{"id":2493,"date":"2016-06-10T10:46:34","date_gmt":"2016-06-10T08:46:34","guid":{"rendered":"http:\/\/dietagrupposanguigno.net\/ricette\/?p=2493"},"modified":"2017-03-24T20:48:10","modified_gmt":"2017-03-24T19:48:10","slug":"guida-allacquisto-del-pesce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dietagrupposanguigno.net\/ricette\/guida-allacquisto-del-pesce\/","title":{"rendered":"Guida all&#8217;acquisto del pesce"},"content":{"rendered":"<p><strong>GUIDA ALL\u2019ACQUISTO DEL PESCE<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il consumo di pesce fresco \u00e8 molto importante per un\u2019alimentazione equilibrata. Il pesce \u00e8 un\u2019importante fonte di proteine, vitamine, sali minerali e omega-3, che dal punto di vista nutrizionale lo rendono una risorsa estremamente utile e una validissima alternativa alla carne per tutti i gruppi sanguigni. Tuttavia \u00e8 necessario prestare molta attenzione al momento di acquistarlo, per assicurarsi di portare a casa un prodotto fresco e, soprattutto, di comprare esattamente il prodotto descritto sull\u2019etichetta.<\/p>\n<p>Le principali frodi nel commercio ittico commesse ai danni dei consumatori sono:<\/p>\n<ul>\n<li>Sostituzione di specie, ovvero la vendita di una specie diversa da quella dichiarata in etichetta, di solito di minor pregio e quindi meno costosa.<\/li>\n<li>Pesce decongelato venduto come pesce fresco.<\/li>\n<li>Pesce allevato venduto come pesce selvatico.<\/li>\n<li>Pesce da consumare crudo che per\u00f2 non \u00e8 stato sottoposto a preventivo congelamento. \u00c8 molto importante essere sicuri che questo passaggio sia stato effettuato, per evitare il rischio di assumere il parassita Anisakis, presente nell\u2019intestino e nei muscoli di alcune specie di pesci e molluschi. Se non si ha questa certezza \u00e8 opportuno consumarlo cotto oppure congelarlo personalmente per un lasso di tempo non inferiore alle 96 ore.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Informazioni obbligatorie sull\u2019etichetta<\/strong><\/p>\n<p>Il primo passo per un acquisto consapevole del pesce \u00e8 conoscere la corretta etichettatura. Le norme vigenti prevedono che, nella vendita al dettaglio di pesce fresco e decongelato, tutti i prodotti riportino obbligatoriamente le seguenti indicazioni:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><em>La denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico<\/em>, ad esempio: Orata (<em>Sparus aurata<\/em>).<\/li>\n<li><em>Il metodo di produzione<\/em>: deve essere indicato con la denominazione \u201cpescato\u201d (per i pesci pescati in mare), \u201cpescato in acque dolci\u201d oppure \u201callevato\u201d.<\/li>\n<li><em>La zona di cattura<\/em>: deve essere indicato il mare di cattura in termini comprensibili per il consumatore e, se \u00e8 stato allevato o pescato in acque dolci, il Paese di origine.<\/li>\n<li><em>Lo stato fisico<\/em>: se il prodotto \u00e8 decongelato, alle indicazioni precedenti si deve aggiungere la dicitura \u201cdecongelato\u201d o \u201cscongelato\u201d.<\/li>\n<li><em>Eventuale presenza di additivi<\/em>: se presenti devono essere dichiarati. Ad esempio per molti crostacei legalmente additivati con sol\ufb01ti deve essere presente la dicitura \u201ccontiene solfiti\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Nel commercio al dettaglio il nome scienti\ufb01co pu\u00f2 anche non essere riportato sull\u2019etichetta o sul cartellino, ma in un cartello complessivo delle specie ittiche esposto a parte.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Come riconoscere i prodotti freschi<\/strong><\/p>\n<p>Ci sono diversi elementi che possono aiutarci a capire se un pesce \u00e8 fresco oppure no.<\/p>\n<p>Una delle prime cose da controllare sono gli occhi, che devono essere\u00a0convessi (rotondi e sporgenti verso l\u2019esterno), brillanti, con le cornee trasparenti e le pupille nere. Altro indizio importante sono le<strong>\u00a0<\/strong>branchie, che devono essere di colore rosso vivace, senza muco e odorare di alghe marine. Anche la\u00a0pelle<strong>\u00a0<\/strong>deve essere di colore vivo, senza decolorazioni, con il\u00a0muco cutaneo (presente naturalmente sulla superficie del pesce) acquoso e trasparente. Inoltre la\u00a0carne<strong>\u00a0<\/strong>deve essere compatta ed elastica, con le\u00a0squame\u00a0aderenti alla pelle. Infine il\u00a0peritoneo (la membrana che riveste la cavit\u00e0 addominale) nel pesce fresco aderisce alla carne e la\u00a0colonna vertebrale<strong>\u00a0<\/strong>si spezza invece di staccarsi.