Sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è uno sciroppo ottenuto dall’evaporazione della linfa dell’albero di acero da zucchero (Acer saccharum) o di acero nero (Acer rubrum); per ottenere un litro di prodotto si necessita di circa 40 litri di linfa. Il suo colore è ambrato, scuro, dovuto alla fermentazione della linfa che avviene all’interno dell’albero; la consistenza è densa.

Il periodo di raccolta della linfa è intorno a marzo – aprile. Questa si effettua inserendo all’interno della corteccia un beccuccio metallico dal quale fuoriesce la linfa raccolta in un secchio appeso al tronco.

In base al grado di raffinazione si distinguono: il Light amber, detta anche Extra light secondo la classificazione canadese, o ancora Marple bouquet, dal sapore delicato perché raccolta presto e quindi poco fermentata; il Medium amber, o N°1 light, il più popolare, dal sapore leggermente più pronunciato perché raccolto dopo; il Dark amber, o N°1 medium, dal sapore forte e molto scuro; il N°2 amber, o N°3 dark, raccolto a fine stagione.

Il Canada è ricoperto di foreste di aceri, i quali sono ormai entrati a far parte dell’identità di questo popolo, tanto da essere il simbolo del paese, disegnato addirittura sulla bandiera; ed è proprio in quelle zone che si ritrovano le origini dello sciroppo.
La leggenda narra che l’indiano Micmac scoprì il delizioso liquido un giorno che piantò per caso la sua accetta nella corteccia di un acero; per altri è stato osservando la passione degli scoiattoli per questa linfa che agli indigeni venne in mente di provare a mangiarla.
Già gli indiani irochesi ne estraevano zucchero, più facile da trasportare e conservare rispetto al liquido.
Quando arrivarono i colonizzatori si impadronirono delle tecniche indigene migliorandole di molto grazie alle conoscenze importate dall’Europa: utilizzavano metallo al posto del legno ed erano soliti sostituire la bollitura della linfa con una sua agitazione violenta e rapida. I metodi non sono cambiati di molto nonostante la modernizzazione.
La concentrazione della linfa si effettua in costruzione di legno chiamate sugarshacks o cabanes a sucre, diventate quasi meta di pellegrinaggio annuale nel New England, in Quebec e in Ontario.

Ad oggi i maggiori produttori sono le province orientali del Canada e le zone vicine degli USA; il Québec, dove nel 1925 fu fondata la Citadelle Maple Syrup Producer Cooperative (passata da 102 produttori iscritti al contarne oltre 2700), produce il 75% dello sciroppo d’acero consumato nel mondo.

Lo sciroppo d’acero contiene saccarosio, sali minerali come calcio, potassio, magnesio, fosforo e ferro, vitamine fra cui B12, B5 e acido folico. Il sapore è nocciolato, e varia in intensità a seconda del momento di raccolta. Apporta circa 250 calorie ogni 100 gr.
Si usa come dolcificante utilizzando una proporzione di circa ¾ rispetto alle quantità di zucchero previste, ma anche nella preparazione di salse utilizzate per insaporire la carne.
Si consuma soprattutto nei paesi nordici, ma è molto consumato in tutta America, soprattutto come accompagnamento ai pancake.