Triglia

Il nome “triglia” indica tutti i pesci di mare appartenenti alla famiglia delle Mullidae. Questa specie marina ha origini molto antiche, ed è considerata da sempre una delle più pregiate. il suo nome deriva da un’erronea credenza popolare, secondo cui la triglia si riprodurrebbe tre volte all’anno; in realtà la riproduzione avviene una sola volta.
Spesso le sono state attribuite proprietà afrodisiache, tanto per il colore rosato della carne quanto per il suo profumo gradevole. Gli antichi Romani la chiamavano mullus e la consideravano particolarmente preziosa, perché il suo fegato era usato sia per cucinare che nella medicina. Lo storico e naturalista Plinio il Vecchio scrisse che nel I secolo d.C. questo alimento era consacrato a Diana, la dea della caccia e della luna.
Nel XVII sec. le triglie erano ancora considerate un cibo afrodisiaco, come testimonia il Trattato della natura de’ cibi et del bere, del medico bolognese Baldassare Pisanelli.

In Italia si possono trovare due distinte specie di triglie:

• Triglia di scoglio (Mullus surmuletus): Questa varietà presenta un corpo abbastanza allungato, che può raggiungere una lunghezza compresa tra 20 e 25 cm. Dalla piccola bocca si diramano due appendici (barbigli), che il pesce utilizza per cercare cibo sui fondali e che può nascondere in un solco sulla mandibola mentre riposa. La triglia di scoglio ha una pelle che presenta diverse gradazioni di colore: il suo dorso è bruno-rossastro, mentre i fianchi sono di un color rosa aranciato e bianchi con tre o quattro strisce orizzontali giallo-dorate; il ventre è solitamente di colore rosa. Il suo periodo riproduttivo inizia in aprile e finisce ad agosto. Oltre che nel Mar Mediterraneo, è largamente diffusa nella zona orientale dell’Atlantico e nel Mar Nero.
• Triglia di fango: si distingue dalla triglia di scoglio per il profilo del muso particolarmente ripido, per la prima pinna dorsale priva di colore, per la colorazione meno ricca di colori e per la presenza di tre scaglie sulle guance (mentre la triglia di scoglio ne ha soltanto due). A livello gastronomico è leggermente meno pregiata: il suo sapore può essere molto buono, a patto che però il pesce non si sia nutrito con alimenti che gli diano un cattivo aroma. Questa specie è presente nelle aree con fondi sabbiosi e fangosi; si può trovare a profondità molto diverse, comprese tra pochi centimetri e alcune centinaia di metri. Di solito, nelle acque molto basse si incontrano solo gli esemplari più giovani. Viene suddivisa in due sottospecie: la prima è diffusa nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, mentre la seconda è presente solo nel Mar Nero e nel Mar d’Azov.

In cucina la triglia si presta a diverse preparazioni, che però prevedano una cottura abbastanza veloce, a causa delle sue carni tenere. Si può cuocere alla brace, alla griglia, al forno, al cartoccio o in umido, sia intera che a filetti. È inoltre l’ingrediente principale di molte ricette tipiche, come le triglie alla livornese, alla viareggina o in gratella.
In commercio le triglie sono facilmente reperibili, sia fresche che surgelate. Per assicurarsi che siano fresche al momento dell’acquisto occorre controllare che la pelle sia di un colore brillante, con le squame aderenti, gli occhi vivi e la carne molto soda. Essendo caratterizzate da una carne molto delicata, si possono conservare in frigorifero per due giorni al massimo.
Questo esce è ricco di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, selenio) e vitamina A; ha un buon contenuto di proteine, pari a circa il 19% della quantità totale.
Neutra per i gruppi 0, B e AB.
Il dottor Mozzi consiglia di evitare di preparare il pesce fritto, impanato o affumicato e di combinarlo con latticini.