GUIDA ALL’ACQUISTO DEL PESCE

Il consumo di pesce fresco è molto importante per un’alimentazione equilibrata. Il pesce è un’importante fonte di proteine, vitamine, sali minerali e omega-3, che dal punto di vista nutrizionale lo rendono una risorsa estremamente utile e una validissima alternativa alla carne per tutti i gruppi sanguigni. Tuttavia è necessario prestare molta attenzione al momento di acquistarlo, per assicurarsi di portare a casa un prodotto fresco e, soprattutto, di comprare esattamente il prodotto descritto sull’etichetta.

Le principali frodi nel commercio ittico commesse ai danni dei consumatori sono:

• Sostituzione di specie, ovvero la vendita di una specie diversa da quella dichiarata in etichetta, di solito di minor pregio e quindi meno costosa.
• Pesce decongelato venduto come pesce fresco.
• Pesce allevato venduto come pesce selvatico.
• Pesce da consumare crudo che però non è stato sottoposto a preventivo congelamento. È molto importante essere sicuri che questo passaggio sia stato effettuato, per evitare il rischio di assumere il parassita Anisakis, presente nell’intestino e nei muscoli di alcune specie di pesci e molluschi. Se non si ha questa certezza è opportuno consumarlo cotto oppure congelarlo personalmente per un lasso di tempo non inferiore alle 96 ore.

Informazioni obbligatorie sull’etichetta

Il primo passo per un acquisto consapevole del pesce è conoscere la corretta etichettatura. Le norme vigenti prevedono che, nella vendita al dettaglio di pesce fresco e decongelato, tutti i prodotti riportino obbligatoriamente le seguenti indicazioni:

• La denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico, ad esempio: Orata (Sparus aurata).
• Il metodo di produzione: deve essere indicato con la denominazione “pescato” (per i pesci pescati in mare), “pescato in acque dolci” oppure “allevato”.
• La zona di cattura: deve essere indicato il mare di cattura in termini comprensibili per il consumatore e, se è stato allevato o pescato in acque dolci, il Paese di origine.
• Lo stato fisico: se il prodotto è decongelato, alle indicazioni precedenti si deve aggiungere la dicitura “decongelato” o “scongelato”.
• Eventuale presenza di additivi: se presenti devono essere dichiarati. Ad esempio per molti crostacei legalmente additivati con solfiti deve essere presente la dicitura “contiene solfiti”.

Nel commercio al dettaglio il nome scientifico può anche non essere riportato sull’etichetta o sul cartellino, ma in un cartello complessivo delle specie ittiche esposto a parte.

Come riconoscere i prodotti freschi

Ci sono diversi elementi che possono aiutarci a capire se un pesce è fresco oppure no.

Una delle prime cose da controllare sono gli occhi, che devono essere convessi (rotondi e sporgenti verso l’esterno), brillanti, con le cornee trasparenti e le pupille nere. Altro indizio importante sono le branchie, che devono essere di colore rosso vivace, senza muco e odorare di alghe marine. Anche la pelle deve essere di colore vivo, senza decolorazioni, con il muco cutaneo (presente naturalmente sulla superficie del pesce) acquoso e trasparente. Inoltre la carne deve essere compatta ed elastica, con le squame aderenti alla pelle. Infine il peritoneo (la membrana che riveste la cavità addominale) nel pesce fresco aderisce alla carne e la colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi.

Quando invece il pesce non è fresco gli occhi si presentano incavati al centro, con le cornee lattiginose e le pupille grigie; il colore delle branchie tende al giallastro, il loro odore è acre e si forma del muco lattiginoso. La pelle si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento, con il muco cutaneo di colore grigio-giallognolo e opaco. Le squame si staccano con facilità dalla pelle e la carne è molla e flaccida; il peritoneo non aderisce alla cavità addominale e la colonna vertebrale si stacca. Inoltre, la zona lungo la colonna vertebrale assume un colore sempre più rosso con l'”invecchiamento”.

Come verificare l’autenticità del pesce

Merluzzo salato

Il filetto di merluzzo (Gadus morhua) è il più pregiato, conosciuto anche con il suo nome inglese: cod. Si riconosce grazie all’evidente linea laterale chiara su sfondo grigio presente sul fianco. Può essere sostituito dal filetto di molva (Molva molva), conosciuto anche come ling, o dal filetto di brosme (Brosme brosme). La distinzione è abbastanza semplice, poiché in entrambi si nota l’assenza della linea laterale chiara.

Orata

L’orata (Sparus aurata) si riconosce da alcuni segni particolari: una fascia dorata tra gli occhi; un’evidente macchia nerastra collocata in alto, all’inizio della linea laterale; una macchia rossa visibile al di sotto di quella nerastra. Queste colorazioni sono più vivaci ed evidenti negli esemplari pescati che in quelli allevati.

Nell’orata proveniente da allevamento il colore generalmente tende allo scuro e le macchie appena descritte sono meno evidenti. Inoltre all’interno del pesce è presente molto grasso di colore grigio-giallastro.

