Raw trout with green asparagus, lemon and ingredients

Trota

La trota (Salmo trutta) è un pesce d’acqua dolce e salata appartenente alla famiglia dei Salmonidi. È una specie con grandi capacità di adattamento, presente in tutta l’Europa, in Africa settentrionale e gradualmente introdotta in tutto il mondo.
Simile al salmone ma più tozza, ha un corpo a forma di fuso leggermente compresso ai lati, con pinne sul dorso, sul ventre e una pinna caudale (posteriore) a bordo dritto. La colorazione dipende dalla sottospecie e dall’ambiente cui appartiene. È un predatore estremamente vorace, che divora qualunque cosa riesca a trovare: insetti, crostacei, rane, topi, pesci e perfino trote più piccole. La riproduzione degli esemplari d’acqua dolce avviene in inverno su fondi ghiaiosi, mentre quelli marini compiono una migrazione simile a quella dei salmoni, anche se più breve.

Le sottospecie della trota sono molto numerose e la loro classificazione è in continuo aggiornamento. Negli ultimi anni molte specie riconosciute sono state invalidate, come ad esempio la trota di lago (Salmo trutta lacustris): è emerso, infatti, che grazie alla sua enorme adattabilità qualsiasi trota può vivere tanto nell’acqua dolce quanto in quella marina.
Le varietà di trota più conosciute sono:

Trota iridea (Salmo gairdneri): originaria del Nord America e della California, fu importata in Danimarca nel 1880 a scopo di allevamento; da lì venne introdotta anche in Francia e in altri Paesi europei, tra cui l’Italia. Il colore è molto scuro sul dorso, dal verde al bruno, per poi schiarirsi gradualmente sui fianchi fino al bianco del ventre. Lungo i fianchi vi è inoltre una fascia viola iridescente da cui deriva il nome del pesce. Può raggiungere una lunghezza di settanta centimetri e un peso di tre o quattro chili. Poco esigente in fatto di habitat, si alleva facilmente ed è la sottospecie di trota più diffusa nel mercato alimentare.
Trota fario (Salmo trutta fario): largamente diffusa nei corsi d’acqua europei, in Italia si concentra nella zona alpina e appenninica settentrionale. Il colore generalmente è scuro, tuttavia questo esemplare è in grado più degli altri di cambiarlo a seconda del luogo in cui vive; l’unico tratto distintivo sono le chiazze nere e rosse sui fianchi. La sua lunghezza massima è di settanta centimetri, mentre il peso può raggiungere i cinque chili. Predilige le acque con correnti forti e fresche ed è molto apprezzata dai pescatori.
Il termine trota salmonata non si riferisce, come molti pensano, a una sottospecie precisa, ma a tutte le trote con una colorazione della carne simile a quella del salmone.

Per essere sicuri di acquistare una trota fresca occorre prestare attenzione al suo odore, che deve essere molto delicato; inoltre deve essere brillante, con gli occhi non arrossati, le squame ben aderenti al corpo e, soprattutto, le branchie di un colore rosa tendente al rosso. Per distinguere le trote selvatiche da quelle allevate è sufficiente confrontarne la grandezza: se sono tutte lunghe uguali provengono da un allevamento.
La trota è un alimento che si digerisce molto facilmente, povero sia di grassi che di sodio e ricco di proteine. Inoltre contiene molti Sali minerali (principalmente potassio, fosforo, calcio e magnesio) ed omega 3; la sua vitamina principale è la B1.

Benefica per i gruppi 0 e A, neutra per i gruppi B e AB.

Evitare di prepararla fritta, impanata o affumicata e di combinarla con latticini.

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