<\/p>\n<p>Quando invece il pesce non \u00e8 fresco gli occhi si presentano incavati al centro, con le cornee lattiginose e le pupille grigie; il\u00a0colore delle branchie\u00a0tende al giallastro, il loro odore \u00e8 acre e si forma del\u00a0muco lattiginoso. La\u00a0pelle\u00a0si presenta spenta o in uno stato pi\u00f9 avanzato di deperimento, con il muco cutaneo di colore grigio-giallognolo e opaco. Le\u00a0squame\u00a0si staccano con facilit\u00e0 dalla pelle e la\u00a0carne\u00a0\u00e8 molla e flaccida; il\u00a0peritoneo\u00a0non aderisce alla cavit\u00e0 addominale e la\u00a0colonna vertebrale\u00a0si stacca. Inoltre, la zona lungo la colonna vertebrale assume un colore sempre pi\u00f9\u00a0rosso\u00a0con l'&#8221;invecchiamento&#8221;.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Come verificare l\u2019autenticit\u00e0 del pesce<\/strong><\/p>\n<p>Merluzzo salato<\/p>\n<p>Il filetto di merluzzo (<em>Gadus morhua<\/em>) \u00e8 il pi\u00f9 pregiato, conosciuto anche con il suo nome inglese: <em>cod<\/em>. Si riconosce grazie all\u2019evidente linea laterale chiara su sfondo grigio presente sul fianco. Pu\u00f2 essere sostituito dal filetto di molva (<em>Molva molva<\/em>), conosciuto anche come <em>ling<\/em>, o dal filetto di brosme (<em>Brosme brosme<\/em>). La distinzione \u00e8 abbastanza semplice, poich\u00e9 in entrambi si nota l\u2019assenza della linea laterale chiara.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Orata<\/p>\n<p>L\u2019orata (<em>Sparus aurata<\/em>) si riconosce da alcuni segni particolari: una fascia dorata tra gli occhi; un\u2019evidente macchia nerastra collocata in alto, all\u2019inizio della linea laterale; una macchia rossa visibile al di sotto di quella nerastra. Queste colorazioni sono pi\u00f9 vivaci ed evidenti negli esemplari pescati che in quelli allevati.<\/p>\n<p>Nell\u2019orata proveniente da allevamento il colore generalmente tende allo scuro e le macchie appena descritte sono meno evidenti. Inoltre all\u2019interno del pesce \u00e8 presente molto grasso di colore grigio-giallastro.<\/p>\n<p>A volte l\u2019orata viene scambiata con la salpa (<em>Sarpa salpa<\/em>), un pesce dalla forma abbastanza simile che per\u00f2 presenta evidenti differente: la sua colorazione \u00e8 grigiastra, con una decina di striature dorate sul fianco. Non sono inoltre visibili nessuna fascia dorata tra gli occhi, nessuna macchia nera e nessuna macchia rossa sulla testa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Pesce spada<\/p>\n<p>A volte alcuni tranci di pesce spada (<em>Xiphias gladius<\/em>) vengono commercializzati come pesce spada ma appartengono ad altri pesci come, ad esempio, lo squalo. Se non viene esposto con la testa, esiste un semplice accorgimento per accertarne la provenienza: osservare la carne ai lati della vertebra centrale. Se in quel punto sono presenti delle righe pi\u00f9 scure che formano una V (o un\u2019ancora) si tratta di autentico pesce spada. Questa colorazione \u00e8 caratteristica di un particolare muscolo, collocato in profondit\u00e0 nello spessore della fetta, che non raggiunge in sezione la pelle.<\/p>\n<p>Altri esemplari che possono essere scambiati con il pesce spada sono: lo smeriglio (<em>Lamna nasus<\/em>), nel quale il muscolo scuro si presenta in profondit\u00e0 e ha una forma tondeggiante e\/o irregolare; oppure il marlin (<em>Tetrapturus albidus<\/em>), che presenta un muscolo scuro dalla forma a V molto simile ma collocato pi\u00f9 in super\ufb01cie nello spessore della fetta, fino a s\ufb01orare in sezione la pelle.