Miele

Il miele è un dolcificante naturale prodotto dalle api. Per migliaia di anni è stato l’unico alimento dolce disponibile: le prime tracce di colonie di api domestiche (arnie) risalgono a circa 9000 anni fa. Si tratta di una pittura rupestre situata a Valencia, in Spagna, che raffigura un uomo mentre raccoglie il miele. Molti popoli antichi associavano il colore del miele a quello dell’oro e di conseguenza alla divinità; era uso comune spargerne un po’ sulle labbra dei neonati come buon augurio.
Alcune tavolette d’argilla della civiltà mesopotamica risalenti al 2700 a.C. (tra i primi documenti mai scritti nella storia) illustrano i diversi usi del miele. Passi simili si possono trovare anche nella Bibbia, nel Corano e nel Talmud, che lo definiscono uno degli alimenti più preziosi dell’umanità. Si ritiene che l’espressione “luna di miele” risalga all’epoca degli antichi Babilonesi: una loro usanza prevedeva che la famiglia dei novelli sposi una bevanda alcolica a base di miele (l’idromele) per tutto il primo mese di matrimonio, poiché credevano che stimolasse la fertilità.
Molti autori greci scrissero sul miele, definendolo spesso “il nettare degli dei”. Durante le cerimonie religiose, i sacrifici alle divinità erano accompagnati da dolci al miele e focacce arricchite dello stesso alimento venivano offerte come premio agli atleti che vincevano le gare di corsa. Il grande filosofo e matematico greco Pitagora esortava i suoi discepoli a mangiare pane arricchito con miele per allungare la vita.
Questo dolcificante era inoltre il preferito dei Romani, che lo utilizzavano per la preparazione di dolci, bevande, salse e conserve. L’apicoltura conobbe la sua massima espansione nell’Impero romano ai tempi di Augusto (intorno al 30 a.C.): sia Virgilio che Plinio il Vecchio ne parlarono diffusamente nelle loro opere.
Nel Medioevo l’apicoltura continuò ad avere una certa importanza e venne praticata principalmente dagli ordini monastici per la preparazione di miele e di cera per le candele degli altari. Tuttavia il settore non fece grandi progressi fino alla metà del XIX secolo, grazie alle due invenzioni che costituirono la base dell’apicoltura contemporanea: la moderna arnia a favo mobile e lo smielatore, che permette di estrarre il miele senza dover distruggere i favi.

Il miele viene prodotto dalle api (Apis mellifera) sulla base di sostanze zuccherine naturali, soprattutto il nettare prodotto dai fiori e la melata, un derivato della linfa degli alberi. Le api che svolgono il ruolo di raccolta di queste sostanze sono dette “bottinatrici”. Una volta rientrate nell’alveare rigurgitano il nettare ancora molto liquido. Successivamente le api operaie lo digeriscono per circa mezz’ora, riducendo gli zuccheri complessi a zuccheri semplici e deponendolo in strati sottili sulle celle: in questo modo si disidrata ed evita di fermentare. Il processo di disidratazione avviene grazie alle api ventilatrici, che si occupano di mantenere una corrente d’aria nell’alveare favorendo l’evaporazione dell’acqua. Il periodo di maturazione medio è di circa 36 giorni, dopodiché il miele pronto viene immagazzinato in cellette sigillate.
Gli apicoltori allevano le api nei favi mobili contenuti in apposite cassette chiamate melari. Quando il melario è pieno viene tolto dall’arnia e accatastato in laboratorio per la lavorazione. Una volta rimosso il tappo di cera delle celle (disopercolatura) si mettono i favi nello smielatore che, agendo da centrifuga, fa fuoriuscire il miele senza romperli. Il miele viene poi filtrato e messo a decantare, in modo che l’aria risalga in superficie formando uno strato di schiuma. Le fasi conclusive sono la schiumatura e l’invasettamento per la distribuzione.
A seconda delle piante da cui si ricava, il miele può avere diversi sapori, profumi, colori e consistenze. I tipi di miele che derivano da un solo fiore sono dette monofloreali, quelli originati da diversi fiori sono detti “polifloreali”. Alcuni dei tipi di miele più diffusi in Italia sono: millefiori, acacia, castagno, agrumi, eucalipto, erba medica, cardo, tiglio.
A parità di peso, il miele è più dolcificante dello zucchero. In cucina è usato per la preparazione sia di dolci che di piatti salati e come accompagnamento per i formaggi. È un alimento che si conserva a lungo, ma fattori come luce, calore e umidità possono alterarne il sapore nel tempo. Per questo motivo è opportuno conservarlo al chiuso, a una temperatura inferiore ai 25 gradi. Al momento dell’acquisto è bene controllare che sull’etichetta del vasetto ci sia scritto “puro”, per assicurarsi che al prodotto non siano stati aggiunti zucchero, sciroppo o altri additivi estranei.
Il miele è composto principalmente da zuccheri e acqua, con un’alta concentrazione di fruttosio. Contiene inoltre Sali minerali (calcio, potassio, ferro, magnesio) e vitamine B2, B3, B5, B6, C e J. Secondo studi e ricerche mediche, possiede grandi proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, rinvigorenti, antibatteriche e antisettiche. Inoltre, essendo composto di zuccheri semplici, può aiutare a regolare i livelli di glicemia nel sangue. Se consumato con acqua calda o limone aiuta a digerire i grassi più facilmente. Viene spesso utilizzato in cosmetica e in rimedi casalinghi per la cura della pelle e per il trattamento di brufoli e acne.

Neutro per tutti i gruppi.
Il dottor Mozzi consiglia:
Alle persone di gruppo 0 di evitare il miele di arancio o di eucalipto.
Alle persone dei gruppi 0 e A di consumarlo sciolto in una bevanda calda lontano dai pasti.
Alle persone di gruppo B di consumare il miele sciolto in una bevanda o abbinato a semi oleosi tollerati (noci, mandorle, ecc.), con latticini freschi (ad esempio ricotta) o con crepes di uova, sempre lontano dai pasti.
Alle persone di gruppo 0 e AB di consumarlo sciolto in una bevanda calda lontano dai pasti, o abbinarlo alle proteine.