SOIA

La soia (Glycine max) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Il suo nome è una traduzione letterale del suo antico nome giapponese, shōyū, che a sua volta deriva dal cinese jiangyou. In effetti sembra che questa pianta sia stata coltivata per la prima volta cinquemila anni fa proprio in Cina, dove l’Imperatore la chiamava ta teou, “grande fagiolo”. Fu importata in Europa nel XVIII secolo, per essere studiata nei giardini botanici olandesi e francesi, e nel 1804 venne introdotta anche nel Nuovo Continente da un veliero americano che tornava negli Stati Uniti. E proprio negli Stati Uniti fu inaugurata la prima piantagione commerciale di soia, nel 1929. Da allora questo legume iniziò a essere prodotto su vasta scala raggiungendo un enorme successo. In Italia ci fu una massiccia importazione di soia a partire dagli anni ’80 e molti agricoltori ricevettero generose sovvenzioni per iniziare a coltivarla: questo fenomeno fu definito il “miracolo soia”.

La soia è una pianta annuale, di un’altezza che può variare da 70 a 130 centimetri, ricoperta in molte parti da una particolare peluria brunastra; le sue foglie sono lunghe da 6 a 15 centimetri e larghe da 2 a 7 centimetri. I suoi fiori sono bianchi, rosa o viola e producono piccoli baccelli contenenti 3-4 semi oleosi.
Nella sua forma selvatica (Glycine soja) cresce spontaneamente in ampie zone del Giappone e della Cina, mentre i maggiori produttori di quella coltivata sono Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Ne esistono due principali varietà: soia gialla e soia nera, ma la prima è la più diffusa in commercio.
È una pianta adatta ai climi caldi, che può sopportare temperature fino a 30-40 gradi.
I semi di soia sono un alimento estremamente versatile e in commercio se ne possono trovare numerosi derivati:

Farina di soia: chiamata kinako in Giappone, si ricava dai semi e non contiene glutine. Si può usare in cucina come una farina normale, ma è preferibile non usarla nelle ricette ad alta temperatura, poiché tende a imbrunire.
Carne di soia: si ricava da un impasto di farina di soia trattata con agenti chimici. Ha una consistenza simile alla carne, ma un sapore completamente diverso, e durante il trattamento perde gran parte del suo contenuto proteico.
Yogurt e gelato di soia: il procedimento per la preparazione di questi alimenti resta invariato, con la sola sostituzione del latte vaccino con quello di soia.
Formaggio di soia: il suo nome originario è “tofu” e viene ampiamente utilizzato in tutte le cucine orientali. Faceva parte della cucina cinese già duemila anni fa e fu introdotto in Giappone dai monaci buddhisti nell’VIII secolo d.C., durante la dinastia Tang; in Italia comparve a partire dagli anni ’70. Si ricava dal latte di soia cagliato, è ricco di calcio e vitamine e contiene pochissimi grassi.
Salsa di soia: detta anche shoyu, è una salsa fermentata composta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji. Viene menzionata per la prima volta in un testo cinese risalente al I secolo d.C. (dinastia Han). Come il tofu, venne introdotta in Giappone dai monaci buddhisti nel VII secolo; fu importata dai missionari in Europa, nella corte di Luigi XV. Ne esistono due principali tipi nella cucina cinese: quella più leggera, usata come condimento, e una più densa, cui viene aggiunta della melassa, utilizzata come ingrediente durante la cottura. Le salse giapponesi hanno un contenuto maggiore di grano e la più conosciuta è la Tamari.
Miso: è un altro tipo di salsa fermentata che, a differenza dello shoyu, non contiene grano ma riso. Ha un gusto abbastanza salato, e si usa principalmente nella cucina giapponese per insaporire zuppe e minestre.
Natto: simile al miso, è una pasta filante di soia fermentata di origine giapponese, ricca di proteine e di vitamina B12. Si consuma generalmente insieme al riso e alle uova.
Tempeh: di origine indonesiana, è un impasto molto simile al tofu, ottenuto facendo bollire i semi di soia e lasciandoli fermentare per un giorno intero. Il risultato sono dei panetti che possono essere tagliati a fette e utilizzati al posto del formaggio.

La soia è caratterizzata da un alto contenuto proteico e da una maggiore digeribilità rispetto ad altri legumi; contiene anche molti Sali minerali (potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio), aminoacidi e un’ottima quantità di vitamine A, B e C. Ha inoltre un alto contenuto di lecitina, una sostanza in grado di emulsionare i grassi, contribuendo così all’abbassamento del colesterolo. Negli anni le sono state attribuite proprietà antiossidanti, antitumorali e digestive. Il suo frequente utilizzo come sostituto dei latticini è dovuto al suo elevato contenuto di calcio, che la rende un’ottima alternativa per chi soffre di intolleranze al lattosio.

Neutra per i gruppi 0, B e AB, benefica per il gruppo A.
È importante verificare sempre la propria tolleranza alla soia e assicurarsi che non contenga OGM.