La carne, sia bianca che rossa, è uno dei primi e più importanti elementi che caratterizzano l’alimentazione umana grazie al suo alto contenuto di proteine e sali minerali. Tuttavia è necessario acquistare carni sane e di alta qualità, il che al giorno d’oggi non è per niente scontato, ma con le informazioni giuste e un po’ di spirito di osservazione può diventare molto semplice.

Carne rossa

La legge prevede che la carne bovina sia munita di una carta d’identità, che viene riportata sull’etichetta (se si tratta di un prodotto confezionato) o su un cartello esposto sul banco (se si tratta di vendita al taglio).

Un’etichetta compilata correttamente deve riportare le seguenti informazioni:

• Numero o codice di riferimento dell’animale

• Paese di nascita

• Paese in cui l’animale è stato allevato

• Paese e bollo CEE degli impianti di macellazione e sezionamento delle carni

Per gli altri tipi di carni rosse (ovina, equina) e per le carni nere (selvaggina e cacciagione) non è prevista alcuna etichettatura specifica, se non in caso di emergenze sanitarie.

Comprare carne fresca e di qualità è fondamentale perché il suo consumo apporti autentici benefici al nostro organismo. Ci sono alcuni elementi fondamentali da considerare al momento dell’acquisto:

• l’odore del prodotto deve essere fresco e gradevole

• il colore del muscolo deve essere un bel rosso vivo mentre il grasso, se presente, dovrebbe avere una colorazione bianca, oppure giallo paglierino

• se la carne si comprimesse con un dito, dovrebbe comparire un piccolo avvallamento che scompaia appena la pressione termina.

Un altro buon accorgimento è quello di affidarsi a un macellaio di fiducia, che possa garantire la qualità dei suoi prodotti e fornire i giusti consigli al consumatore.

Una volta acquistata, la carne va conservata nel comparto più freddo del frigorifero. Avvolgerla in fogli di carta aiuta a mantenere la sua superficie asciutta e refrigerata: in questo modo la si può conservare per un periodo di circa 3-4 giorni, a seconda della grandezza del taglio.

Allevamento bovino

I bovini sono allevati in diversi paesi del mondo, principalmente negli Stati Uniti, in Brasile, in Cina e in Argentina. In Italia sono allevati solo in alcune regioni, come Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto.

L’allevamento estensivo è un metodo di carattere non industriale, che non prevede l’uso delle stalle: gli animali sono lasciati liberi di pascolare in aree molto vaste, poco fertili e generalmente inadatte all’agricoltura. Questo tipo di allevamento, poiché richiede appunto grandi appezzamenti di terreno, si pratica principalmente nelle praterie dell’Argentina e del Brasile, in grandi proprietà terriere appartenenti a multinazionali o a latifondisti locali. La qualità delle carni è indubbiamente superiore, a fronte però di un minore ritorno economico. Infatti, se gli allevatori non devono sostenere il costo delle stalle, d’altro canto il loro bestiame è meno numeroso e più soggetto alle intemperie. Attualmente circa il 10% della produzione mondiale di carne proviene da allevamenti estensivi.

In Europa e negli Stati Uniti la pratica della bovinicoltura tende sempre di più verso l’allevamento intensivo, nel quale gli animali vivono tutto l’anno nelle stalle dove vengono alimentati con mangimi vari: erba falciata dai campi, fieno, foraggio e mangimi concentrati. La loro alimentazione è soggetta a esigenze economiche ed è studiata per accelerare il processo di crescita delle bestie e garantire un prodotto finale maggiormente apprezzato dal consumatore finale. I capi di bestiame sono sottoposti a una stabulazione (stanziamento in spazi controllati)  permanente, che può essere a sua volta fissa o libera. Nella stabulazione fissa gli animali occupano sempre lo stesso spazio detto posta e sono legati ad una rastrelliera. Nella stabulazione libera gli animali possono muoversi liberamente nella stalla, che è divisa in tre zone: zona di alimentazione, dove sono presenti le mangiatoie; zona di movimento; zona di riposo. Nella zona di riposo gli animali possono occupare uno spazio collettivo o avere spazi individuali detti cuccette, che sono separate tra loro da muretti o ringhiere metalliche. La zona di movimento si trova in genere all’aperto ed è recintata e parzialmente coperta da una tettoia che serve per ripararsi dal sole. Il fabbisogno di acqua è assicurato da abbeveratoi automatici. La stabulazione fissa è ormai riservata ai piccoli allevamenti, mentre la stabulazione libera è diffusa negli allevamenti medi e grandi. Le stalle devono essere adeguatamente ventilate per permettere il ricambio d’ aria e sottoposte a termoregolazione per mantenere la temperatura ottimale sia in inverno che in estate. Nell’allevamento intensivo la densità di capi di bestiame è elevata, l’animale vive in spazi limitati e con possibilità di movimento funzionali al ciclo produttivo più che a sue necessità.

