Vino

Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta tramite il processo di fermentazione dell’uva.
Le sue origini sono antichissime e vano di pari passo con la coltivazione e il consumo di uva da tavola. Secondo alcuni recenti studi, questa bevanda era conosciuta già nel Neolitico: probabilmente la sua scoperta fu casuale, grazie alla fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l’uva. Seimila anni fa, presso i Sumeri, la foglia di vite simboleggiava l’esistenza umana: sui bassorilievi assiri che raffiguravano scene di banchetti venivano rappresentati schiavi che attingevano il vino direttamente da grandi crateri e lo servivano ai convitati in coppe ricolme. Era conosciuto e apprezzato anche dagli Egizi, nonostante la sua importanza non abbia mai raggiunto quella della birra. Le scene raffigurate sulle pareti delle antiche tombe egizie raffigurano delle vigne a forma di pergolato e alcune scene di vendemmia: dopo il raccolto si procedeva alla pigiatura dell’uva, eseguita con i piedi dentro grandi bacinelle. Questo metodo rimase il più utilizzato quasi fino a oggi.
In seguito all’ascesa di altre civiltà, la viticoltura e la produzione di vino si affermarono più a nord, lungo le coste del Mediterraneo, soprattutto in Grecia: i greci erano soliti chiamare il vino con appellativi altisonanti quali “nettare degli dei”, “ambrosia” o “sangue di Dioniso”, in riferimento al dio greco del vino e dell’ebbrezza. All’epoca si consumava un vino particolarmente forte, poiché la vendemmia tardiva gli conferiva un’alta gradazione alcolica. La sua importanza nell’arte e nella cultura greca è testimoniata dalle numerosissime scene di vendemmia nella pittura vascolare (decorazione dei vasi) e dalle opere di importanti autori, primo fra tutti Omero. In generale tutti i vini greci, erano caratterizzati da un comune un retrogusto resinato: ciò era dovuto alla resina di pino che sigillava le anfore in cui la bevanda veniva conservata.
L’Impero romano operò un ulteriore impulso alla produzione del vino, che divenne una bevanda di uso quotidiano, non più riservata ai nobili. La coltivazione della vite si diffuse in tutto il territorio imperiale, con un conseguente aumento della vinificazione e del consumo.
Nel Medioevo l’Italia conobbe numerose invasioni barbariche, che causarono devastanti danni all’agricoltura. La produzione vinicola sopravvisse solo grazie al lavoro degli ordini monastici: nei la preparazione del vino, che simboleggiava il sangue di Cristo, era infatti necessaria allo svolgimento dei riti liturgici. Con la nascita dei castelli a partire dal X secolo, si diffuse l’uso di coltivare una vigna attorno alle mura: il vino qui prodotto era chiamato “nobile”, ovvero apparteneva esclusivamente al signore del castello. In questa epoca il vino, oltre che come bevanda, veniva usato come farmaco per diverse malattie.
Proprio in epoca medievale nacquero tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che giunsero praticamente inalterate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione assunse un carattere più moderno.

Il processo di produzione del vino si può riassumere in due fasi principali:

• Vendemmia: è la fase di raccolta delle uve da vino.  Il periodo di vendemmia non è lo stesso ovunque: può variare tra luglio e ottobre nell’emisfero boreale e tra febbraio e aprile nell’emisfero australe. La scelta del momento giusto dipende da molti fattori, ma in generale occorre identificare il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato: il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi deve raggiungere il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. Altri fattori da considerare sono il clima, la zona di produzione, il tipo di uva (bianca o rossa) e il tipo di vino che si desidera ottenere. La raccolta può essere svolta manualmente (soprattutto per la produzione dei vini di qualità elevata) o con l’aiuto di apposite macchine vendemmiatrici. Dopo la vendemmia le uve raccolte vengono pigiate: in questa fase avviene la rottura meccanica dell’acino. Subito dopo avviene la diraspatura, che ha lo scopo di allontanare dalla massa i raspi (le strutture dei grappoli che sorreggono gli acini). Il risultato finale è il mosto.
• Vinificazione: è il processo biochimico di trasformazione del mosto in vino. Esistono due tipi principali di vinificazione: quella in rosso (adibita alla produzione di vini rossi) consiste nel lasciar riposare le parti solide dell’uva (vinacce) insieme al mosto, per un periodo di tempo variabile, in base alla qualità e alla colorazione finale che si vuole ottenere; quella in bianco (adibita alla produzione di vini bianchi) avviene senza l’aggiunta di vinacce durante la macerazione, cosa che permette al vino di mantenere la sua colorazione chiara e il suo gusto più delicato.
  Una volta ottenuto il vino, questo viene imbottigliato, conservato ed eventualmente lasciato invecchiare prima di essere messo sul mercato.

Vi sono diversi modi di classificare i vini, in base a vari parametri: il processo di vinificazione, le proprietà organolettiche (colore, profumo, gusto, retrogusto), le caratteristiche (gradazione alcolica, acidità, sapidità) e altri ancora. Nel suo libro il dottor Mozzi prende in esame le due macro categorie principali:

• Vino bianco: è prodotto con uva proveniente soprattutto da vitigni di colore verde o giallo. Si presenta all’aspetto di colore giallo, che può variare in diverse tonalità. Generalmente caratterizzato da un profumo floreale e fruttato, deve essere consumato ad una temperatura compresa fra 8 °C e 14 °C. Le caratteristiche principali del suo sapore sono freschezza e acidità, anche se con un eventuale aumento di temperatura potrebbe emergere un retrogusto amaro. Tendenzialmente il vino bianco si combina con piatti a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche; in generale andrebbe abbinato con piatti di cottura rapida e abbastanza semplici.
• Vino rosso: il colore tipico di questo vino è il rosso, che si presenta in sfumature variabili dal porpora all’aranciato. Va consumato ad una temperatura compresa fra 14 °C e 20 °C ed è generalmente caratterizzato da profumi anche molto diversi: fiori, frutta, confettura, erbe, spezie, ecc. In cucina il vino rosso si può combinare con carni rosse, formaggi, cacciagione e in generale a piatti ricchi, dalla cottura prolungata.

Il vino è composto principalmente di acqua (circa il 90% del totale). La percentuale di alcol può invece variare dal 4 al 15%. Tra i suoi componenti meritano una menzione i polifenoli: alcuni studi clinici condotti su queste sostanze le hanno associate a una riduzione del rischio di sviluppare problemi cardiovascolari, tumori o patologie neurovegetative. Inoltre, secondo altre ricerche, il vino costituirebbe un valido aiuto sia per contrastare patologie come la sindrome metabolica o il diabete, sia per rafforzare le ossa e le articolazioni.

Vino bianco: neutro per tutti i gruppi
Vino rosso: benefico per il gruppo A (con moderazione), neutro per i gruppi 0, B e AB.
Il dottor Mozzi consiglia di bere il vino senza solfiti aggiunti, preferibilmente non la sera, e di non combinarlo con alimenti che contengano amido. Si può usare al posto dell’olio per cucinare.