MANZO – VITELLO

“Manzo” è il nome comune che indica l’utilizzo in cucina della carne dei bovini, in particolare del bue domestico (Bos taurus).
Le diverse razze di buoi domestici attualmente presenti nel mondo discendono da un bovino selvatico, l’uro, diffuso nel continente eurasiatico dal tardo Pleistocene al Neolitico e ancora presente in alcune parti d’Europa durante l’epoca romana. Fu presumibilmente addomesticato da più popolazioni contemporaneamente: sono infatti state trovate testimonianze della sua domesticazione risalenti a circa 9000 anni fa tanto in Grecia quanto in Africa.
Il Bos taurus vero e proprio è stato addomesticato tra il 10.000 a.C. e l’8.000 a.C. in Asia, nell’area indiana e mediorientale. Inizialmente l’allevamento di bovini era destinato al lavoro agricolo (spostamento di aratri e carri) e alla produzione di latte e prodotti caseari, ed era molto simile alla pastorizia. Con la nascita dell’agricoltura gli allevamenti iniziarono a svilupparsi intorno ai villaggi. Le comunità di uomini dediti alla coltivazione aveva infatti una grande disponibilità di foraggio con cui nutrire il bestiame per tutto l’anno. Gli antichi Romani diedero un forte impulso all’allevamento bovino, in particolare per il latte destinato alla preparazione di formaggi a pasta dura, un alimento altamente nutriente, facile da trasportare e conservare, che faceva parte delle vettovaglie dei legionari.
Durante il Medioevo l’allevamento si concentrava soprattutto nei monasteri: i monaci avevano bisogno di una riserva costante di cibo e bevande per nutrire i pellegrini. I buoi da lavoro erano invece di proprietà del feudatario. In questa stessa epoca la carne ha assunto un potente significato religioso, poiché raffigurava simbolicamente il corpo del Signore. Doveva quindi essere preparata e consumata secondo regole precise.
Un’ulteriore accelerazione nell’allevamento si ebbe nell’Età Moderna, quando naquero le prime aziende specializzate e i ricchi proprietari terrieri (in particolare in Inghilterra a partire dal XVI secolo) si interessarono alla selezione delle razze bovine.

A seconda dell’età dell’animale, si distinguono diversi tipi di bovino:

• Vitello: bovino fino ai dodici mesi di età, alimentato solo con latte. La carne è di un colore rosa chiaro, molto tenera, ricca di acqua e poco grassa.
• Vitellone: di un’età compresa tra i dodici e i diciotto mesi. La sua carne è molto pregiata e ha un ottimo apporto nutritivo, anche se è meno ricca d’acqua di quella del vitello.
• Manzo: è la carne del bovino fino a 3-4 anni di età, detta anche carne di castrato (o di una femmina che non ha mai partorito). Ha una quantità di acqua più bassa e un maggior contenuto di grassi.
• Bue: è la carne del manzo che ha superato i quattro anni e mezzo di età, di qualità eccellente e con un elevato valore alimentare.

La carne di manzo contiene una grande quantità di proteine e di Sali minerali (ottimo contenuto di ferro e potassio). Inoltre, è un’ottima fonte di vitamina B12, particolarmente concentrata nel fegato. Nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti anche vitamine A, D, E e K. Il vitello è ricco anch’esso di proteine e potassio, con una minor quantità di grassi e di colesterolo rispetto al manzo.

Benefico per il gruppo 0, neutro per il gruppo B, sconsigliato per i gruppi A e AB. Il fegato di vitello è neutro per il gruppo AB.
Il dottor Mozzi consiglia di non combinare la carne rossa con cereali e latticini, meglio con verdura e frutta. La carne di manzo e vitello si può consumare anche cruda. Da preferire quella di allevamenti non intensivi alimentati con fieno, erbe e cereali