Peperoncino

Il peperoncino è una spezia ricavata da diverse varietà di piante del genere Capsicum, appartenenti alla famiglia delle Solanaceae. Il nome Capsicum deriva probabilmente dalla parola greca Kapto, che significa “mordere”, come riferimento al suo sapore piccante.
Originario delle Americhe, questo alimento è conosciuto e utilizzato sin dai tempi antichi: alcuni reperti archeologici dimostrano che era già noto in Messico già 9000 anni fa e viene coltivato in quelle terre all’incirca dal 5500 a.C. Le civiltà precolombiane lo usavano ampiamente come spezia, medicinale, conservante naturale per alimenti e afrodisiaco. Il leggendario imperatore azteco Montezuma lo teneva in grande considerazione e ne consumava grandi quantità.
In Europa il peperoncino giunse solo alla fine del XV secolo, dopo la scoperta dell’America, anche se si era già diffuso in Asia e Africa attraverso percorsi estranei alle rotte mercantili tracciate dai coloni bianchi. Fu Diego Alvaro Chanca, medico di bordo della flotta di Cristoforo colombo, ad assaggiarlo per primo e ad importarlo in Europa, dove si diffuse velocemente con il nome di “pepe d’India”. La sua enorme espansione fu favorita ulteriormente dalla facilità con cui questa pianta seppe adattarsi al nuovo clima, a differenza di molte altre spezie che non potevano essere coltivate troppo lontano dal luogo di origine. Se da un lato questa caratteristica impedì la nascita di un fiorente commercio del peperoncino, dall’altro lo rese economicamente accessibile a tutte le classi sociali.

Le piante del genere Capsicum sono arbusti perenni a vita breve che si presentano sotto forma di cespugli o piccoli alberi. Ne esistono centinaia di varietà diverse, che si possono raggruppare in cinque specie principali:

• Capsicum annuum: probabilmente è la specie più conosciuta e coltivata al mondo, che tra le numerose varietà comprende il peperone, il peperoncino comune, il peperoncino di Cayenna, il Pimento e il Jalapeño. La pianta è un arbusto caratterizzato da un fusto eretto e da fiori bianchi singoli; i frutti sono bacche inizialmente verdi che con la maturazione, a seconda della varietà, possono assumere tonalità viola, rosse e gialle. Uno dei suoi principali derivati è la paprika, una miscela di polveri di diverse varietà appartenenti a questa specie.
• Capsicum chinense: è una specie di piante perenni, originarie dello Yucatan e dei Caraibi, che nelle giuste condizioni climatiche possono vivere diversi anni. Comprende varietà di peperoncini molto diversi tra loro per forma e colore, come l’Habanero, lo Scotch Bonnet, il Trinidad Moruga Scorpion e il Carolina Reaper, la varietà più piccante del mondo. Anche se originario del Sud America, si diffuse in Asia abbastanza presto: per questo motivo fu chiamato Chinense dal naturalista Nikolaus von Jacquin, che lo credeva originario della Cina.
• Capsicum frutescens: questa specie è particolarmente diffusa nelle aree tropicali e subtropicali del continente americano. I suoi esemplari non sono caratterizzati da una grande varietà di forme e colori, ma presentano la caratteristica forma allungata e un colore rosso brillante. Le sue varietà principali sono il Tabasco, il Piri Piri, il Thai Pepper e il Bird’s Eye Chili.
• Capsicum baccatum: si ritiene che sia una delle specie di peperoncino più antiche in assoluto. É originario dell’America meridionale dove è comunemente conosciuto con il nome Ajì, che deriva dalle antiche lingue dei Caraibi. Di questa specie fanno parte diverse varietà piccanti e dolci, ma anche alcune ornamentali; le più diffuse sono l’Ajì Amarillo del Perù, il Bird Pepper e il Bishop’s Crown.
• Capsicum pubescens: pur essendo la specie meno diffusa del mondo, è molto popolare nell’America del Sud, soprattutto in Perù, in Bolivia, nel Messico e nei Caraibi. La varietà più diffusa è la Rocoto, dai frutti tondeggianti di colore rosso vivo caratterizzati contenenti semini neri. Esistono anche peperoncini Rocoto gialli e rossi, i più piccanti di questa varietà.

Tutte le specie di peperoncino possono essere coltivate in Italia, anche in vaso. La semina va effettuata in febbraio o marzo a seconda del clima, possibilmente a una temperatura di 25-30°, mentre i frutti si raccolgono tra l’estate e l’autunno. Questa pianta necessita molta acqua, ma senza che ci siano ristagni.
Il grado di piccantezza del peperoncino si misura tramite la Scala Scoville, ideata dal chimico statunitense Wilbur Scoville e basata sulla quantità di capsaicina (sostanza che stimola la sensazione di bruciore) contenuta nell’estratto di peperoncino. L’unità di misura usata nella scala è detta SHU (Scoville Heat Unit): la capsaicina allo stato puro corrisponde a 16 milioni di SHU. La gradazione delle diverse cultivar di peperoncino può variare dallo 0 dei peperoni dolci ai 2.200.000 del Carolina Reaper.
I frutti della pianta di peperoncino si possono consumare freschi o essiccati e vengono utilizzati per aromatizzare gli alimenti come insalate, carne, formaggi o salumi e nella preparazione di sughi e salse piccanti. Oltre che in Italia è largamente impiegato nelle cucine messicana, nordafricana, indiana, thailandese e coreana. È alla base di molte ricette e miscele speziate come l’harissa tunisina e il mole poblano. Quando si acquista peperoncino fresco bisogna verificare che il colore sia lucido e intenso, la buccia ben tesa e il picciolo saldamente attaccato al frutto; si può conservare in frigorifero, in contenitori avvolti nella pellicola, per circa sette giorni. Per la scelta del peperoncino secco o in polvere, è bene che non abbia un colore troppo spento e che non sia tritato troppo finemente; si consiglia di conservarlo al buio e in contenitori ben chiusi, per evitare che si ossidi e diventi amaro.
I principi attivi del peperoncino, soprattutto la capsaicina, sono stati oggetto di numerosi studi che ne hanno evidenziato le virtù terapeutiche. In particolare agli esemplari rossi e molto piccanti sono state attribuite proprietà antiossidanti, antitumorali, digestive, espettoranti, antidolorifiche; si sono inoltre dimostrati benefici per contrastare il colesterolo e i radicali liberi.
Il peperoncino è composto principalmente di acqua, proteine, fibre, zuccheri, Sali minerali (fosforo, calcio, sodio, potassio, ferro, magnesio) e vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, C (abbondante soprattutto in quello fresco), E, K e J.

Neutro per i gruppi 0 e B, sconsigliato per i gruppi A e AB. La paprika è neutra per tutti i gruppi.
Il dottor Mozzi consiglia alle persone di gruppo 0 di consumare paprika e peperoncino con molta moderazione.