MAIS

Il mais è una pianta erbacea annuale della famiglia delle graminacee e per questo classificabile come cereale. In Italia i nomi utilizzati per indicare questo alimento sono i più diversi: frumentone, grano siciliano, granoturco, meliga, ecc., ma il nome mais deriva dalla parola spagnola maiz, che a sua volta deriva dal termine mahis, utilizzato in America Centro-meridionale.

Inizialmente si pensava che la pianta fosse di origine americana, in seguito il mito parve sfatato dal ritrovamento di semi di mais in un sarcofago egizio ad opera di un archeologo. Ma si trattava di una montatura architettata da alcuni scavatori. Le indagini successive confermarono l’origine latina, ed in particolare se ne individuò la culla in Messico in età precolombiana.

È evidente come per quelle popolazioni questo cereale fosse vitale: per la tradizione dei Maya la pianta del mais diede origine al primo uomo.

Pare che già gli Olmechi e i Maya fossero soliti cuocere il mais insieme a della calce (procedimento detto nixtamalizzazione) per aumentarne il contenuto nutrizionale, evitando così la pellagra, malattia dovuta alla carenza di vitamine.

In Italia invece, dove le colture di mais si diffondono nel ‘500 sostituendo il miglio e il panico nell’alimentazione contadina, questa procedura non era conosciuta e fu proprio a causa di una dieta povera a base di mais  che nell’800 si diffuse quella terribile malattia.

Ad oggi il mais è la base alimentare di molti paesi dell’America Latina e di alcune parti dell’Europa e del Nord America.

In moltissime parti del mondo è destinato all’alimentazione animale o all’estrazione di amido, olio, bevande alcoliche o bio-etanolo utilizzato a scopi energetici (a quest’ultimo scopo è destinato più del 40% della produzione americana di questo cereale).

La semina del mais avviene a maggio e a luglio, e si raccoglie da settembre a fine ottobre. La pianta può raggiungere più dei  10 metri di altezza, anche se quella coltivata spesso non supera i 2,5. Il fusto è molto simile a una canna di bambù, e da ogni internodo si diparte una foglia. Ciò che viene comunemente chiamato pannocchia, è in realtà la spiga della pianta, l’inflorescenza maschile.

Il mais cresce bene anche in climi freddi e risulta resistente ai parassiti, ma non è adatto a climi secchi o soggetti a siccità.

In 100 gr di mais ci sono circa 350 calorie. I chicchi possono essere consumati bolliti o grigliati, sotto forma di corn-flakes o di pop-corn. E’ inoltre possibile produrre olio, adatto al condimento a crudo, farina, amido, birra e bourbon. Tipica forma di consumo nella cucina italiana è la polenta.

Il mais ha un elevato apporto nutrizionale; contiene molti carboidrati e fibre, poche proteine e niente colesterolo. Apporta inoltre potassio, ferro, vitamine B1 e PP, l’olio è ricco di vitamina E. Non contiene glutine.

La classificazione del mais può essere effettuata sia in base ai giorni di maturazione, che variano da 100 a 800, sia in base alla composizione del grano in amidi e zuccheri, per la quale si distinguono otto gruppi destinati a diverse preparazioni: farina di mais (var . amylacea), popcorn (var. everta), dent corn (var. indentata), flint mais (var. indurata), mais dolce (var. saccharata e var. rugosa), mais ceroso (var. ceratina), pod mais (var. tunicata Larranaga) e mais a righe (var. japonica).

Ad oggi vengono utilizzati per la coltivazione soprattutto ibridi OGM ad alte rese produttive.

Festa della pannocchia a Tavernelle (PG)

Sagra della pannocchia a Apollosa (BN)

Sagra della pannocchia a Recale (CE)

Sagra della pannocchia a Mirabella Eclano (AV)

Sagra della pannocchia a Grottolella (AV)

Palio della pannocchia a Piobbico (PU)

Sagra della pannocchia a Avigliano (PZ)

Per una corretta alimentazione si consiglia di abbinarlo a carne bianche, pesce, uova e verdure. Si sconsiglia l’abbinamento con legumi, frutta, bevande contenenti zucchero (es. vino, birra, caffè e té zuccherati).
Per l’alto contenuto di amidi il dottor Mozzi consiglia di evitare farinacei e cereali a cena, soprattutto con l’avanzare dell’età: tendono ad alzare il colesterolo, la glicemia, la pressione e il peso.
Pasta,gallette o cracker di mais si possono mangiare moderatamente; fare attenzione che non contengano zucchero.

Neutro per il gruppo A.  Sconsigliato ai gruppi 0, B e AB.