Caffè

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piante appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae.
Le sue origini non sono certe, ma sembra che il genere Coffea sia originario dello Yemen e che una prima versione di questa bevanda sia stata il “quahwah” arabo, preparato dalle popolazioni nomadi che lo ricavavano dai semi di Coffea essiccati al sole. Anticamente il caffè era consumato principalmente durante le funzioni religiose, ma anche a scopo terapeutico: il medico e studioso persiano Avicenna lo consigliava per la cura di diverse patologie come gotta, tosse e calcoli renali.
A partire dal XVI secolo l’uso del caffè si diffuse in tutto il Medio Oriente, arrivando fino all’Egitto e alla Siria. Tuttavia l’Arabia continuò ad avere il monopolio del traffico commerciale fino al 1615, quando il primo carico di caffè venne importato a Venezia, diffondendosi poi in tutta l’Europa grazie alla sua fama di bevanda stimolante. Nel 1664 la corte del Re sole ospitò l’ambasciatore della Turchia, che si trattenne per un anno a Parigi diffondendo la conoscenza e il consumo del caffè. Nello stesso periodo in altri Paesi nacquero le prime caffetterie che ne consacrarono la fama, come il Lloyd’s Coffee House a Londra e la Zur Blaue Flasche a Vienna. Nei secoli successivi i caffè sarebbero diventati i luoghi preferiti per gli incontri tra studiosi e intellettuali in tutto il continente. In Italia ne nacquero diversi tra Settecento e Ottocento: “Il Caffè” divenne anche il titolo di una rivista a tema politico e culturale, che venne pubblicata a Milano tra il 1764 e il 1766.
Inizialmente l’uso del caffè fu condannato dalla Chiesa, poiché molti ecclesiastici non vedevano di buon occhio la sua origine musulmana. Si racconta che alcuni di loro avessero chiesto a papa Clemente VIII di proibirne il consumo. Per tutta risposta, il papa preferì battezzare la bevanda, commentando: “il caffè è talmente delizioso che sarebbe un peccato lasciarlo bere solo agli infedeli”.
Nel XVIII secolo alcune piante di caffè vennero importate in numerosi Paesi del Sudamerica come il Brasile, il Messico e la Colombia, che divennero punti di riferimento nella coltivazione e nella produzione di questa bevanda.

Il genere botanico Coffea comprende circa 90 esemplari diversi, ma le più coltivate per la produzione del caffè sono due:

• Coffea arabica: originaria dell’Etiopia e dello Yemen, è la varietà più antica mai domesticata dall’uomo. La pianta è un piccolo albero che nella sua zona di origine raggiunge i 4-6 metri di altezza, ma se coltivato in vaso non supera il metro. Presenta fusto e rami esili, con foglie verde scuro, lucide e ovoidali. I fiori sono bianchi, raggruppati in infiorescenze alla base delle foglie, e producono delle bacche di colore rosso o violaceo contenenti due chicchi ciascuna. Il caffè arabico è molto aromatico, poiché contiene una maggiore quantità di olii; inoltre contiene meno caffeina e ha un sapore più dolce rispetto ad altre varietà.
• Coffea canephora o coffea robusta: originaria dell’Africa occidentale, è la varietà più importante dal punto di vista economico e viene coltivata in quasi tutti i Paesi della fascia tropicale. Si tratta di un albero sempreverde che può raggiungere un’altezza massima di 10 metri. Le sue foglie sono molto grandi (fino a 40 centimetri), dalla forma ovale e appuntita, mentre i fiori sono bianchi e si raggruppano in infiorescenze alla base delle foglie. Il frutto è una bacca rossa allungata contenente due chicchi, dalle dimensioni più piccole rispetto a quelli della varietà arabica. Il sapore di questo caffè risulta meno delicato e molto più robusto.

Un’altra specie meno diffusa è la Coffea liberica, coltivata soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
I principali produttori mondiali di caffè sono Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia. Le bacche vengono raccolte, a mano o con l’aiuto di macchine, e fatte essiccare al sole per due-tre settimane. Trascorso questo periodo, i chicchi vengono separati dalla polpa essiccata, sgranati e selezionati per l’esportazione. La tostatura, necessaria per ridurre l’acidità del chicco, si svolge solitamente nel Paese d’importazione. Questa operazione si svolge per mezzo della macchina tostatrice, che scalda i chicchi a una temperatura compresa tra 200° e 250° per un tempo che può variare da 10 a 20 minuti. Altra tecnica simile è la torrefazione, che consiste in una tostatura molto intensa e altamente aromatizzata.
Il caffè si può preparare principalmente con due metodi: il primo è l’infusione, nel quale i chicchi macinati vengono messi a macerare nell’acqua bollente (come nel caso del caffè alla turca); il secondo è la percolazione, nel quale l’acqua viene fatta passare attraverso la polvere dei chicchi (come nella preparazione con la moka).

Il caffè è composto principalmente di acqua, Sali minerali (fosforo, calcio, magnesio, zinco), caffeina e vitamine B1, B2, B3, B5, B6, C e K. È conosciuto soprattutto per le sue proprietà stimolanti, ma se assunto con moderazione può apportare numerosi altri benefici. Uno studio condotto in Spagna ha rilevato che questo alimento è particolarmente ricco di sostanze antiossidanti. Alcuni ricercatori dell’università di Harvard gli hanno inoltre attribuito interessanti proprietà antidepressive. Costituisce anche un valido aiuto per favorire la digestione, la respirazione e l’attività cardiaca. Tuttavia il consumo moderato è fondamentale: chi abusa nel consumo di caffè può sviluppare una dipendenza da caffeina con sintomi quali nervosismo, palpitazioni, frequenti mal di testa dovuti ad astinenza e insonnia.
I medici sconsigliano di bere caffè alle persone che soffrono di patologie che potrebbero aggravarsi consumandolo: ansia, ipertensione, problemi cardiaci, insonnia, ulcera, problemi al fegato. Per le donne è molto importante ricordare che durante l’allattamento il bambino può assumere caffeina attraverso il latte della madre.

Sconsigliato per il gruppo 0, neutro per i gruppi A e B (con moderazione), benefico per il gruppo AB.