chopped green celery on a kitchen wooden board

Sedano

Il sedano (Apium graveolens) è una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Apiaceae.
Nell’antichità questa pianta era conosciuta soprattutto presso i greci (il suo nome deriva dal greco selinon): nella cultura ellenica il sedano era una pianta sacra d’importanza capitale, al punto che utilizzarlo come semplice ingrediente da cucina era considerato un sacrilegio. Era invece molto apprezzato come pianta medicinale: veniva spesso consigliata per le sue virtù digestive, fortificanti e antireumatiche. Lo stesso Ippocrate, fondatore della medicina moderna, lo raccomandava per i nervi scossi. Tuttavia i Greci non erano l’unico popolo che rendesse onore alle virtù del sedano: gli Etruschi ne donavano interi mazzi come offerta a Vitis, il dio dell’Inferno. Inoltre sono state ritrovate tracce di questa pianta nelle tombe di alcuni faraoni Egizi.
Le virtù del sedano erano largamente apprezzate anche dai Romani, che però lo utilizzavano abbondantemente anche come ingrediente in cucina: durante i banchetti ne preparavano diverse corone per gli invitati, poiché pensavano che il suo aroma avrebbe contrastato gli effetti dell’alcol.
La grande fama di questo ortaggio continuò durante tutto il Medioevo: in quest’epoca le sue virtù terapeutiche gli permisero di mantenere un ruolo fondamentale. Santa Ildegarda, autrice del primo trattato sul rapporto tra salute e alimentazione, riteneva che si potesse contrastare il problema della depressione con un rimedio ottenuto tritando semi di sedano e noce moscata.
Col passare del tempo gli furono attribuite qualità afrodisiache, a causa del suo apporto energetico e stimolante: una testimonianza scritta nel Quattrocento da Michele Savonarola metteva in guardia le donne dal consumo di sedano, in particolare le fanciulle che volevano rimanere caste. Secoli più tardi, nella Francia del Settecento, questa pianta divenne di gran moda come stimolante erotico tra le cortigiane, che ne consumavano quantità abbondanti sotto forma di un potage (minestra molto cremosa) ideato da Madame de Pompadour.

A livello botanico il sedano è una pianta erbacea biennale, ma quando viene coltivato si raccoglie dopo pochi mesi. Il suo fusto può raggiungere al massimo il metro di altezza, mentre le foglie sono pennate, divise in segmenti e presentano un margine seghettato. I fiori sono bianchi e riuniti in infiorescenze a 6-12 raggi. Il frutto (detto seme) è formato da due piccoli frutti dalla scorza indurita (acheni), che contengono un solo seme. La radice è grossa e abbastanza profonda (fittone).
Esistono tre principali varietà di sedano:

  • Sedano da costa (Apium graveolens dulce): è la varietà più conosciuta, della quale si consuma il fusto carnoso. Si può suddividere a sua volta in due tipologie: sedano bianco e sedano verde. La raccolta avviene generalmente in estate e in autunno, anche se questa varietà è reperibile tutto l’anno.
  • Sedano rapa (Apium graveolens rapaceum): la sua parte commestibile è la radice, che si presenta di colore bianco, molto grossa e dalla forma a globo. Sebbene sia poco utilizzato in Italia, è un alimento molto apprezzato nella cucina di diversi Paesi del Nord Europa. Si può trovare in commercio a partire dalla metà del mese di agosto, fino a marzo. Tra le principali cultivar di sedano rapa si ricordano il Gigante di Praga e il Bianco del Veneto.
  • Sedano da taglio o sedanina: di questa varietà fa parte il Sedano rosso di Orbassano. Se ne consumano le foglie, usate spesso come condimento.

Attualmente il sedano viene coltivato in tutte le zone caratterizzate da un clima temperato. In Italia le maggiori regioni di produzione sono il Piemonte, l’Emilia Romagna, il Lazio e la Puglia.
Nella cucina questo ortaggio si usa soprattutto per la preparazione di soffritti (insieme a cipolla e carota) e come base di brodo vegetale o di carne, di arrosti o di insalate. Si può consumare anche crudo, dopo aver eliminato i filamenti del gambo.
I principali componenti del sedano sono acqua, fibre, proteine, zuccheri, Sali minerali (sodio, calcio, magnesio, potassio, zinco), aminoacidi e vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, D, K e J. Numerose ricerche mediche hanno confermato gran parte delle virtù terapeutiche che gli erano attribuite nell’antichità: sono state riconosciute le sue proprietà antiossidanti e digestive, ma viene consigliato anche per abbassare la pressione sanguigna, rafforzare il sistema immunitario, abbassare il colesterolo e alleviare il bruciore di stomaco.

Benefico per il gruppo AB, neutro per i gruppi 0, A e B.

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