Uva

L’uva è il frutto della vite comune o vite euroasiatica (Vitis vinifera), un arbusto appartenente alla famiglia delle Vitaceae. Si tratta di una pianta antichissima: la sua origine risale presumibilmente all’era Cenozoica e la sua coltivazione al periodo Neolitico.
Le prime tracce archeologiche che testimoniano la coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkistan. Le prime testimonianze scritte risalgono invece ai Sumeri (principalmente nella Saga di Gilgamesh) e in alcuni geroglifici Egizi. Furono i Greci ad introdurre la coltivazione della vite (viticoltura) in Europa, come testimoniano le opere di diversi scrittori come Omero ed Esiodo. Successivamente i coloni greci introdussero la viticoltura in Sicilia ed in altre aree del Sud Italia, dove la coltura incontrò condizioni climatiche perfette per farla prosperare. Nelle civiltà greca i grappoli di uva venivano utilizzati per rappresentare le corone di ninfe, dei ed eroi. Questo frutto era sacro al dio Dioniso (Bacco nella religione romana), la divinità della vegetazione, del vino e dell’estasi.
Agli Etruschi si deve il perfezionamento delle tecniche di viticoltura: con il tempo svilupparono un’intensa attività commerciale di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino del Mediterraneo. I Romani appresero queste tecniche dagli Etruschi, illustrandole nelle opere di numerosi autori, tra cui Catone, Terenzio, Virgilio e Columella. Molte di queste tecniche sono valide ancora oggi. Tuttavia nel III e IV secolo d.C. l’Impero romano entrò in un’epoca di crisi che portò al declino della viticoltura. Nei banchetti degli aristocratici romani l’uva da tavola aveva un posto d’onore come frutto del piacere.
All’inizio del Medioevo la conservazione di questo patrimonio agricolo divenne appannaggio degli ordini monastici, in particolare i Basiliani e i Benedettini, che riuscirono a dare un nuovo impulso alla coltivazione della vite nel territorio europeo. Accanto alla viticoltura dei monasteri si sviluppò, soprattutto in Francia, una viticoltura parallela presso principi e feudatari, che consideravano la pianta della vite (e di conseguenza la produzione del vino) simboli di grande prestigio. Solo molto tempo dopo, tra la fine del Medioevo e l’inizio del Rinascimento, la classe media conobbe una crescita economica sufficiente a sostenere questo tipo di coltivazione.
Dopo la scoperta dell’America, la vite fu importata nel Nuovo Continente dai conquistadores: giunse inizialmente in Messico, per poi diffondersi anche in Sud America.
Fin dalla fine dell’800 le uve da tavola furono sottoposte a esperimenti botanici di miglioramento genetico. Lo scopo di tali ricerche era, da una parte, affinare la qualità gastronomica del frutto; dall’altra, aumentarne la resistenza per contrastare due grandi parassiti della vite: la Peronospora e la Filossera, arrivati dal continente americano, che causarono la distruzione di quasi tutte le varietà che erano sempre state coltivate in Europa.
In Italia la coltivazione di uva da tavola iniziò a svilupparsi soprattutto dopo la prima guerra mondiale.

La Vitis vinifera è un arbusto rampicante con portamento irregolare. La sua ramificazione è rada ma molto sviluppata in lunghezza, anche diversi metri; i rami più vecchi sono in legno (tralci), quelli giovani sono erbacei (pampini). Le foglie sono palmate, con i margini dentati e la superficie intera, oppure suddivisa in 3 o 5 lobi più o meno profondi. I fiori sono raccolti in infiorescenze a pannocchia, che con la formazione del frutto si appesantiscono rivolgendosi verso il basso e diventando i grappoli. Il frutto della vite è una bacca (acino), costituito da una buccia sottile, dalla polpa molle e succosa e dalla membrana dura (endocarpo) in cui sono contenuti i semi o vinaccioli.
La forma, la dimensione, il colore e il sapore degli acini variano a seconda della cultivar, mentre la forma del grappolo dipende anche da fattori ambientali.
L’Italia è il primo produttore mondiale di uva da tavola, la cui coltivazione si concentra soprattutto in Puglia e in Sicilia. Sono numerosissime le varietà di uva coltivate nel mondo, che si possono raggruppare in alcune tipologie principali:

• Uva bianca: è caratterizzata da un grappolo di grandi dimensioni, dalla forma conica, piramidale o cilindrica a seconda della varietà. Il suo colore è giallo dorato, con acini medio-grandi, di forma ovoidale o ellittica e con una buccia di medio spessore. Il sapore cambia con le diverse varietà, tra le quali si ricordano la Italia, la Regina, la Victoria e la Pizzuttella.
• Uva nera: i suoi grappoli sono di colore nero-violaceo, di grandi dimensioni e dalla forma allungata cilindrico-piramidale o conica. Gli acini sono abbastanza grandi, di forma ovale, con la buccia di medio spessore. Le principali varietà sono la Alphonse Lavallée, la Cardinal, la Fragola, la Moscato d’Adda e d’Amburgo.
• Uva sultanina: è una varietà d’uva di origine greca, turca o iraniana, dalla quale si ottiene l’uva passa (o uvetta) tramite un processo di essiccazione. Si tratta di un’uva bianca caratterizzata da acini piccoli e senza semi, di un colore verde chiaro che diventa ambrato con la maturazione avanzata. I maggiori produttori di uva sultanina sono la Turchia e l’Australia.

La stagione migliore per l’uva è il periodo compreso tra la fine dell’estate e l’autunno. Nelle altre stagioni si può trovare uva d’importazione, come quella proveniente dalla California o dal Cile. I grappoli vengono raccolti a maturazione avvenuta, poiché il processo si ferma con la raccolta. Al momento di acquistarla, è bene assicurarsi che gli acini siano attaccati saldamente al grappolo, con il gambo flessibile e con il caratteristico strato di “polverina” sulla buccia, che ne denota la freschezza. Dopo l’acquisto occorre eliminare tutti gli acini marci per conservarla al meglio. Se riposta in frigorifero, dentro una scatola traforata, si conserva per circa una settimana.
I principali componenti dell’uva sono acqua, zuccheri (destrosio, fruttosio e saccarosio), fibre, proteine, Sali minerali (ferro, calcio, potassio, zinco, magnesio), aminoacidi e vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K e J. Numerose ricerche hanno evidenziato le sue proprietà disintossicanti, antibatteriche e antinfiammatorie; viene inoltre consigliata per ridurre il colesterolo e per rafforzare le ossa, gli occhi e il sistema immunitario.

Uva bianca e nera: neutra per i gruppi 0 e A, benefica per i gruppi B e AB.
Uva sultanina: neutra per i gruppi 0 e B, benefica per i gruppi A e AB.
Il dottor Mozzi consiglia di consumare la frutta da sola o in pasti a base di carne, pesce, uova o semi oleosi; è meglio evitare di abbinarla ai cereali.
Prima di consumare frutta secca zuccherina (prugne, fichi, uvetta, datteri, ecc.) è bene controllare che non sia trattata e non contenga zuccheri aggiunti.