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sogliola<\/p>\n<p>In questo caso la distinzione si fa pi\u00f9 sottile, dal momento che la forma particolare della sogliola difficilmente si presta a sostituzioni con altre specie. Va per\u00f2 sottolineata la differenza tra la sogliola atlantica (<em>Solea senegalensis<\/em>), che spesso viene allevata, e la sogliola comune (<em>Solea vulgaris<\/em>), che invece viene pescata. Nel primo esemplare la pinna del lato oculare (quello rivolto verso l\u2019alto) presenta un aspetto striato: questo perch\u00e9 i suoi raggi sono chiari, mentre la membrana che li unisce \u00e8 scura. Nel caso della sogliola comune la pinna presenta invece una colorazione scura uniforme, poich\u00e8 sia i raggi che la membrana sono scuri.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Tonno<\/p>\n<p>Il tonno \u00e8 un pesce che presenta diversi tipi di sottospecie, tra le quali non si riesce sempre a fare una chiara distinzione:<\/p>\n<p>Nel tonno rosso (<em>Thunnus thynnus<\/em>) si pu\u00f2 notare che la prima pinna dorsale, se sollevata, termina quasi a ridosso della seconda pinna dorsale e che le pinne pettorali sono molto brevi. Negli esemplari pi\u00f9 giovani si pu\u00f2 anche notare la presenza di striature verticali sui \ufb01anchi. Se il pesce viene esposto gi\u00e0 tagliato si potr\u00e0 notare che la parte pi\u00f9 scura del muscolo \u00e8 estesa soprattutto verso il centro della fetta. Il tonno obeso (<em>Thunnus obesus<\/em>) presenta invece delle pinne pettorali pi\u00f9 lunghe e osservandone la carne si vede che la parte pi\u00f9 scura del muscolo non tocca il bordo della fetta. Per quanto riguarda il tonno a pinne gialle (<em>Thunnus albacares<\/em>), il segno pi\u00f9 evidente sono ovviamente la seconda pinna dorsale e la pinna anale, che si presentano molto lunghe e di colore giallo (da qui il nome). Inoltre, esaminando la sua carne si pu\u00f2 notare che in questo caso il muscolo scuro arriva a toccare lo strato esterno di pelle.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p><strong>Cosa sapere sull\u2019allevamento del pesce<\/strong><\/p>\n<p>L\u2019allevamento controllato dei pesci in ambienti circoscritti viene chiamato <strong>acquacoltura<\/strong>. Si tratta di un\u2019attivit\u00e0 molto diffusa, che attualmente ricopre circa il 31% del mercato mondiale di prodotti ittici. Le specie di pesci allevate pi\u00f9 di frequente sono la carpa, il salmone, l\u2019orata, il branzino, la ricciola, il tonno e molti altri, oltre a varie specie di crostacei e molluschi.<\/p>\n<p>Si possono distinguere due tipologie principali di allevamento. La prima \u00e8 l\u2019acquacoltura di tipo <strong>estensivo<\/strong>, nella quale l\u2019intervento umano \u00e8 ridotto al minimo: i pesci vengono lasciati crescere in un ambiente perfettamente autonomo, in cui gli allevatori si limitano a monitorare la salute degli esemplari e il livello dell\u2019acqua. Questo \u00e8 il sistema dal minor impatto ambientale in assoluto.<\/p>\n<p>La seconda tipologia \u00e8 detta acquacoltura <strong>intensiva<\/strong> e prevede un intervento umano di portata decisamente maggiore. L\u2019allevatore crea il bacino, vi inserisce tutte le specie di pesci desiderate e si occupa anche di somministrare loro cibo, acqua fresca e ossigeno costantemente. La loro alimentazione pu\u00f2 essere costituita da cibi naturali, ad esempio altri pesci o cereali, oppure da mangimi artificiali. Gli allevamenti intensivi sono caratterizzati da una maggiore produttivit\u00e0 rispetto a quelli estensivi, ma la qualit\u00e0 del loro pesce \u00e8 nettamente inferiore.<\/p>\n<p>Distinguere un pesce allevato da uno pescato \u00e8 abbastanza semplice. Gli esemplari provenienti da allevamento hanno dimensioni pressoch\u00e9 identiche, le squame irregolari a causa dello sfregamento continuo nelle vasche affollare e carni generalmente meno magre e compatte rispetto al pesce pescato. Tuttavia la differenza pi\u00f9 evidente sta nel prezzo: un pesce d\u2019allevamento \u00e8 sempre pi\u00f9 economico di uno pescato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>GUIDA ALL\u2019ACQUISTO DEL PESCE &nbsp; Il consumo di pesce fresco \u00e8 molto importante per un\u2019alimentazione equilibrata. 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