L’uovo, una perfezione della natura.

L’uovo occupa il primo posto nella scala degli alimenti ad alto valore biologico, cioè contiene tutti gli aminoacidi essenziali, e tutti in forma utilizzabile.

La struttura dell’uovo.

Recentemente sta avendo il suo riscatto, ma sono ancora pochi  e spesso dichiaratamente in controtendenza,  i Nutrizionisti  e o Medici  che affermano la estrema necessità di mangiare uova, che sole detengono la presenza di elementi fondamentali per la nostra salute, come lo zolfo e la vitamina A.
Le uova purtroppo, sono le vittime sacrificali di una falsa  ( quanto dura a morire) informazione medica,  sono state additate , insieme al burro, come i principali imputati di quello che è stato per decenni un vero e proprio processo mediatico , come responsabili , supposti , dell’insorgenza dell’infarto e più in generale della leggenda incentrata sul colesterolo cattivo che farebbero occludere le arterie…..

Volendo fare un excursus storico sulla faccenda, uova ( e burro) sono diventate da cibo quotidiano a spauracchio già intorno agli anni sessanta del secolo scorso, quando l’avvento di cibi nuovi industriali mangiati senza cognizione di causa ha dato luogo,

Il presidente americano che scatenò la preoccupazione di massa.

dapprima negli Stati Uniti , sempre pionieri , poi anche nei Paesi cosiddetti Occidentali,  ad una spirale preoccupante di morti per infarto: una delle vittime illustri fu lo stesso Presidente Eisenhower , cosa che destò grande effetto mediatico e relativa “preoccupazione di massa” , per sedare la quale sembrò opportuno cercare e trovare un colpevole, o più d’uno, per trovarli, venne convocato in fretta e furia un Congresso medico quale pensò bene di condannare burro e uova, cibi “vecchi” salvando così le nuove margarine industriali , l’alcool e le sigarette  i quali erano in realtà i veri responsabili, ma che gli interessi emergenti delle nuove multinazionali imponevano in quel momento in un mercato emergente e altamente profittevole….

Ci sono voluti decenni per riuscire a scalzare questa falsa credenza dell’uovo da assumere con cautela e a piccole dosi, ancora oggi molti stortano il naso a sentirne parlare, non

Biscotti con uovo.

importa poi se lo mangiano sotto forma di “polvere” industriale e quindi rimaneggiata e pasticciata dentro dolci industriali o nelle “buone” brioches del bar insieme al mefitico cappuccino, nelle paste , nelle lasagne , nei cannoncini , nei bignè…..perdendo il conto di quante uova, o parti di esso accumulano allegramente in una giornata di ordinaria follia alimentare….

Torniamo all’uovo, quello vero , quella piccola meraviglia della natura che sintetizza la vita, un alimento perfetto , a dirlo è il Talmud, uno dei testi sacri dell’Ebraismo, che recita…. “ come nutrimento l’uovo è superiore a tutti gli altri cibi, presi in relazione al loro volume….” questo perché contiene tutte le sostanze per creare una vita e farla crescere. Nessun’altro alimento ha una così alta concentrazione di nutrienti essenziali, le uova intere sono in assoluto la migliore fonte proteica, nelle tabelle nutrizionali relative alle proteine è il primo alimento con un valore biologico di 94, e un punteggio chimico/indice aminoacidico di 100 , ai massimi della scala dei valori di riferimento.

Nelle uova intere c’è abbondanza di colina che aiuta il cervello non solo durante lo sviluppo ma ci protegge da perdita di efficienza di memoria relativa all’età, c’è lo zolfo, in percentuali uniche , retinolo e poi fosforo, ferro e calcio e selenio.

Tabella nutrizionale.

Le uova intere sono anche abbondanti in luteina e zeaxantina, carotenoidi che proteggono i nostri occhi dalla degenerazione maculare. Pressoché tutti questi nutrienti sono nel tuorlo dell’uovo, che ricordiamo, è tra gli alimenti più digeribili, fatta salva la raccomandazione di testare la loro compatibilità per coloro i quali sono stati operati di calcoli biliare, in quanto l’uovo, impegna la produzione di bile, che a sua volta produce una effetto a cascata nei confronti del fegato e del suo efficace funzionamento…..
L’albume , che rappresenta la frazione proteica , è composto al 90% di acqua e al 10% di proteine , sali minerali, vitamina B e una percentuale piccola di glucosio; l’albumina in esso contenuta,  è decantata nel suo libro dalla Dott.ssa  De Fazio, oncologa,  la quale  ne tesse le lodi essendo l’albumina la proteina “…..più grande del nostro organismo, un autentico toccasana contro la ritenzione dei liquidi, dato che agisce per osmosi, attirandoli….”in sostanza è un potente riduttore di edemi , ma non solo,  mica per niente quelli che fanno body building ne consumano a bottiglie…….una avvertenza, se si consuma solo albume bisogna badare a cuocerlo bene per aumentarne la digeribilità in quanto la cottura è in grado di coagulare le proteine in esso contenute facilitando l’azione degli enzimi digestivi e neutralizzando l’avidina, una proteina che lega la vitamina H (biotina), di cui l’albume è ricco , impedendone l’assorbimento intestinale e il lisozima, che ha funzione battericida e che però man mano l’uovo invecchia, perde vigore.

L’uovo è la vera causa del colesterolo alto ?

Bisogna sapere che l’uovo , che abbiamo visto essere un alimento completo( mamme, annotatevelo)  evita  i danni di una deficienza di nutrienti dovuta ad una alimentazione irrazionale ed incompleta , è quindi un aiuto a compensare diete squilibrate dovute spesso alla frenesia della vita moderna.
Phoenix Gilman , attivista per i diritti dei consumatori e ricercatrice americana, denuncia che le uova sono state oggetto per troppo tempo di mistificazione alimentare e cerca di sfatare la loro demonizzazione , puntando invece l’indice sulle convenienze manipolatorie delle potenti lobby del farmaco, o delle aziende che lavorano e producono cereali, proposti dai media o dai medici compiacenti , come alternativa sana e in grado di combattere il colesterolo e i trigliceridi che , guarda caso sono proprio la spia di una alimentazione ricca di carboidrati……

Phoenix Gilman, attivista e ricercatrice.

La Gilman sottolinea che la messa al bando delle uova ha proceduto in questi anni parallela all’idea che si possa combattere il
colesterolo attraverso la soppressione di alcuni cibi, mentre è vero il contrario….afferma infatti che: “Mangiando cibi sani ricchi di colesterolo, si può mettere a tacere l’orologio biologico interno facendo si che sia lui a smettere di  produrlo ,in quanto se non introduciamo il colesterolo di cui abbiamo bisogno attraverso una corretta alimentazione, sarà il corpo a doverlo produrre ma per farlo, lo produrrà attingendolo dai carboidrati e non sarà un colesterolo buono HDL , ma cattivo LDL….”. Insomma,  oltre l’inganno anche la beffa.
Come riconoscere un uovo fresco….? Immerso in un recipiente contenente acqua, l’uovo fresco si adagia orizzontalmente sul fondo del contenitore e non galleggia , ricordiamo che il pericolo salmonella esiste sempre, veicolata dalla sua possibile presenza sul guscio e sulla sempre  possibile eventualità che entri in contatto con la parte interna attraverso fratture del guscio stesso, è quindi bene eliminare  le uova che mostrino crepe, così come è bene lavarsi accuratamente le mani dopo averle  toccate, sempre, come si deve fare dopo aver maneggiato le carni di volatile .

Buona frittata

A cura di Rita Cavalca

Per maggiori informazioni su come scegliere le uova