PISTACCHIO

Il pistacchio è il seme di un albero (Pistacia vera) che appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae e probabilmente è uno degli alimenti più antichi della storia.
Originario del Medio Oriente, era già noto presso gli antichi Persiani, gli Assiri, e i Babilonesi; era inoltre molto apprezzato dagli antichi ebrei, tanto da essere citato nel Nuovo Testamento. Fu probabilmente introdotto in Grecia da Alessandro Magno nel IV secolo a.C.: i Greci lo utilizzavano sia come pianta curativa sia come afrodisiaco. Secondo la Historia Naturalis di Plinio il Vecchio, fu il governatore della Siria Lucio Vitello a importare l’albero di pistacchio in Italia nel 30 a.C. e da lì la pianta si diffuse anche in Spagna.
Nello stesso periodo ci furono numerosi tentativi di coltivazione in Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Tuttavia nessuno di questi esperimenti ebbe successo fino al X secolo d.C., quando gli Arabi arrivarono in Sicilia: il terreno vulcanico alle pendici dell’Etna (dove oggi sorge la città di Bronte) costituiva l’habitat ideale per quest’albero, che da allora viene coltivato con tanto successo da rendere famosa Bronte come “la città del pistacchio”. Nell’XI secolo il medico Avicenna ne lodava le proprietà gastronomiche e curative, rendendolo famoso come ricostituente, insieme alle mandorle e ai pinoli, nei secoli successivi.
Nella seconda metà del XIX secolo il pistacchio fu importato negli Stati Uniti dagli immigrati mediorientali; ma la coltivazione vera e propria iniziò solo a partire dal 1940, quando il botanico americano William E. Whitehouse individuò la varietà più adatta al terreno americano. Negli anni Sessanta le piantagioni si erano sviluppate con successo in California, per poi estendersi al Nuovo Messico e all’Arizona.

L’albero di pistacchio ha un’altezza media di 4-5 metri, ma può raggiungere anche gli 8-10 metri. La sua chioma è molto ampia e la corteccia del tronco è di un color grigio cenere. È una pianta dioica: ogni esemplare possiede fiori maschili oppure femminili, ma non entrambi. I fiori sono raccolti in infiorescenze a forma di pannocchia e i frutti sono carnosi, di forma ovale. I semi sono oleosi, di forma allungata e dal colore verde chiaro; si trovano all’interno di due valve di colore biancastro o giallo crema. In Sicilia viene coltivato a un’altitudine dai 300 ai 750 metri. Molto resistente alla siccità, predilige il terreno duro e lavico o roccioso.
A livello internazionale, il principale produttore di pistacchi è l’Iran, seguito dagli Stati Uniti (soprattutto la California) e dalla Turchia. In Italia la varietà più famosa è senza dubbio il Pistacchio Verde di Bronte DOP, soprannominato “oro verde”, che costituisce circa l’80% della produzione italiana. Gli alberi fruttificano ad anni alterni e la raccolta si effettua tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno. Subito dopo si passa alla smallatura, che consiste nel separare la parte commestibile dall’involucro esterno del frutto. I semi in guscio vengono poi essiccati a una temperatura di 40-50°; l’eventuale fase di sgusciatura o pelatura può avvenire con l’ausilio di macchine.
I pistacchi vengono commerciati in diverse forme: in guscio, sgusciati, pelati, tostati, spaccati o in granella. Sono molto utilizzati nella pasticceria, nella produzione di gelati, creme e bevande, come condimento per primi e secondi piatti (molto famoso il pesto di pistacchi alla siciliana) e nella produzione di salumi. L’olio di pistacchio, ottenuto dalla spremitura a freddo dei semi freschi, è estremamente ricco di antiossidanti e viene impiegato tanto nella gastronomia quanto nella cosmesi e nella produzione di rimedi per psoriasi o dermatiti.
I componenti principali dei pistacchi sono proteine, fibre, carboidrati, Sali minerali (calcio, fosforo, potassio, ferro, zinco) e vitamine A, B, C, K ed E. La maggior parte del loro contenuto di grassi sono monoinsaturi, vale a dire i cosiddetti grassi “buoni” che non alzano il colesterolo. Sono inoltre molto ricchi di antiossidanti e non contengono sodio.

Sconsigliati per i gruppi 0, A e B, neutri per il gruppo AB.