LUPINO

Il lupino (Lupinus) è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Fabaceae; la varietà comunemente usata nell’alimentazione in Italia è il Lupinus albus, comunemente chiamato lupino bianco.
Questo legume ha una storia antichissima e le sue origini risalgono a circa 4000 anni fa, sia in America Centrale sia nell’area mediterranea: diversi scavi archeologici hanno scoperto semi di lupino in molte piramidi egizie e maya. Lo scrittore e naturalista romano Plinio fa risalire il nome lupinus alla parola greca lype, “dolore”, a causa del suo sapore amarognolo. Un altro autore romano, Orazio, li nomina in un volume delle die Epistole. Nell’antica Grecia venivano cucinati ogni ultimo giorno del mese come offerta a Ecate, dea degli incantesimi e degli spettri che faceva da tramite con l’Ade, il regno dei morti; in onore della dea, queste cene erano aperte ai poveri della polis. Ippocrate, il primo medico della storia, li consigliava perché altamente digeribili. Erano inoltre l’alimento base di molti filosofi della scuola cinica (Diogene, Cratete di Tebe, Antistene…), che combattevano le convinzioni basate su ricchezza e potere vivendo poveramente e a contatto con la natura.
Nel XIX secolo il lupino diventa un simbolo della tradizione gastronomica popolare dell’epoca, grazie all’opera di scrittori come Giovanni Verga che ne parlò ampiamente nel suo romanzo “I Malavoglia”. Nello stesso periodo, fino al secolo scorso, si diffuse nella località altoatesina di Anterivo il caffè di lupini, preparato con i semi tostati e macinati; era una bevanda molto amara, perciò era spesso mescolato con orzo, barbabietola da zucchero e altri surrogati naturali. Nel 2005 il “caffè di Anterivo” è stato riscoperto e oggi viene prodotto ancora a mano, come da tradizione.

Le varietà di lupino più diffuse sono tre:
• Lupino bianco (Lupinus albus): è la varietà più diffusa in Italia, coltivata soprattutto in Calabria, Lazio, Puglia e Campania. È una pianta annuale, poco ramificata e dalle radici robuste, che può raggiungere 1,5 metri d’altezza. I suoi fiori sono bianchi e raggruppati in grandi infiorescenze sulla cima del fusto e dei rami, mentre i semi sono grandi, di circa 15 millimetri di diametro.
• Lupino giallo (Lupinus luteus): si differenzia dal lupino bianco per il colore giallo dei fiori e per il sapore dei semi leggermente meno amaro. Il suo habitat naturale è L’America, ma dopo la seconda Guerra Mondiale si tentò di introdurla anche in Australia, dove oggi è considerato una specie invasiva.
• Lupino blu (Lupinus angustifolius): chiamato anche “lupino selvatico”, è caratterizzato dai fiori blu e dalle foglie più sottili rispetto alle altre varietà. Originario dell’Eurasia e del Nord Africa, oggi viene coltivato anche in Nord America e in alcune zone dell’Australia. Come il lupino giallo, ha un sapore leggermente meno amaro rispetto al bianco.

In agricoltura, il lupino viene coltivato in alternanza con altri cereali e lo si utilizza spesso per aumentare la fertilità di terreni destinati ad altre colture, grazie al suo grande contenuto di azoto. Il lupino bianco si semina in ottobre-novembre e raggiunge la maturazione nel periodo estivo; la raccolta avviene tagliando o estirpando completamente la pianta, lasciandole a essiccare sul terreno e procedendo successivamente alla trebbiatura.
Il lupino è composto principalmente di proteine, carboidrati e acqua. È completamente privo di glutine ed è ricco di Sali minerali (calcio, fosforo, ferro, potassio, zinco), di aminoacidi e di vitamine A, B e C.

Neutri per i gruppi 0, A e AB. Gruppo B non è indicato nei libri
Il dottor Mozzi sconsiglia di combinare i legumi con latticini, frutta e cereali; meglio abbinarli a carne, pesce, uova e verdure.