GRANO SARACENO

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è il seme di una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Il nome Fagopyrum deriva da una combinazione del latino fago (faggio) e del greco piròs (frumento).
Inizialmente il grano saraceno era una pianta spontanea, originaria della Siberia, della Cina e della Manciuria. Si ritiene che le sue prime coltivazioni risalgano al 6000 a.C.; tuttavia rimase sconosciuto in Occidente fino al Medioevo. Esistono due teorie accreditate sulla sua diffusione nel territorio europeo: la prima dice che furono i Turchi a portarlo attraverso la Grecia (da qui l’appellativo “saraceno”); la seconda attribuisce il merito ai Mongoli, che lo introdussero in Germania. Molti studiosi ritengono che entrambe le teorie siano vere e che questi due fenomeni siano accaduti nello stesso periodo. Esistono notizie di coltivazioni nel Veronese risalenti all’inizio del XVI secolo e, successivamente, in Valtellina.
I primi coloni americani introdussero la coltivazione di grano saraceno nell’area degli Stati Uniti. Il medico americano Jonathan Pireria lo citò nel suo Trattato sul cibo e sulla dieta, pubblicato a New York nel 1843.

Come la quinoa, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle Graminaceae ma viene classificato merceologicamente come cereale o pseudocereale, poiché è possibile ricavare farina dai suoi semi. È una pianta erbacea fittonante (con una radice principale poco profonda e molto sviluppata rispetto a quelle secondarie) che può essere alta da 60 a 120 cm. Il fusto è eretto, con foglie alterne e un’infiorescenza terminale a racemo o grappolo, con fiori ermafroditi bianchi o rosa, a seconda della varietà. L’impollinazione è entomofila (avviene per mezzo di insetti) ma non tutti i fiori danno origine ai semi.
Il grano saraceno molto sensibile alle basse temperature e alla siccità; la semina avviene dunque a primavera inoltrata, su un terreno concimato e arato in superficie. La raccolta avviene prima che i semi raggiungano la maturità completa; le piante vengono poi raccolte in covoni e lasciate sul campo a maturare per 15-20 giorni.
Durante il XX secolo la Russia è stata il maggior produttore mondiale di grano saraceno, ma negli ultimi anni la Cina ha investito molto nella sua coltivazione arrivando quasi a eguagliare la produzione russa nel 2011. Il terzo grande produttore è l’Ucraina, seguita da Polonia, Francia e Stati Uniti. In Italia la coltivazione si concentra nelle aree di Bolzano e Sondrio (il grano saraceno della Valtellina è presidio Slow Food).
Viene utilizzato principalmente come ingrediente di minestre e zuppe e, sotto forma di farina, per la preparazione di polenta, crespelle e diversi tipi di pasta alimentari (ad es. i pizzoccheri valtellinesi).

Il grano saraceno è composto principalmente di acqua, fibre, proteine e carboidrati. Contiene inoltre vitamine B ed E e costituisce una buona fonte di aminoacidi.
Per una corretta alimentazione si consiglia di abbinarlo a carne bianche, pesce, uova e verdure.
Per l’alto contenuto di amidi il dottor Mozzi consiglia di evitare farinacei e cereali a cena, soprattutto con l’avanzare dell’età: tendono ad alzare il colesterolo, la glicemia, la pressione e il peso.
Gallette o cracker di grano saraceno si possono mangiare con moderazione. Il grano saraceno non è consigliato nelle stagioni calde.

Neutro per il gruppo 0, benefico per il gruppo A, sconsigliato per i gruppi B e AB.