ACCIUGA

L’acciuga o alice (Engralius encrasicolus) è un pesce azzurro di mare appartenente alla famiglia delle Engraulidae, diffuso in tutto l’Oceano Atlantico e in particolare nel Mar Mediterraneo. Il nome “acciuga” deriva dall’antica parola greca e latina aphye, poi evoluta in apiua o apiuva; “alice” deriva invece dal greco halykon e dal latino hallex, che si riferiscono a un’antica salsa a base di interiora di pesce.
Conosciuta e commerciata sin dall’antichità, fu uno dei primi pesci su cui fu sperimentata la conservazione sotto sale o salagione: già gli Etruschi se ne servivano, riponendo il pesce a strati nei contenitori e mettendo un’abbondante dose di sale tra uno strato e l’altro. Una delle terre più rinomate per questa tradizione è la Liguria: gli archeologi hanno stabilito che veniva già praticata 6000 anni fa. Tuttavia, il processo venne citato solo a partire dal Medioevo, negli statuti delle città marinare liguri. Nello stesso periodo, la Liguria iniziò a commerciare acciughe sotto sale con il Piemonte, dove divennero l’ingrediente principale della tradizionale bagna cauda.
Numerosi documenti testimoniano decreti emanati per regolamentare la pesca, la conservazione e il commercio di acciughe a partire dal XVI secolo. A quell’epoca era la Repubblica di Genova a fare il bello e il cattivo tempo sui rifornimenti e sul prezzo del pesce, per il quale era stata anche creata una tassa (la “gabella piscium”), e inoltre sul lavoro dei venditori, che dovevano essere iscritti all’associazione dei “Chiapparoli” (chiamati così per via della “chiappa”, la zona di Genova dove si vendeva il pescato). Questi commercianti erano chiamati anche “acciugai” e si tramandavano il mestiere di padre in figlio.
Oggi le Acciughe sotto sale del Mar Ligure hanno la denominazione IGP e sono utilizzate in tutto il territorio come alimento base di antipasti, primi e secondi piatti.

Questo pesce viene spesso associato o addirittura confuso con la sardina, ma ha un aspetto molto diverso: l’acciuga ha un corpo di forma cilindrica, allungato e snello, che misura al massimo 20 centimetri, la testa è conica e ha una bocca molto grande; la sua colorazione è verde sul dorso, argentea sui fianchi e bianca sul ventre. È un pesce marino, che vive a una profondità compresa tra 50 e 400 metri, in banchi molto numerosi e spesso composti da più specie di taglia simile (ad esempio, la sardina). Le acciughe si nutrono di larve e plancton, raggiungono la maturità sessuale a un anno e depongono le uova tra aprile e novembre. La loro aspettativa di vita è di circa 5 anni.
L’acciuga può essere consumata fresca o conservata in vari modi: sott’olio, sotto sale o come pasta d’acciughe. La salatura può essere fatta in casa, in barattoli per conserve detti arbanelle o in vasi di coccio o terracotta; per coprire il composto si possono usare tappi di vetro, plastica o ardesia. Bisogna pulire le acciughe togliendo le squame, la testa e le interiora, riempire le arbanelle con strati alterni di pesce e di sale, coprire con il tappo e appoggiarci sopra un oggetto pesante per mantenere il composto pressato. Dopodiché lo si lascia a riposare, per due o tre mesi, in un luogo buio all’aria aperta; è consigliabile mettere i contenitori sopra un piatto, poiché la salamoia che si forma durante il processo tende a traboccare. Per preparare la pasta d’acciughe è sufficiente desalarle, pulirle dalla lisca e dalle pinne, pestarla fino a ridurla in crema e conservarla in frigorifero, in un vasetto, con un velo d’olio.
Per assicurarsi che sia fresca al momento dell’acquisto, occorre fare attenzione al suo odore, che deve essere delicato e gradevole, senza tracce di ammoniaca; inoltre il corpo deve essere sodo, con le squame aderenti e le branchie di un colore rosa-rosso. Ha una carne molto delicata e, se non lo si congela, deve essere consumato entro due giorni.
Come tutti i pesci azzurri, le acciughe sono ricche di proteine e omega3, oltre che di antiossidanti, di vitamina A e di Sali minerali come calcio, fosforo, ferro e selenio.

Neutra per il gruppo 0, sconsigliata per i gruppi A, B e AB.
Se si consuma pesce in scatola, il dottor Mozzi consiglia di comprarlo al naturale. È preferibile evitare di prepararlo fritto, impanato o affumicato e di combinarlo con latticini