FINOCCHIO

Il finocchio (foeniculum vulgare) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae, ed è conosciuto sin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, alimentari e curative. Il suo nome deriva dal latino foenum, “fieno”, perché inizialmente veniva usato come foraggio. In Grecia si chiama “marathonas”: la pianura di Maratona, dove gli Ateniesi sconfissero i Persiani nel 490 a.C., si chiama così per la grande quantità di finocchio selvatico che vi cresce. Un altro posto dove questa pianta è molto diffusa è l’isola di Madera: la sua capitale, Funchal, prende il suo nome dalla parola portoghese “funcho”, che significa appunto “finocchio”.
Il naturalista romano Plinio attribuiva alla pianta numerose qualità curative: lo consigliava per curare la vista, per mantenersi giovani il più a lungo possibile e come stimolante dell’appetito sessuale. I gladiatori lo consumavano per aumentare il loro vigore e le matrone per mantenere la linea. Il fusto era particolarmente raccomandato alle neomamme per favorire l’allattamento.
Durante il Medioevo, il finocchio rinnovò la sua fama di afrodisiaco e iniziò a essere utilizzato per aromatizzare le vivande e conservare alcuni alimenti. Molti credevano anche che il finocchio potesse scacciare gli spiriti e ne appendevano dei mazzi alle porte d’ingresso. All’epoca i tavernieri offrivano spesso gambi di finocchio ai clienti per ingannarli sulla qualità del vino che servivano. Da questa loro abitudine deriva l’espressione “lasciarsi infinocchiare”.
Re Edoardo I d’Inghilterra aveva una predilezione per i semi di finocchio: durante il suo regno la corte ne consumava circa due chili al mese.

Il finocchio può essere selvatico o dolce (coltivato). Quello selvatico è una pianta perenne spontanea, dal fusto ramificato che può raggiungere i due metri di altezza. Le sue foglie sono di colore verde e hanno una forma simile al fieno, mentre i fiori sono piccoli, gialli e raccolti in piccoli “ombrelli”. Il finocchio dolce è una pianta annuale o biennale con radici a fittone (un grosso corpo che si sviluppa verticalmente dal fusto della pianta) e un grumolo bianco alla base. Quest’ultimo è una struttura compatta costituita dall’insieme delle guaine fogliari, carnose e biancastre. La distinzione tra finocchio-maschio e finocchio-femmina non è scientifica e si basa unicamente sulla forma: il primo è più allungato, il secondo più tondeggiante
La raccolta dei grumoli avviene in tutte le stagioni, a circa 90 giorni dalla semina. La pianta si adatta a qualunque terreno con presenza di sostanza organica, ma richiede irrigazioni frequenti e un clima temperato mediterraneo.
I fiori di finocchio selvatico vengono raccolti nel periodo che va dalla metà di agosto alla fine di settembre. Il fiore può essere usato fresco oppure essiccato all’aperto, lontano dai raggi diretti del sole che farebbero evaporare gli oli essenziali. Le foglie e i germogli possono essere raccolti dalla primavera all’autunno inoltrato.
I maggiori produttori mondiali di finocchio sono India, Cina, Messico e Iran. In Italia viene coltivato nel centro-sud. Le principali varietà italiane sono:

• Bianco Perfezione
• Bianco dolce di Firenze
• Finocchio di Parma
• Finocchio di Fracchia
• Gigante di Napoli
• Grosso di Sicilia

In cucina il finocchio è utilizzato in quasi tutte le portate, dagli antipasti ai secondi piatti. I semi della pianta selvatica sono uno degli ingredienti della polvere cinese “cinque spezie”, insieme ai chiodi di garofano, alla cannella, all’anice stellato e al pepe di Szechuan. Inoltre è uno dei principali ingredienti dell’assenzio (un distillato all’aroma di anice con un’alta gradazione alcolica).

Il finocchio dolce è composto principalmente da acqua (circa il 90%), proteine, fibre, carboidrati, minerali (potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, ferro, zinco) e vitamine A, B, C.
Questo ortaggio ha grandi proprietà digestive ed è molto efficace per alleviare i gonfiori addominali. È anche un buon antinfiammatorio e depura efficacemente il sangue e il fegato. Inoltre un decotto di foglie e semi costituisce un buon rimedio contro la tosse.

Neutro per tutti i gruppi.
Il dottor Mozzi consiglia di consumare ortaggi di stagione, preferibilmente da agricoltura biologica e senza OGM.