Piselli

I piselli sono i semi della pianta erbacea Pisus Sativum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (Legumi). Originaria dell’Oriente (probabilmente dell’India settentrionale) e dell’area mediterranea, questa pianta viene coltivata sin dal periodo Neolitico (7000 a.C. circa) in Asia Minore. Era però molto conosciuta anche presso gli Etruschi, i Greci e i Romani: i piselli sono infatti citati nelle opere di molti botanici e studiosi agricoli dell’epoca, come la Historia plantarum di Teofrasto, il De re rustica di Lucio Columella e la Naturalis historia di Plinio.
Nell’epoca di Carlo Magno, i piselli figuravano tra gli ortaggi che il sovrano, nel suo editto Capitulare de villis, raccomandava di coltivare negli orti casalinghi. Come gli altri legumi, durante il Medioevo conobbero una grandissima diffusione tra le classi povere, come sostituto delle costose proteine animali: numerose ricette popolari dell’epoca avevano piselli secchi come alimento base. La loro prima apparizione in un libro di cucina, sotto forma di purea, risale al XIV secolo nel manuale Le viandier di Guilliaume Tirel.
Quando, nel 1533, Caterina De’ Medici si trasferì in Francia per sposare Enrico II, portò con sé i piselli novelli, introducendoli alla corte del sovrano. Successivamente, i cuochi delle case nobiliari iniziarono a reinterpretare le ricette povere tradizionali, portando i piselli sulle tavole delle classi più ricche e provocando lo scoppio di una vera e propria moda: la stessa Madame de Maintenon, seconda moglie del Re Sole, scrisse in una lettera del 1696 di come alcune dame di corte se ne facessero preparare un piatto dopo la cena col sovrano, a rischio di fare indigestione.
Nel corso dei secoli successivi, grazie alla rivoluzione industriale e all’introduzione delle macchine agricole moderne, la coltivazione dei piselli si è estesa a tutti i cinque continenti, principalmente in Eurasia e nell’America del Nord. Nel corso del XX secolo, l’invenzione dei cibi in scatola e dei moderni surgelati ha dato un ulteriore slancio alla diffusione di questo antico e prezioso alimento.

Il Pisum sativum è una pianta erbacea rampicante, il cui ciclo vitale dura circa un anno. Le sue radici sono molto ramificate e possono raggiungere un metro di profondità, mentre il fusto è poco ramificato e ha un’altezza che va da 50 centimetri a 2 metri circa, anche se alcuni esemplare possono arrivare anche a 3 metri. Essendo una pianta rampicante, è composta da nodi o maglie contenuti nel fusto: alcuni di essi sono vegetativi (producono foglie e ramificazioni), altri riproduttivi (producono fiori). Una ramificazione si compone di alcune coppie di foglioline verdi (da una a quattro) e termina con uno o più viticci, che hanno la funzione di sostenere la pianta aggrappandosi ai supporti durante la crescita. Il fiore è del cosiddetto tipo papilionaceo, formato cioè da un petalo grande, da due leggermente più piccoli a forma di ali di farfalla e da due ancora più piccoli che racchiudono l’apparato riproduttivo. L’impollinazione è autogama (non avviene tra due fiori diversi, ma all’interno dello stesso fiore) e il frutto è un baccello che contiene da 2 a 10 semi.
La pianta di pisello necessita di un clima temperato fresco, con una temperatura non inferiore a 5°, e possono sopportare le gelate solo prima della fioritura. Si adatta a ogni terreno che abbia un buon assorbimento dell’acqua, ma senza ristagni di umidità. Nei paesi temperati la semina può avvenire sia all’inizio della primavera sia in autunno; il suo ciclo vegetativo può variare da 90 a 240 giorni a seconda delle varietà.
Grazie alla grande varietà genetica della pianta, esistono più di mille cultivar di piselli:
Piselli orticoli, che possono avere i semi lisci oppure rugosi, dal sapore più dolce;
Piselli da conserva, destinati all’industria di cibi in scatola o surgelati;
Piselli da foraggio, coltivati per l’alimentazione animale;
Piselli proteici, varietà particolari di colore verde o giallo, caratterizzate da un alto contenuto di proteine.

I due principali Paesi produttori di piselli freschi sono Cina e India, che ricoprono circa il 70% del fabbisogno mondiale. Il primato per la produzione di piselli secchi spetta invece al Canada (30%).
Oltre al loro uso alimentare, i piselli sono celebri per essere stati utilizzati dal botanico Gregor Mendel nei suoi studi sulla trasmissione dei caratteri. Grazie alla capacità della pianta di autoimpollinarsi, Mendel fu in grado di condurre esperimenti che costituirono il nucleo basilare della genetica moderna.

I piselli sono composti principalmente di acqua (78%), zuccheri, fibre, proteine e carboidrati; i principali Sali minerali sono calcio, fosforo, magnesio, potassio e ferro. Contengono inoltre le vitamine A, B, C, E, K, e J.

Neutri per tutti i gruppi.

Il dottor Mozzi sconsiglia di combinare i legumi con latticini, frutta e cereali; meglio abbinarli a carni bianche, pesce, uova e verdure.
I piselli freschi, come i legumi mangiatutto, contengono pochi carboidrati e si combinano meglio con alcuni cereali. Esempio piselli freschi con riso.