ZUCCHERO DI CANNA

Lo zucchero di canna è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati ottenuto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L), che appare in piccoli grani cristallini di colore ambrato. È composto quasi interamente da saccarosio.
Si lavano i fusti delle canne e li si sminuzza per estrarne un liquido denso chiamato melassa, che viene poi concentrato per estrarne i cristalli di saccarosio. Il nome deriva dal sanscrito sarkara.

Per secoli quello di canna rappresentò l’unico tipo di zucchero conosciuto. Furono i Polinesiano a portare la canna in Cina e in India, da dove venne esportata da Dario I in Medio Oriente.
Ibn al-Awwam ne descrive il processo produttivo già nell’ XI sec. Nel 325 a.C. Alessandro Magno parla di “un miele che non ha bisogno di api” Nel VI sec anche gli Arabi ne iniziarono la coltivazione, che poi importarono nei territori conquistati del Mediterraneo. In Europa si diffuse anche con le crociate; in Italia veniva chiamato “sale arabo” ed era venduto a prezzi esorbitanti.
I colonizzatori portoghesi e Spagnoli importarono la coltivazione della canna da zucchero nelle loro colonie nelle Americhe e la intrecciarono con lo sfruttamento degli schiavi, causando gravi danni all’economia europea, che richiedeva maggiori spese. Essendo ora però lo zucchero prodotto e venduto a costo minore, il suo consumo inizia a diffondersi, così come la sua produzione, che si estende in tutto il Sud America, soprattutto in Brasile, che inizia a spedire il prodotto finito a Lisbona. Anche Bristol, Bordeaux e Londra diventano grandi centri di raffinazione. Dal 1640 al 1750 il consumo di zucchero triplicò, venendo associato a quello del caffè, del tè e del cacao.
In epoca napoleonica il blocco delle importazioni del 1806 obbliga a sostituire lo zucchero prodotto dalla canna con quello estratto invece dalla barbabietola (con un processo conosciuto già dal ‘500 ma sempre poco considerato). Lo zucchero di canna ritornò in commercio solo dopo il Congresso di Vienna del 1815 e a prezzi maggiori a causa dell’abolizione della schiavitù.
Dall’800 in poi il consumo dello zucchero si è spostato dalla fascia ricca alla fascia povera della popolazione, trasformandosi da rarità a necessità, soprattutto in Inghilterra dove rappresentava una parte considerevole dell’apporto calorico giornaliero.
Ad oggi lo zucchero di canna è prodotto principalmente in Brasile, India, Cina, Messico, Australia e Tailandia. In circa 130 Paesi del mondo si producono oltre 140 milioni di tonnellate di saccarosio all’anno di cui il 65-70% è di canna.

Lo zucchero di canna può essere: grezzo, il più diffuso, dal colore marroncino a causa di residui di melassa al suo interno, che comprende ad esempio il Golden caster e il Demerara; oppure integrale, ottenuta dalla melassa essiccata e non soggetta a raffinazione, fra cui il Panela e il Mascavo.

È un po’ meno dolce dello zucchero raffinato, ottenuto dalla barbabietola e soggetto a processi chimici di purificazione e sbiancamento.

Neutro per tutti i gruppi.

La canna da zucchero fa parte della famiglia delle graminacee.