Oliva

L’oliva è il frutto dell’albero dell’ulivo, Olea europeae, della famiglia delle Oleaceae; può essere nera, quasi violacea, se matura, mentre appare verde acceso prima dell’invaiatura, (la fase della maturazione durante la quale i frutti cambiano appunto colore dell’epicarpo), a fine estate.

Pare che l’olivo, il quale esisteva sulla terra prima ancora del genere umano, sia stato il primo albero addomesticato dall’uomo, più di 6000 anni fa, nel bacino del Mediterraneo (luogo dove racchiude in sé simboli come quello di pace e vittoria) ed in particolare in Siria.
I suoi rami sono presenti nei riti di moltissime religioni e il suo legno è il materiale con cui furono costruiti oggetti fantastici; l’olio d’oliva è fondamentale in molti sacramenti.
Era pianta sacra per la dea Athena e nella Bibbia si trovano 60 citazioni che rimandano all’olivo.
In Italia compare 3500 anni fa diventando presto oggetto di scambi per i mercanti fenici, cartaginesi e greci, in misura maggiore dal VII sec a.C.
Intorno all’anno zero l’olivo è una delle colture più diffuse del Mediterraneo.

L’olivo è un sempreverde dal fusto tozzo, alto intorno ai 12 m, con foglie allungate dalla tipica colorazione verde argentea; i fiori sono bianchi e da essi nascono i frutti (le drupe) della pianta: le olive.
L’oliva presenta una dimensione ridotta, che può variare dai pochi millimetri per le specie selvatiche a più di un centimetro di circonferenza per le domestiche; la forma è ovale; la polpa è coperta da uno strato esterno sottile e liscio e racchiude all’interno un nocciolo.

Le olive provengono principalmente dai paesi europei come Italia, Francia, Spagna, Grecia, Portogallo, e dal Medio Oriente.

Per raccogliere olive verdi da tavola è necessario concentrare il lavoro quando la drupa è al massimo della dimensione ma non ha ancora iniziato a maturare.

Fra le olive verdi da tavola le varietà rinomate sono:
le olive Ascolane
le giganti dolci greche
le olive siciliane
le olive di Castel Vertano
le olive di Cerignola

A causa dell’alto contenuto di oleuropeina l’oliva risulta amara al palato; per renderla più apprezzabile spesso la si sottopone ad un trattamento detto di deamarizzazione, cioè l’immersione in soluzione sodica, necessaria per diluire e disperdere le componenti amare, seguita da lavaggi in acqua; la conservazione in salamoia, una soluzione acquosa quasi satura di sale la quale viene aromatizzata nelle maniere più diverse con aceto e spezie, aiuta a eliminare dal frutto componenti che sarebbero nutrienti per i microorganismi, aiuta lo sviluppo di batteri lattici acidificanti, non permette ai germi di svilupparsi e migliora il sapore. Questa metodologia di conservazione è una delle più diffuse: vi si mantengono le olive sia con che senza nocciolo, ed è molto diffusa la versione ripiena di peperone.
Un tempo la deamarizzazione avveniva grazie all’utilizzo di una tinozza di legno bucata al fondo piena di un miscuglio di calce e cenere; si versava dall’alto dell’acqua. Dal foro in basso, filtrato con della paglia, usciva il liquido che veniva spesso rabboccato; dopo diversi giorni usciva la soluzione alcalina, detta ranno. Vi si immergevano quindi le olive che venivano lasciate in ammollo per circa 12 ore, dopodiché erano lavate con acqua e conservate in salamoia.

Le metodologie di conservazione più diffuse ad oggi per le olive verdi sono:
il sistema Sivigliano, che prevede un trattamento con soda seguito da diversi lavaggi, il mantenimento in salamoia e la fermentazione; infine a confezionamento avvenuto segue una pastorizzazione;
il sistema Castelvetrano, anche detto alla soda perché le olive vengono immerse in una soluzione sodico-alcalina e in seguito dolcificate con diversi lavaggi e lasciate fermentare;
il sistema al naturale, anche detto alla greca, che prevede immersione in salamoia, fermentazione, incisione dell’oliva e re-immersione in salamoia; in seguito si bagna con aceto e la si conserva sott’olio.

Eventi dedicati all’oliva:

sagra dell’oliva dolce a Capannori (LU)
Festa dell’oliva Itrana A Itri (LT)
Sagra delle olive dell’agroalimentare e dei mestieri locale a Gonnosfanadiga (VS)
Sagra delle olive a Sannicandro di Bari (BA)
Sagra della tiella e dell’oliva di Gaeta (LT)
Sagra dell’oliva dolce a Matraia (LU)

Neutre per i gruppi 0, A e AB. Sconsigliate al gruppo B. Le olive nere sono sconsigliate a tutti i gruppi