Funghi

I funghi o miceti sono organismi classificati nel regno Fungi, che comprende oltre 100.000 specie diverse. Questi organismi sono conosciuti e utilizzati dall’uomo sin dai tempi più antichi: esiste persino una disciplina scientifica, l’etnomicologia, che studia il rapporto tra uomo e funghi dalla Preistoria ai giorni nostri. Secondo gli studiosi, alcune specie di funghi allucinogeni erano consumate durante i rituali religiosi nel Paleolitico. Diversi scavi archeologici attestano inoltre che altre specie erano impiegate come erbe medicinali circa 5000 anni fa.
I funghi sono legati alla storia della maggior parte delle antiche civiltà, soprattutto le specie allucinogene. Gli Egizi credevano che fossero piante sacre agli Dei, che solo i faraoni avevano il permesso di mangiare. Erano noti anche ai Maya e agli Aztechi, che li chiamavano “carne degli dei” e li consumavano in diverse occasioni: festività, riti propiziatori e incoronazioni dei sovrani (tra cui il mitico imperatore Montezuma). Presso i popoli orientali i funghi avevano un ruolo diverso ma ugualmente importante: la medicina tradizionale cinese riconosce proprietà medicinali a molti di essi, indicandoli come maggiore rimedio per diverse patologie; questa particolare branca della medicina è oggi conosciuta come micoterapia.
Nella società greca i funghi erano molto temuti per le loro proprietà velenose, ma anche tenuti in grandissima considerazione. Secondo una leggenda greca, l’eroe Perseo si riposò dopo un lungo viaggio bevendo acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise dunque di fondare in quel punto una nuova città e di chiamarla Micene (da mýkēs, fungo), dando così origine a una delle più grandi civiltà greche: i Micenei.
I Romani temevano il veleno dei funghi al pari dei Greci, ma li apprezzavano enormemente come alimento e come medicinale: il celebre gastronomo Marco Gavio Apicio descrisse alcune ricette a base di funghi nella sua opera De Re Coquinaria e il naturalista Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, elogiò le proprietà terapeutiche dei porcini essiccati.
Durante l’epoca cristiana vi fu un fiorire di pregiudizi e superstizioni nei confronti dei funghi: si credeva che fossero nati dalle tenebre e che venissero usati spesso da demoni e streghe per i loro sortilegi. Queste credenze durarono per tutto il Medioevo. In quel periodo i funghi vennero consumati molto poco e pressoché ignorati dai libri di cucina, ma continuarono a influenzare la cultura e l’immaginazione umana: nella cappella medievale di Plaincourault, in Francia, si può ammirare un affresco raffigurante Adamo, Eva e il Serpente sotto l’albero della Conoscenza, che però non è disegnato come un melo ma come un enorme fungo.
A partire dal XVI secolo i funghi vennero rivalutati in cucina grazie al celebre gastronomo Bartolomeo Scappi, autore del trattato culinario più completo dell’epoca rinascimentale. Nel XVII secolo fu pubblicato il primo libro interamente dedicato ai funghi, ma la vera svolta per la ricerca avvenne nel secolo successivo grazie al lavoro del botanico Pier Antonio Micheli: fu il primo scienziato a scoprire l’esistenza delle spore nei funghi, smentendo la credenza che fossero piante senza semi e gettando le basi per la loro classificazione botanica moderna.

I funghi sono organismi privi di clorofilla che, a seconda della specie, si possono riprodurre in maniera sia sessuata che asessuata. Quello che viene comunemente chiamato “fungo” è la parte commestibile della pianta, una specie di frutto che nasce dalla fitta rete di piccole radici sotterranee (micelio). Col tempo, più miceli si fondono tra loro, ingrossandosi e formando i cosiddetti cordoni miceliari. Da questi cordoni si originano i talli, delle specie di embrioni che col tempo crescono e assumono la caratteristica forma del fungo con gambo e cappello. Una volta cresciuto, il fungo inizia il processo di riproduzione liberando milioni e milioni di spore attraverso la parte inferiore del cappello.
Esistono più di 100.000 specie diverse di funghi, di cui solo alcune sono commestibili. Tra le più importanti si ricordano:

• Funghi champignon (Agaricus bisporus): questo esemplare di origine francese, conosciuto anche come “prataiolo”, è una delle specie più apprezzate e diffuse del mondo. Ha un corpo molto carnoso, di colore bianco, con un cappello largo fino a 12 centimetri. La sua commestibilità è ottima e il suo sapore si adatta a moltissime ricette diverse, in particolare alle insalate e ai primi piatti.
• Funghi porcini (Boletus): il termine “porcino” indica diverse specie di funghi appartenenti al genere Boletus, tra cui il principale è il Boletus edulis. Sono caratterizzati da un cappello carnoso largo da 5 a 24-30 centimetri, da un gambo molto grosso e da una carne soda di colore bianco o marrone chiaro. I porcini freschi sono ottimi da mangiare in insalata, oppure possono essere usati nei risotti o come accompagnamento di piatti di carne.
• Funghi finferli o gallinacci (Cantharellus cibarius): è uno dei funghi più conosciuti, molto apprezzato e ricercato. Il suo nome latino significa letteralmente “piccolo vaso commestibile”, in riferimento alla sua forma. È caratterizzato da un cappello di forma convessa, dai bordi irregolari e di colore giallo-arancio o giallo oro. La sua carne è bianca, vellutata e dal particolare sapore fruttato. Può essere conservato e cotto in tantissimi modi diversi, tanto che viene chiamato anche “il prezzemolo dei funghi”. Si presta particolarmente a fare da accompagnamento per polenta e cacciagione.
• Funghi Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera): conosciuto anche come “fungo ombrellone” o “parasole”, è uno dei funghi commestibili più vistosi. Il suo cappello è largo dai 10 ai 25 centimetri, di color bruno-grigio e ricoperto di scaglie marrone scuro; il gambo è sottile e cavo. Di questo fungo si consuma solo il cappello, che ha la carne più tenera e con un lieve aroma di nocciola. Si consiglia di mangiarlo dopo una prolungata cottura, poiché da crudo è leggermente tossico.
• Funghi ostrica (Pleurotus ostreatus): noti anche come “orecchiette”, sono conosciuti e coltivati in tutto il mondo. Il loro cappello ha una forma che ricorda vagamente una conchiglia e può assumere diverse colorazioni nei vari toni del grigio. Il gambo è molto corto e pieno, mentre la carne ha una consistenza soda e compatta. La commestibilità di questi funghi è ottima: sono adatti a molte preparazioni, anche se necessitano di una cottura abbastanza lunga a causa della loro consistenza compatta.

I funghi sono composti principalmente da acqua, carboidrati, proteine, grassi, Sali minerali che variano a seconda della specie (soprattutto potassio, fosforo, ferro, calcio e zinco) e vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, e B5). Le loro proprietà variano a seconda della specie. Secondo la medicina orientale sono degli ottimi antibatterici e antiossidanti, rafforzano il sistema immunitario, abbassano il colesterolo, migliorano le funzioni cognitive e sono benefici per le ossa e la pressione sanguigna.

Neutri per tutti i gruppi.
Le varietà di funghi sono molte e variano a seconda del clima e della latitudine. Sono l’alimento che assorbe maggiormente le radiazioni nucleari e sono da consumare con grande cautela. Evitare di consumarli impanati e fritti, meglio trifolati. Il dottor Mozzi ne sconsiglia l’uso alle persone che soffrono di epatite o, in generale, di problemi al fegato.