Razze bovine da carne

Chianina: è una razza autoctona, originaria dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria), che deve il suo nome alla Val di Chiana. È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni,un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. È stata spesso citata da molti autori latini, tra cui lo storico e naturalista Plinio il Vecchio (Bos magnus et albus) e veniva impiegata come razza da lavoro dai Romani e dagli Etruschi. È una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, ma la sua elevata rusticità le garantisce un’ottima qualità della vita nei pascoli: in questo ambiente è infatti favorita dai suoi arti, particolarmente lunghi, oltre che dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). La carne di chianina è tendenzialmente magra: solo in soggetti molto grandi si possono trovare piccole parti di grasso tra le masse muscolari (marezzature), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si è soliti ottenere la bistecca alla fiorentina. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio. La chianina è una razza molto distribuita nel mondo, molti soggetti sono stati esportati in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, e utilizzati sia in purezza sia come incrocio su razze locali.

Piemontese: viene comunemente chiamato “Fassone”. Questa particolare denominazione è usata tradizionalmente dagli allevatori (soprattutto piemontesi) per tutti i bovini caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, particolarmente pregiate per l’alta resa di carne. In Piemonte il fassone è sempre stato profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità, poiché era in grado di fornire carne, latte e forza lavoro. La razza bovina Piemontese riveste un ruolo predominante, grazie alle sue peculiari caratteristiche: rusticità, adattabilità, ipertrofia muscolare e caratteristiche organolettiche della carne.

Maremmana: La maremmana è una pregiatissima razza bovina, allevata nei pascoli che si estendono tra la bassa Toscana e l’alto Lazio, a ridosso della fascia costiera di Grosseto e Viterbo, nel cuore della Maremma. Le vacche e i vitelli pascolano liberamente, cibandosi con le erbe spontanee che crescono su questi terreni. Grazie a questa alimentazione particolare, la carne bovina di razza maremmana è caratterizzata da un sapore molto intenso.

Aberdeen Angus: si tratta di una antichissima razza bovina da carne che prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria. È un animale molto produttivo, il più allevato in assoluto nel mondo, caratterizzato da una testa senza corna e dal pelo raso nero. La carne, riconosciuta come una delle migliori a livello mondiale, si presenta delicata e morbida ed è ricca di marezzature, a causa delle quali la sua importazione in Italia sta avendo successo solo negli ultimi anni.

Allevamento ovino

Gli ovini vengono allevati con tre diversi metodi: allo stato brado, semi-stallino oppure stallino. In Italia sono presenti tutti e tre tipi di allevamento, ma quelli allo stato brado ne costituiscono ancora la maggior parte, anche se con il tempo sono diminuiti.

Nell’allevamento allo stato brado gli animali vengono lasciati pascolare all’aperto. Il pascolo rappresenta la loro maggiore fonte alimentare: si svolge nell’arco di tutto l’anno, con l’eventuale integrazione di fieno e di alcuni mangimi nel periodo invernale. Nell’allevamento semi-stallino il periodo del pascolo occupa solo una parte dell’anno (in generale 7-8 mesi) e nel tempo rimanente gli animali vivono nei ricoveri, dove vengono nutriti con fieno e mangimi concentrati. Nell’allevamento stallino le pecore vivono nei ricoveri (detti ovili) durante tutto l’anno e sono alimentate con foraggi verdi di produzione aziendale, falciati dai campi, integrati con fieno e mangimi concentrati. In questo tipo di allevamento, l’ovile è solitamente suddiviso in reparti dotati di mangiatoie e abbeveratoi, nei quali vengono collocate le diverse categorie di animali: arieti, pecore, agnelli. I ricoveri devono essere asciutti, al riparo dal vento e devono avere la giusta ventilazione per assicurare il ricambio d’aria, senza che si creino correnti.

Nell’allevamento intensivo, oltre alla stabulazione permanente, si praticano l’allattamento artificiale degli agnelli e l’inseminazione artificiale.

Carne bianca

Scegliere il pollame giusto non è una cosa da farsi alla leggera. Conoscere e saper identificare l’età di un pollo da carne è molto importante per sapere a quale tipo di preparazione si adatta:

• Il pollo giovane o galletto è un animale di un’età compresa tra i 4 e i 6 mesi, di circa 600 g di peso. E’ caratterizzato da un becco e uno sterno sono al tatto, mentre la pelle è pressoché priva di peluria. La sua cottura ideale è arrosto, oppure alla griglia.

