Zucchero di barbabietola

Lo zucchero di barbabietola è un dolcificante naturale ricavato dalla radice della Beta vulgaris saccharifera.
Nel 1747 il chimico prussiano Andreas Sigismund Marggraf fu il primo a ricavare cristalli di zucchero dal succo di barbabietola ma fu un suo allievo, Franz Karl Achard, a perfezionare il metodo e a iniziare il commercio di questo zucchero, inaugurandone la prima fabbrica nel 1801. Cinque anni dopo, con le guerre napoleoniche, l’importazione di zucchero di canna venne bloccata in Europa e di conseguenza le ricerche sulle barbabietole aumentarono. Nel 1811 Napoleone ne ordinò la coltivazione su larga scala e il botanico e imprenditore Benjamin Delessert aprì la prima fabbrica francese di zucchero di barbabietola.
Quando le vie commerciali furono riaperte molti Paesi ricominciarono a usare lo zucchero di canna, ma in Francia continuarono la selezione delle varietà di barbabietola da zucchero e le ricerche volte a perfezionare le tecniche di estrazione.

Oggi nel territorio europeo vengono coltivati ogni anno 120 milioni di tonnellate di barbabietole, da cui si ricavano circa 16 milioni di tonnellate di zucchero. Attualmente i maggiori produttori sono Francia, Stati Uniti, Germania e Russia.
Lo zucchero estratto dalle barbabietole è saccarosio, lo stesso tipo di dolcificante ricavato dalla canna da zucchero. Il processo di produzione prevede diverse fasi:

• Approvvigionamento: tra agosto e settembre le barbabietole vengono raccolte con l’aiuto di appositi macchinari e portate allo zuccherificio, dove sono sottoposte a un’attenta pulizia per eliminare terra, sassi e ogni tipo di elementi estranei, che costituiscono fino al 50% del peso del raccolto iniziale.
  Controllo sul raccolto: le radici pulite vengono sottoposte ad analisi per accertare il contenuto di saccarosio e spostate quindi nello stabilimento di lavorazione.
• Trinciatura: le barbabietole sono immesse in un macchinario detto “tagliaradici”, che le affetta e le riduce a strisce della grandezza di pochi millimetri (fettucce).
• Diffusione: un macchinario chiamato “diffusore” riscalda le fettucce e scarta la polpa dopo aver estratto tutto il loro succo contenente il saccarosio.
• Carbonatazione: questa fase consiste nel filtrare il succo grezzo di barbabietola per eliminare tutte le sostanze nutritive estranee (non zuccheri) prima di ottenere i cristalli di zucchero vero e proprio. Lo sciroppo ottenuto dalla filtrazione viene poi sbiancato facendolo passare su del carbone attivo, che assorbe le restanti impurità.
• Evaporazione e cristallizzazione: con l’aiuto di un evaporatore, lo sciroppo viene fatto addensare, dopodiché gli si aggiunge dell’altro zucchero in modo che diventi un liquido ancora più denso: il “liquore madre”. Questo liquore, con la bollitura sottovuoto, inizia il processo di cristallizzazione che viene completato poi con la centrifuga. Lo zucchero che ne risulta è ancora di qualità piuttosto bassa: viene quindi disciolto nuovamente nel liquore madre e sottoposto più volte allo stesso procedimento fino a raggiungere un grado di purezza accettabile. Il liquido di scarto che rimane alla fine (melassa) viene utilizzato per l’alimentazione animale.

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