato da una forma che ricorda un cuore, da un colore rosso-arancio, da un sapore dolce e da una polpa asciutta che lo rendono particolarmente adatto alla preparazione di insalate.
Ciliegino: presenta frutti a grappolo di dimensioni ridotte, di un colore rosso brillante e dalla caratteristica forma sferica. Il suo gusto equilibrato e la polpa consistente lo rendono molto adatto per insalate miste e piatti freschi (ad esempio, la pasta fredda).
Pomodoro rosso a grappolo: rotondo e di grandezza media (100-150 grammi), cresce in grappoli da 5-8 frutti ciascuno. Il suo sapore, dolce con una punta acidula, lo rende ottimo per essere cucinato al forno o in insalata, ma anche per la preparazione di sughi.
Datterino: è un esemplare precoce con frutti a grappolo, di piccole dimensioni e dalla forma ovale. La sua buccia spessa e la polpa consistente lo rendono ideale per la preparazione di insalate.
San Marzano: è una varietà con frutti medio-grandi (da 50 a 70 grammi), dolci e dalla forma allungata. Viene utilizzato principalmente nella produzione di salse, sughi e conserve.
Pomodoro tondo liscio: questa varietà produce frutti sferici, molto resistenti, di grandezza media (intorno ai 100 grammi) e di un colore che va dal verde al rosso. La sua consistenza compatta lo rende adatto per le preparazioni al forno e in insalata.

Uno dei pomodori italiani più rinomati è il Pomodoro di Pachino IGP, coltivato nella parte sud-orientale della Sicilia, che comprende diverse varietà: ciliegino, costoluto, tondo liscio e a grappolo. Altre coltivazioni molto rinomate sono il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.
I principali componenti del pomodoro sono acqua, carboidrati, proteine, zuccheri, fibre, Sali minerali (calcio, ferro, sodio, potassio, zinco, magnesio), aminoacidi e vitamine A, B, C, e, K e J.
Oltre che in campo alimentare, questo ortaggio viene utilizzato nell’industria cosmetica per la preparazione di maschere nutrienti, tonificanti e rassodanti; è inoltre l’ingrediente principale di molti rimedi casalinghi contro i brufoli e le scottature.

Il dottor Mozzi consiglia di consumare sempre ortaggi  di stagione coltivati in modo biologico. Il pomodoro da consumare solo quello maturato in pianta e nel periodo della raccolta. Non consiglia la combinazione pomodori con cereali come il riso

Neutro per i gruppi 0 e AB, sconsigliato per i gruppi A e B.