• La gallina è una femmina adulta in grado di produrre uova. Si presta molto bene per la cottura in acqua.

• Il gallo ruspante è un maschio che abbia non più di 10 mesi d’età. Si cucina molto bene arrosto o allo spiedo.

• Il pollo classico è un maschio di 1 anno, dal peso di 1-1,5kg. Si può preparare in umido o arrosto.

• Il cappone è il maschio castrato a 2 mesi, che abbia raggiunto un peso di circa 2,5kg. E’ perfetto per essere cotto al forno o lessato ripieno.

In generale, più l’animale è giovane, meno la carne è coriacea.

Allevamento dei polli da carne

Un’altra cosa fondamentale, dopo aver stabilito l’età del pollo, è capire cosa mangia e soprattutto dove e come sia stato allevato.

I polli da carne generalmente vengono allevati in modo convenzionale a terra, in capannoni con una densità di 30–35 kg per m², mantenendo i sessi separati. Nell’allevamento di tipo biologico i capannoni possono essere di due tipi: fissi o mobili. Quelli mobili, chiamati anche arche, vengono periodicamente spostati su nuove aree per diminuire il rischio di parassitosi ed avere nuovi terreni freschi su cui gli animali possano razzolare. In zone con clima temperato si può ricorrere a un tipo di allevamento all’aperto permanente, dove i ricoveri sono costituiti da semplici tettoie.

Nell’allevamento a carattere intensivo i pulcini, una volta divisi per sesso, vengono collocati in capannoni dotati di ventilazione forzata e illuminazione controllata. Le condizioni ambientali di temperatura, umidità e illuminazione vengono monitorate in tutte le fasi di crescita del pollame. La luce naturale, se presente, viene incrementata con luce artificiale per aumentare il fotoperiodo giornaliero e stimolare lo sviluppo della crescita.

Allevamento del tacchino

In Italia l’allevamento dei tacchini è diffuso principalmente per uso alimentare: la carne di tacchino è molto magra e possiede un elevato valore nutrizionale.

In generale il loro allevamento, sia estensivo che intensivo, è molto simile a quello dei polli. I tacchini hanno una spiccata attitudine al pascolo e negli allevamenti biologici a terra riescono a procurarsi gran parte del loro cibo in modo autonomo razzolando e cibandosi di insetti. Nelle strutture per il ricovero la concentrazione dovrebbe essere in media di circa 5 animali per ogni metro quadrato di pavimento. Il locale deve essere attrezzato con posatoi per tre quarti della superficie totale e con una lettiera (uno strato di paglia alto circa 10 cm) nello spazio rimanente. Per l’allevamento naturale del tacchino, non è necessario costruire nessuna recinzione, tranne che in caso di protezione contro i predatori, come volpi o cani molto aggressivi.

Purtroppo la maggior parte dei polli e dei tacchini viene allevata in forma intensiva. Se si ha la possibilità, è preferibile acquistare esemplari allevati a terra: sono reperibili anche nei supermercati. Il prezzo è maggiore ma carne si presenta più soda e in genere più saporita, dato che gli animali vengono nutriti con granaglie naturali e non con mangimi prodotti industrialmente.

Per le carni avicole (polli, galline, tacchini e altri volatili) la legge impone l’obbligo di riportare sull’etichetta le seguenti informazioni:

• Denominazione di vendita: specie, categoria, taglio di carne

• Categoria (classe A o B): l’indicazione “classe A” identifica la qualità della carne dal punto di vista delle dimensioni e della consistenza delle masse muscolari, della quantità di grasso e come si presenta in generale. La categoria A corrisponde alla carne di qualità migliore, mentre la B a quella meno pregiata. Si tratta però di un’informazione relativa: non è detto che la carne più bella sia anche quella con il sapore migliore.

• Paese e/o allevamento di origine

• Numero identificativo degli impianti di macellazione e sezionamento carni

• Data di macellazione/sezionamento

• Modalità di conservazione

E’ opportuno scegliere quelle carni che abbiano l’etichetta il più possibile chiara.

Un buon petto di pollo deve avere un colore roseo, con poche venature di grasso color giallo chiaro, ma non deve avere mai sfumature di colore grigiastro. Un petto surgelato è comunque sano, ma il gusto non è lo stesso: una volta cotta la carne rimane più stopposa. Se l’odore del pollo ricorda vagamente quello del pesce, significa che l’animale è stato nutrito con mangimi di origine animale.

E’ molto importante conservare sempre al freddo le carni bianche, anche durante il ritorno a casa. Se non devono essere cucinate subito occorre conservarle in frigo.

Infine, la regola più importante per una resa ottimale della carne è di cuocere poco le carni rosse, mentre le bianche devono essere ben cotte.