Sale

Il sale è una spezia naturale composta principalmente da cloruro di sodio. Nella storia dell’alimentazione umana è presente sin dalla comparsa delle prime civiltà: era conosciuto presso i Sumeri, gli Egizi, gli Ittiti e le antiche popolazioni della Cina sin dal 3000 a.C. I popoli del Mediterraneo lo consideravano più prezioso dell’oro e lo commerciavano trasportandolo attraverso strade commerciali conosciute come “vie del sale”. Il filosofo greco Platone lo considerava un alimento caro agli dei e lo stesso Omero lo chiamava “sostanza divina”. I medici della scuola di Ippocrate facevano largo uso di sale nella preparazione di rimedi espettoranti ed emetici, per curare le patologie della milza, le ulcerazioni e diverse malattie della pelle. Lo stesso Ippocrate prescriveva inalazioni di vapore di acqua salata come rimedio per le infiammazioni delle vie respiratorie.
Alcuni riferimenti al sale si trovano anche presso le antiche civiltà precolombiane: Huixtocihuatl, la dea azteca della fertilità, era considerata la divinità responsabile del sale e dell’acqua salata; si diceva che fosse stata lei stessa a inventare il sale ed era venerata da coloro che lo commerciavano.
Gli antichi Romani lo utilizzavano come medicinale e come offerta votiva agli dei, oltre che per conservare i cibi mediante la tecnica della salagione. Questa spezia aveva una tale importanza presso di loro che la parola latina sal (sale) divenne la radice delle parole salus (salute) e salarium (salario, ovvero una razione di sale che i soldati ricevevano come paga).
Con il passare del tempo l’Impero romano arrivò a monopolizzare il commercio del sale, che rimase sotto il controllo dell’Italia anche nei secoli successivi. Nel Medioevo e nel Rinascimento divenne una merce di scambio ancora più preziosa e le imposte (o gabelle) sul suo commercio divennero sempre più elevate. In questo periodo assunse anche diversi significati simbolici nelle credenze popolari: ad esempio, essendo così prezioso, si riteneva che farlo cadere sulla tavola portasse sfortuna. Nella Bibbia era un simbolo di grande intelligenza, tanto che lo stesso Cristo definisce i suoi discepoli “il sale della terra”. Bartolomeo Sacchi, nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine sottolinea l’importanza del sale per evitare che il cibo risulti insipido e definisce gli sciocchi come “persone senza sale”.

Il cloruro di sodio di cui è composto il sale da cucina è largamente presente in natura, principalmente nell’acqua marina e in giacimenti minerari (quest’ultimo viene definito “salgemma”). Il sale marino si ricava dall’acqua di mare in appositi impianti chiamati saline. Una salina è composta da una serie di vasche dove l’acqua viene raccolta e fatta evaporare grazie all’esposizione ai raggi solari. Man mano che la sua densità aumenta, l’acqua viene trasferita in diverse vasche finché il cloruro di sodio non si deposita sul fondo: a questo punto le acque vengono riversate nel mare e si procede alla raccolta dello strato di sale rimasto. Oltre che all’evaporazione solare, è possibile ricorrere all’evaporazione indotta per mezzo di vapore acqueo o di energia elettrica; tuttavia questo metodo richiede una spesa non indifferente e pertanto viene usato solo nelle fasi finali del procedimento. Una volta raccolto, il sale viene sottoposto alla raffinazione, che consiste nel lavarlo con acqua purissima in modo da eliminare i Sali diversi dal cloruro di sodio. Questo processo di produzione si svolge solitamente nel periodo dell’anno che va da aprile a settembre. Il luogo migliore dove installare una salina è un’area pianeggiante al livello del mare con un forte ristagno naturale di acque salmastre.
Nelle zone non marittime è possibile ricavare il sale da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, che viene chiamato salgemma o halite. Si può ottenere mediante l’estrazione in miniera di grossi pezzi grazie ai macchinari di scavo; questi grossi pezzi possono essere raffinati all’occorrenza come il sale marino, dopodiché vengono macinati. Le principali miniere di sale italiane si trovano in Sicilia, Toscana, Basilicata e Calabria. In Europa, le più antiche si trovano nei dintorni di Salisburgo e del fiume Salzach, in Austria.
Esistono numerose varietà di sale in commercio: a seconda del luogo di produzione, queste varietà contengono elementi diversi, oltre al predominante cloruro di sodio, che gli conferiscono diverse colorazioni e aromi. Alcune tra le varietà principali sono:

• Sale rosa dell’Himalaya: considerato il sale più pregiato al mondo, viene estratto nelle miniere di Kewra, situate in profondità nelle montagne dell’Himalaya. È composto da cristalli di una colorazione che va dal bianco al rosa al rosso scuro e possiede circa 84 elementi tra minerali e oligominerali che non creano ritenzione idrica. Fu scoperto dalla popolazione locale intorno al 350 a.C. e si calcola che sia vecchio di circa 250 milioni di anni. In cucina è particolarmente indicato per i piatti di carne.
• Sale nero di Cipro: si ricava per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro e viene arricchito con un carbone vegetale ottenuto da cortecce di legno dolce come tiglio, betulle o salice, normalmente utilizzato nella cura di intossicazioni e avvelenamento. Questa aggiunta gli conferisce la sua tipica colorazione nera e una leggera proprietà detossinante. Si abbina molto bene a pesce bianco, patate dolci, uova e zuppe.
• Sale rosso Alaea delle Hawaii: è il sale da cucina più usato nelle ricette hawaiane. Si ricava per evaporazione da un’argilla rossa di origine vulcanica, che lo arricchisce di ferro fino a cinque volte di più rispetto ad altre varietà di sale. Il suo sapore deciso lo rende particolarmente adatto a piatti di carne e pesce preparati alla brace o arrosto.
• Sale marino Halen Mon: viene raccolto dalle acque dello stretto di Menai, nel Galles del Nord, con un procedimento che prevede diverse fasi di filtraggio dell’acqua secondo metodi naturali, che le conferiscono un colore bianco neve e la sua caratteristica consistenza croccante. È il condimento ideale per le carni crude.
• Sale grigio di Bretagna: detto anche “Sale di Guérande”, si ricava dalle saline di argilla della costa Atlantica francese. Viene raccolto artigianalmente secondo l’antico metodo celtico, usando solo pale di legno al posto di quelle di ferro, in modo da non alterare la purezza del prodotto. Non è sottoposto a nessun processo di raffinazione, mantenendo così la sua colorazione grigia e la sua composizione ricca di Sali minerali e povera di sodio. Si accompagna molto bene con le verdure bollite.

Il sale è essenziale per la vita sulla Terra: quasi tutti i tessuti e i liquidi degli esseri viventi ne contengono una certa quantità. Il cloruro di sodio è essenziale per la trasmissione di segnali sensoriali lungo il sistema nervoso. Una soluzione di acqua e sodio allo 0,9% (detta anche soluzione salina) ha la stessa pressione del plasma contenuto nel sangue ed è utilizzata in medicina per curare la disidratazione.
Oltre al sale integrale e a quello raffinato, in commercio si trova anche il sale iodato, che viene arricchito artificialmente con l’aggiunta di iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio. Questo tipo di sale è pensato per sopperire alle carenze alimentari di iodio.

Neutro per tutti i gruppi.
Il dottor Mozzi consiglia alle persone di gruppo A e AB di non eccedere nell’uso.