FAGIOLO

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta appartenente alla famiglia delle Fabaceae.

L’unica varietà di fagioli conosciuta in Europa sin dall’antichità è il fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), originario dell’Africa e dell’Asia e molto conosciuto presso gli antichi Greci, gli Egizi e i Romani. Le varietà Phaseolus vulgaris sono invece originarie dell’America centrale, dove erano coltivate già 7000 anni fa. Nel XVI secolo, dopo la scoperta dell’America, i conquistadores importarono i fagioli in Europa. All’epoca si faceva una marcata distinzione tra i fagioli “locali” e quelli “americani”: i primi erano considerati cibo per i poveri, oltre che un simbolo cristiano di umiltà; i secondi, considerata la loro natura esotica, erano riservati ai ricchi e ai potenti. Tracce documentate risalenti all’inizio del Cinquecento collocano le nuove varietà di fagioli nel Nord Italia, in Francia e nella Germania meridionale; successivamente si diffuse in tutta l’Europa, tanto da abbandonare le tavole nobiliari e diventare un cibo popolare. Anche nel continente americano il consumo di fagioli è fortemente legato al popolo: un’antica tribù del Messico settentrionale viene chiamata Pápagos, dall’antica parola papabiotam che significa “mangiatori di fagioli”. Nel corso dei secoli, alle varietà già esistenti furono aggiunte quelle create dall’uomo, che oggi ammontano a diverse centinaia.
Il fagiolo è una pianta annuale dalla crescita rapida, che può essere nana o rampicante, con radici poco estese e ramificate. Le foglie sono trifogliate, con foglioline cuoriformi e infiorescenze da 4-10 fiori ciascuna; i frutti sono baccelli lunghi da 8 a 10 centimetri che, a seconda della varietà, possono essere di diverse forme (dritti, cilindrici, piatti, a curva) e colori (bianco, marrone, nero, rosso).

Essendo di origine tropicale, il fagiolo necessita climi caldi: la temperatura minima richiesta per la coltura è di 13-14°. Nelle zone temperate può essere coltivato solo in primavera e in estate. In Italia è necessaria anche una irrigazione costante, a causa della poca profondità delle radici.

La semina si effettua in un periodo di tempo compreso tra aprile e la fine di luglio, mentre la raccolta può avvenire tanto a mano quanto per mezzo di apposite macchine raccoglitrici.

Tra le innumerevoli varietà di fagiolo, le più importanti sono:

• Borlotto: è contraddistinto da un baccello rosso screziato di rosa, mentre i semi sono rosati con macchie color ruggine. Il suo sapore deciso lo rende adatto sia per le insalate e i contorni che per le zuppe. I più popolari sono il Borlotto di Vigevano e il Borlotto nano (detto anche Lingua di fuoco per il rosso intenso del baccello).
• Cannellino: ha un baccello verde e cilindrico, mentre i semi sono bianchi e dalla forma allungata. Per il loro sapore delicato, si accompagnano molto bene a pesci, crostacei e carni bianche e sono ottimi da preparare lessi o schiacciati a purea. Sono molto rinomati i Cannellini di Atina DOP.
• Bianco di Spagna: caratterizzato da un baccello grosso e appiattito e da semi color crema, ha un sapore abbastanza delicato ed è adatto a insalate e a preparazioni in umido.
• Bianco di Rotonda DOP: prodotto in provincia di Potenza, viene coltivato nella valle del Mercure e ha un contenuto di proteine particolarmente elevato. I suoi baccelli sono completamente bianchi, come pure i semi, che sono abbastanza grossi e di una forma ovale, quasi tonda. In cucina è un ottimo ingrediente per pasta e fagioli, minestre e zuppe. Nel 2004 è stato inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della regione Basilicata.
• Fagiolo di Sorana IGP: prodotto nella provincia di Pistoia, può essere di color bianco latte con una forma schiacciata e irregolare, oppure rosso dalla forma cilindrica. Ha la buccia sottile e un sapore delicato, dal vago retrogusto di castagna; è ottimo lessato e consumato al naturale, ma anche come accompagnamento di carne, pesce, crostacei, polpo e bottarga.
• Fagiolo di Sarconi IGP: viene prodotto nella provincia di Potenza e comprende diversi ecotipi (varietà) di cannellini e borlotti di qualità pregiata.
• Fagiolo di Pigna: coltivato nell’entroterra della provincia di Imperia, ha un caratteristico gusto morbido e si accompagna solitamente a piatti di carne.
• Fagiolo di Lamon IGP: si produce nella provincia di Belluno, ha un colore rosato con striature rossastre e comprende quattro ecotipi principali: Spagnol, Spagnolit, Calonega, Canalino. Ha un gusto delicato e gradevole ed è molto digeribile. In cucina viene consumato in piatti di carne, minestre, insalate e polenta.
• Fagiolo Zolfino del Pratomagno IGP: è un prodotto tipico del dorsale del Pratomagno in Toscana ed è chiamato anche “fagiolo del cento” perché lo si semina nel centesimo giorno dell’anno. Il suo nome deriva dal colore giallo pallido, molto simile allo zolfo. È caratterizzato da una consistenza cremosa e da un sapore intenso, ed è utilizzato in preparazioni a base di carne, piatti tipici toscani (ad esempio la ribollita) o semplicemente lessati, con un filo d’olio.
• Fagiolo nero messicano: è un prodotto tipico dell’America Latina, dai semi piccoli e neri. Ha un sapore dolciastro e viene utilizzato nella cucina caraibica si accompagna a piatti a base di carne o riso.
• Fagiolo rosso di Lucca: è un presidio Slow Food coltivato nella piana di Lucca, è caratterizzato da una colorazione rossa e da un sapore intenso molto apprezzato nei primi piatti di pasta e nelle zuppe.
• Fagiolo di Lima: coltivato nelle Ande sin dal 2000 a.C., è diffuso soprattutto in Perù. La sua colorazione è bianca, con venature rosse/viola, e il suo sapore è molto intenso.
• Fagiolo azuki: originario dell’Asia orientale, veniva coltivato in Cina già dall’anno 1000 a.C. e ancora oggi la sua produzione si concentra nell’area asiatica: in Giappone è il legume più coltivato dopo la soia; anche se i due non hanno niente in comune, il fagiolo azuki viene spesso chiamato “soia rossa”. Ha un sapore dolciastro che lo rende adatto per molte preparazioni dolci: una delle preparazioni più famose è l’anko, una specie di marmellata che si ottiene facendo bollire l’azuki con zucchero e schiacciandolo a mo’ di purea.

I fagioli sono composti principalmente di proteine, carboidrati, fibre e vitamine del gruppo B, oltre che di aminoacidi e Sali minerali (ferro, sodio, potassio, fosforo).

Fagioli e gruppi sanguigni

Gruppo 0

Benefici: azuki (soia rossa).

Neutri: borlotti freschi, fagioli cannellini, fagioli neri e rossi.

Sconsigliati: borlotti secchi, fagioli bianchi di Spagna.

Gruppo A

Benefici: azuki (soia rossa), fagioli neri.