A volte l’orata viene scambiata con la salpa (Sarpa salpa), un pesce dalla forma abbastanza simile che però presenta evidenti differente: la sua colorazione è grigiastra, con una decina di striature dorate sul fianco. Non sono inoltre visibili nessuna fascia dorata tra gli occhi, nessuna macchia nera e nessuna macchia rossa sulla testa.

Pesce spada

A volte alcuni tranci di pesce spada (Xiphias gladius) vengono commercializzati come pesce spada ma appartengono ad altri pesci come, ad esempio, lo squalo. Se non viene esposto con la testa, esiste un semplice accorgimento per accertarne la provenienza: osservare la carne ai lati della vertebra centrale. Se in quel punto sono presenti delle righe più scure che formano una V (o un’ancora) si tratta di autentico pesce spada. Questa colorazione è caratteristica di un particolare muscolo, collocato in profondità nello spessore della fetta, che non raggiunge in sezione la pelle.

Altri esemplari che possono essere scambiati con il pesce spada sono: lo smeriglio (Lamna nasus), nel quale il muscolo scuro si presenta in profondità e ha una forma tondeggiante e/o irregolare; oppure il marlin (Tetrapturus albidus), che presenta un muscolo scuro dalla forma a V molto simile ma collocato più in superficie nello spessore della fetta, fino a sfiorare in sezione la pelle.

Sogliola

In questo caso la distinzione si fa più sottile, dal momento che la forma particolare della sogliola difficilmente si presta a sostituzioni con altre specie. Va però sottolineata la differenza tra la sogliola atlantica (Solea senegalensis), che spesso viene allevata, e la sogliola comune (Solea vulgaris), che invece viene pescata. Nel primo esemplare la pinna del lato oculare (quello rivolto verso l’alto) presenta un aspetto striato: questo perché i suoi raggi sono chiari, mentre la membrana che li unisce è scura. Nel caso della sogliola comune la pinna presenta invece una colorazione scura uniforme, poichè sia i raggi che la membrana sono scuri.

Tonno

Il tonno è un pesce che presenta diversi tipi di sottospecie, tra le quali non si riesce sempre a fare una chiara distinzione:

Nel tonno rosso (Thunnus thynnus) si può notare che la prima pinna dorsale, se sollevata, termina quasi a ridosso della seconda pinna dorsale e che le pinne pettorali sono molto brevi. Negli esemplari più giovani si può anche notare la presenza di striature verticali sui fianchi. Se il pesce viene esposto già tagliato si potrà notare che la parte più scura del muscolo è estesa soprattutto verso il centro della fetta. Il tonno obeso (Thunnus obesus) presenta invece delle pinne pettorali più lunghe e osservandone la carne si vede che la parte più scura del muscolo non tocca il bordo della fetta. Per quanto riguarda il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), il segno più evidente sono ovviamente la seconda pinna dorsale e la pinna anale, che si presentano molto lunghe e di colore giallo (da qui il nome). Inoltre, esaminando la sua carne si può notare che in questo caso il muscolo scuro arriva a toccare lo strato esterno di pelle.

Cosa sapere sull’allevamento del pesce

L’allevamento controllato dei pesci in ambienti circoscritti viene chiamato acquacoltura. Si tratta di un’attività molto diffusa, che attualmente ricopre circa il 31% del mercato mondiale di prodotti ittici. Le specie di pesci allevate più di frequente sono la carpa, il salmone, l’orata, il branzino, la ricciola, il tonno e molti altri, oltre a varie specie di crostacei e molluschi.

Si possono distinguere due tipologie principali di allevamento. La prima è l’acquacoltura di tipo estensivo, nella quale l’intervento umano è ridotto al minimo: i pesci vengono lasciati crescere in un ambiente perfettamente autonomo, in cui gli allevatori si limitano a monitorare la salute degli esemplari e il livello dell’acqua. Questo è il sistema dal minor impatto ambientale in assoluto.

La seconda tipologia è detta acquacoltura intensiva e prevede un intervento umano di portata decisamente maggiore. L’allevatore crea il bacino, vi inserisce tutte le specie di pesci desiderate e si occupa anche di somministrare loro cibo, acqua fresca e ossigeno costantemente. La loro alimentazione può essere costituita da cibi naturali, ad esempio altri pesci o cereali, oppure da mangimi artificiali. Gli allevamenti intensivi sono caratterizzati da una maggiore produttività rispetto a quelli estensivi, ma la qualità del loro pesce è nettamente inferiore.

Distinguere un pesce allevato da uno pescato è abbastanza semplice. Gli esemplari provenienti da allevamento hanno dimensioni pressoché identiche, le squame irregolari a causa dello sfregamento continuo nelle vasche affollare e carni generalmente meno magre e compatte rispetto al pesce pescato. Tuttavia la differenza più evidente sta nel prezzo: un pesce d’allevamento è sempre più economico di uno pescato.