LEGUMI MANGIATUTTO

Il termine “mangiatutto indica i legumi dal baccello commestibile, che si consumano quando i semi non sono ancora giunti a piena maturazione. La caratteristica che li contraddistingue è un baccello tenero e facilmente digeribile, poiché privo di filo (un cordone fibroso lungo la linea di chiusura) e di pergamena (strato di tessuto dalla consistenza fibrosa).

Esistono numerose varietà di legumi mangiatutto. Le principali sono:

• Taccola (Pisum sativum macrocarpon): è una varietà di pisello originaria del bacino del Mediterraneo, conosciuta anche come piattone (a causa del suo baccello dalla forma piatta e larga) o pisello mangiatutto. È particolarmente ricca di fibre alimentari, di Sali minerali e di vitamine B e C. Può essere mangiata cruda o in insalata, mentre sbollentata, saltata o al vapore diventa un ottimo contorno per piatti di carne e di pesce. È comunque preferibile consumarla “al dente” e non stracotta, in modo che mantenga intatte le sue proprietà nutritive.

Neutra per tutti i gruppi.

• Fagiolo Bobis (Phaseolus vulgaris): chiamato anche fagiolo mangiatutto, fagiolino, cornetto o tegolina, è originario dell’America Centrale ed è probabilmente il più conosciuto tra i legumi di questo tipo. Il suo baccello è lungo e sottile, dalla forma cilindrica e di un colore verde intenso. I suoi elementi nutritivi principali sono proteine e fibre, con una buona concentrazione di vitamine C e B9. I migliori sono quelli dalla consistenza morbida ma soda: se li si spezza devono rompersi di netto, con un rumore secco. In cucina sono utilizzati principalmente nelle insalate e nei primi piatti.

Neutro per tutti i gruppi.

• Meraviglia di Venezia (Phaseolus vulgaris): è una varietà di fagiolo prodotto nell’area di Cavallino Treporti, vicino alla laguna di Venezia, caratterizzato da un baccello piatto e largo di colore giallo. È un’ottima fonte di proteine, fibre alimentari, calcio, ferro e vitamine A e C. Viene consumato principalmente in minestre e zuppe, saltato in padella oppure lessato e condito a piacere.

Neutro per i gruppi A e B.

Il dottor Mozzi sconsiglia di combinare i legumi con latticini, frutta e cereali; meglio abbinarli a carne, pesce, uova e verdure.