AGNELLO

Con agnello si intende il figlio della pecora al di sotto dell’anno di età. La sua è stata probabilmente una delle prime carni cotte nella storia dell’alimentazione ed era tra le più diffuse. Era molto consumata sia dai Greci che dai Romani: si trovano molti riferimenti alla sua cottura nell’Iliade di Omero e nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio.
La figura dell’agnello acquistò importanza nella tradizione ebraica e successivamente con l’avvento del cristianesimo, che ne fece uno dei suoi simboli principali nella Bibbia e nell’arte.
Le origini di questa simbologia sono da ricercare nell’Antico Testamento, con la storia del sacrificio di Abramo. Negli Apocrifi dell’antico Testamento si trova una prima rappresentazione del Messia come agnello e dei fedeli come un gregge. Nel Nuovo Testamento si fa riferimento più volte a Gesù come “agnello di Dio”.

In Italia il consumo di carne d’agnello si è diffuso soprattutto in centro e meridione, aree tradizionalmente dedite alla pastorizia, dove è ancora molto diffuso.
Le tipologie di agnello presenti in commercio sono:

• Agnello da latte o abbacchio: ha una carne delicata, tenera, di colore rosa e con un contenuto equilibrato di grasso. Il peso arriva a circa 8 kg
• Agnello leggero: pesa da 8 a 13 kg
• Agnello pesante o agnellone: è un agnello svezzato di almeno sei mesi. Ha carni bianche più simili a quelle del vitello, è più ricco di grassi e le carni hanno un sapore più intenso. Il peso è superiore a 13 kg
• Castrato: è un maschio castrato a un mese di età e pesa almeno 20 kg

La carne di agnello da latte viene prodotta soprattutto in Sardegna e nel Lazio, ma anche in Sicilia e Calabria. Nell’Italia centrale (Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Romagna, Umbria) viene prodotto il 90% della carne di agnello leggero, pesante e castrato.
I principali produttori mondiali di carne ovina sono la Cina, l’Unione Europea e l’India, ma i maggiori esportatori sono Australia e Nuova Zelanda. La Cina è anche il maggior consumatore di carne ovina (50% del totale mondiale). Il consumo annuale all’interno dell’Unione Europea è molto vario, dai 2 kg a testa dell’Italia fino ai 12 kg della Grecia.

Denominazioni IGP:

• Abbacchio romano IGP
• Agnello del Centro Italia IGP
• Agnello di Sardegna IGP

Consumare la carne di agnello cotta, evitando di prepararla fritta e di abbinarla a latticini e cereali: meglio con verdure e frutta.

Benefico per i gruppi 0, B e AB, sconsigliata per il gruppo A.