Senape

La senape è una pianta erbacea della famiglia delle Brassicacee. I fiori crescono formando una piccola pannocchia gialla e si allungano con la maturazione. Il frutto è una siliqua (tipo di frutto secco) ricoperta da peli setosi la cui parte superiore appare allungata, mentre quella inferiore è cilindrica e contiene i semi, rotondi e di colore giallo scuro.
Se ne parla già nella Bibbia dove questo piccolo seme, dal quale cresce una grande pianta, viene paragonato al Regno dei cieli o alla Chiesa.
È una pianta originaria dell’Asia, dove cresce ancora spontanea; gli Indiani erano, e sono tuttora soliti cospargere di olio di semi di senape le porte delle loro case come simbolo beneaugurante.Se ne trovano le prime tracce in India nel 3000 a.C. e da li venne esportata in tutto l’occidente come spezia pregiata.
I Romani la usavano come conservante per frutta e mosto e consumavano la senape verde come verdura, apprezzandone anche le proprietà mediche; se ne parla nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio e nei testi di Plinio del I sec d.C. in cui è scritto che “ha sapore ardente che brucia come il fuoco”. Furono proprio i Romani che esportarono la senape in Gallia, territorio dell’attuale Francia dove ancora oggi è un alimento estremamente diffuso e dove venne per la prima volta consumato sotto forma di salsa, ossia di mostarda (dal latino mustum ardens), nel IV sec d.C.

I monaci di Saint Germain des Près, a Parigi, coltivavano la senape nei loro orti e con essa preparavano già una salsa, ottenuta unendo alla polvere dei semi limone, spezie, aromi e aceto, di cui si hanno prove del consumo anche durante i banchetti del Duca di Borbona.
Senape inglese: inizialmente si univa semplicemente la polvere di senape a dell’acqua; agli inizi del ‘700 la signora Clements di Durham raffinò la ricetta, ottenendo l’approvazione anche della famiglia reale. Nei primi dell’800 Jeremiah Colman meccanizzo il procedimento prevedendo anche di separare la crusca; fu una rivoluzione.
Senape francese: già nel ‘200 un cuoco francese chiamato Taillevant preparava una zuppa utilizzando la senape.
Nel XVI sec venne costituita la corporazione dei senapieri a Orleans e poco dopo venne riconosciuta l’esclusiva sulla preparazione della senape di Digione ai fabbricanti di quella città, i quali in cambio vennero obbligati a indossare abiti puliti e a contrassegnare i loro prodotti. Dal 1937 la senape di Digione è riconosciuta dalle leggi francesi. Altra famosa senape francese è la senape di Bordeaux, dal sapore agrodolce e scura perché è ancora presente la crusca.
Senape tedesca: simile a quella di Bourdeaux viene prodotta soprattutto vicino Dusseldorf.
Senape degli Stati Uniti: prodotta con semi di senape Alba, molto leggera.
Senape italiana: le più famose sono la mostarda di Cremona, conserva di frutta piccante, e la mostarda di Mantova, preparata con mele cotogne.

Ad oggi i maggiori produttori sono il Nepal, il Canada e l’Ucraina.

Si distinguono diverse varietà di semi di senape: senape nera (brassica nigra), originaria del Medio Oriente e la più diffusa fino alla fine della seconda guerra mondiale; senape indiana (brassica juncea), originaria di India, Cina e Polonia, molto simile a quella nera ma poco meno piccante, la pianta è piccola ed è facile da coltivare con metodi automatizzati; senape bianca (sinapis alba), originaria del Mediterraneo, il suo sapore ha poco a che fare con quelle delle altre varietà, utilizzata in preparazioni particolari e come conservante; senape bruna (brassica juncea); senape selvatica (brassica arvensis).
Il particolare gusto della senape è dovuto al glucoside Sinagrina nella senape nera e al Sinalbina della bianca. Il piccante si attiva chimicamente solo quando il seme spezzato entra in contatto con dell’acqua, ma bisogna fare attenzione a non distruggere l’enzima utilizzando acqua a temperature troppo elevate. Anche in cucina è preferibile aggiungerla alla fine delle preparazioni per salvaguardarne aroma e proprietà nutritive.
I semi di senape sono oleosi (l’olio di senape è importantissimo nella cucina indiana e pakistana) e non troppo calorici (circa 450 calorie per 100 gr); contengono sali minerali fra cui calcio, magnesio, selenio, fosforo, potassio e manganese, vitamine B, E e PP.
Si possono consumare anche le foglie e le cime fiorite.
Questi semi se conservati sott’aceto oppure essiccati possono essere usati per eliminare i cattivi odori delle stoviglie e dalle mani.

Eventi dedicati alla senape:
Sagra della mostarda e del fico d’India a Militello in Val di Catania (CT)
Fiera della mostarda vicentina col Durello a Montecchio Maggiore (VI)

Neutra per tutti i gruppi. Al gruppo 0 è consigliata la senape senza aceto