RISO

Il riso (Oryza sativa) è una pianta erbacea della famiglia delle Graminaceae. È una delle piante più coltivate nel mondo e costituisce la base dell’alimentazione di metà della popolazione mondiale.
Gli studiosi collocano l’origine di questa pianta in Cina circa 12000 anni fa, ma si diffuse presto anche in Vietnam, Thailandia e India.
Esistono molte leggende e tradizioni legate al riso in questa parte del mondo. Una delle più famose è quella vietnamita del bahn chung.
Si racconta che quando il sesto re della dinastia Huong decise di abdicare, chiamò a raccolta tutti i suoi figli e disse loro che avrebbe lasciato il trono a quello che gli avrebbe preparato un piatto “degno di un re”. Solo il figlio minore riuscì ad assolvere il compito, preparando uno sformato di riso rotondo (che simboleggiava il cielo) e uno quadrato (simbolo della terra) ripieni di carne e avvolti in foglie di dong. Il re si innamorò del piatto e nominò il principe suo erede. Da allora in Vietnam si usa preparare questo piatto a Capodanno per onorare gli antenati.
Un’altra famosa leggenda è legata al gioco degli scacchi, inventato in Persia millenni fa. Il creatore di questo gioco lo sottopose all’attenzione del re, che ne rimase affascinato e si offrì di ricompensarlo con qualunque cosa chiedesse. L’uomo domandò allora che il suo premio fosse un chicco di riso per la prima casella della scacchiera, due chicchi per la seconda, quattro per la terza, otto per la quarta e così via. Il re acconsentì credendo di essersela cavata con poco, salvo poi scoprire che non c’era abbastanza riso in tutto il regno per esaudire quella richiesta: la somma totale dei chicchi equivaleva a circa 307 milioni di tonnellate.

Riso selvaggio o zizzania

L’Occidente iniziò a conoscere il riso intorno al IV secolo a.C., con la spedizione in Asia di Alessandro il Grande che aprì una via di comunicazione con il Mediterraneo. Greci e Romani vennero così a conoscenza di questo cereale che però non coltivavano, limitandosi all’importazione. Presso i Romani non era nemmeno considerato un alimento ma una spezia con proprietà officinali. Si diceva che un decotto di riso alleviasse molti malesseri, ma solo le persone molto ricche potevano permetterselo.
Nei secoli successivi gli Arabi diffusero il riso dall’Egitto in tutto il nord dell’Africa, in Sicilia tra III e IV secolo d.C. e in Spagna intorno all’XI secolo.
La coltura vera e propria in Italia iniziò solo alla fine del XV secolo nel Milanese, quando gli Sforza bonificarono il territorio e promossero la coltivazione.
A partire da 1500 le risaie lombarde si estesero in Piemonte fino a Saluzzo e a Est fino a Mantova, Verona, Vicenza e alla marca Trevigiana.
Nel XVIII secolo circa 20000 ettari di territorio italiano risultavano coltivati a riso. All’inizio del XX iniziarono le sperimentazioni di ibridazione delle specie.
Nello stesso periodo in America inventano il processo di Parboiling, che favorisce il mantenimento delle sostanze nutritive e una migliore tenuta in cottura.

Riso rosso

L’Italia è il primo produttore europeo di riso, con circa 220.000 ettari coltivati. La risicoltura è concentrata soprattutto nella Pianura Padana, principalmente nelle province di Vercelli, Pavia, Novara e Milano (quasi il 90% delle coltivazioni totali); altre province importanti sono Mantova, Verona, Rovigo, Ferrara.
L’Oryza sativa rappresenta il 95% della produzione mondiale di riso. Solo in Africa si è sviluppata un’altra specie, l’Oryza glaberrima, le cui coltivazioni sono però molto limitate.
Esistono tre sottospecie botaniche principali di Oryza sativa:

• Indica: originaria dell’India, dai chicchi lunghi e sottili. Da questa derivano il riso Basmati e i “long grain” americani.
• Javanica: dal chicco lungo e largo. È molto coltivata in Indonesia, ma poco conosciuta in Occidente.
• Japonica: originaria della Cina, dal chicco corto e rotondo. Da questa sottospecie derivano le varietà ibridate che più si coltivano in Italia (Arboreo, Carnaroli, Vialone nano, ecc.)

Riso italiano

La pianta del riso è a ciclo annuale: viene seminata in primavera e matura, a seconda della varietà, tra settembre e ottobre. Ha un’altezza di 2-3 metri, foglie verde chiaro e termina con un’infiorescenza composta da tante piccole spighe.
Al momento della raccolta il chicco di riso è detto greggio, ovvero ancora provvisto di guscio e non commestibile. Si sottopone quindi a sbramatura: il rivestimento esterno (glumella) viene rimosso tramite una mola girevole (bramino). Il risultato è il riso semigreggio o riso integrale. La tipologia più diffusa è però quella sottoposta ad ulteriori lavorazioni: la sbiancatura e la lucidatura. I chicchi vengono fatti passare attraverso la sbiancatrice, composta da griglie coniche che rimuovono la pellicola esterna; il processo di lucidatura avviene in coni simili, ma rivestiti di strisce di cuoio. Il risultato finale è il riso raffinato.
A livello nutrizionale, il riso integrale contiene più fibre, sali minerali e vitamine rispetto a quello raffinato, che invece ha un maggior contenuto di carboidrati.

Eventi dedicati e denominazioni DOP/IGP:

• Fiera del Riso di Isola della Scala (VR)
• Sagra del riso di Valle Lomellina (PV)
• Riso Delta del Po IGP
• Riso Nano Vialone Veronese IGP
• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

Per una corretta alimentazione si consiglia di abbinarlo a carne bianche, pesce, uova e verdure. Si sconsiglia l’abbinamento con legumi, (ad eccezione dei legumi freschi che contengono pochi amidi come i piselli, fagiolini, taccole..) frutta, bevande contenenti zucchero (es. vino, birra, caffè e té zuccherati). Evitare di consumarlo anche insieme a pomodoro, zucca e limone.
Per l’alto contenuto di amidi il dottor Mozzi consiglia di evitare farinacei e cereali a cena, soprattutto con l’avanzare dell’età: tendono ad alzare il colesterolo, la glicemia, la pressione e il peso.
Gallette o cracker di riso si possono mangiare; fare attenzione che non contengano zucchero.

Benefico per i gruppi B e AB, neutro/indifferente per i gruppi 0 e A.