MERLUZZO

Il nome “merluzzo” viene usato per indicare molti pesci di specie diverse, ma si riferisce principalmente al merluzzo nordico (Gadus morhua), pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia dei Gadidae e conosciuto anche come merluzzo comune.
Oltre ad essere uno dei pesci più pescati e consumati al mondo, il merluzzo è ricco di storia: è stato infatti uno dei primi alimenti essiccati e conservati della storia. I primi a usare questa tecnica di conservazione furono i popoli Vichinghi che vivevano sulle coste della Norvegia e ne pescavano una gran quantità al largo delle isole Lofoten. Una volta pescati li facevano essiccare all’aria e al sole, ricavandone un alimento leggero, a lunga conservazione e molto nutriente: lo stoccafisso.
Successivamente, la pesca del merluzzo fu scoperta da un equipaggio di marinai provenienti dal nord della Spagna, che si erano spinti fino all’Atlantico settentrionale a caccia di balene. Trovata questa nuova fonte di nutrimento, i marinai iniziarono a pescarli regolarmente, ma non potevano essiccarli esponendoli all’aria, poiché non faceva abbastanza freddo. Decisero perciò di conservarli sotto sale, come facevano con la carne di balena: in questo modo nacque il baccalà.
Nel 1432 una nave della Serenissima (la Repubblica di Venezia) naufragò a Røst, una delle isole Lofoten. Quello che era iniziato come un incidente divenne un commercio florido e redditizio, che permise di diffondere il consumo di merluzzo in tutta l’Europa. Nel Medioevo il commercio di questo pesce era diventato talmente importante che il re di Norvegia dovette emanare delle leggi molto rigorose per poterlo controllare.
Quando i Padri Pellegrini arrivarono in America sul Mayflower nel 1620, sbarcarono su un promontorio che chiamarono Cape Cod, ovvero “Capo Merluzzo”, a causa della grande quantità di merluzzi che trovarono nelle acque del Nuovo Mondo. Questo pesce divenne ben presto oggetto dei primi scambi commerciali del nuovo popolo americano con i Caraibi, Capo Verde e l’Europa. Il baccalà veniva scambiato con ogni tipo di merci, ma principalmente con zucchero, tabacco e schiavi. Gli Inglesi tentarono ben presto di impadronirsi di questo monopolio commerciale, ingaggiando una battaglia con i nuovi americani che ebbe fine solo con la dichiarazione d’indipendenza del 1776.
Nel diciannovesimo secolo, con la rivoluzione industriale, il merluzzo si diffuse tra la classe operaia grazie al “fish an chips”, una preparazione composta da pesce (per l’appunto il merluzzo) e patate, che aveva il pregio di essere “cheap”, economico. Ancora oggi questo piatto è uno dei più diffusi nel territorio anglosassone.

Il Gadus morhua è un pesce d’acqua salata, largamente diffuso nell’Atlantico settentrionale. Ha una forma allungata con una testa abbastanza grande, tre pinne dorsali e un colore che va dal verdastro al grigio con macchie arancioni o brune. Può raggiungere una lunghezza di circa due metri e un peso di 96 chili. È un predatore che si nutre prevalentemente di aringhe, ma anche di altri piccoli pesci e invertebrati.
Tutte le parti del merluzzo sono commestibili e molto apprezzate in tutte le parti del mondo: la testa è la base di diversi piatti tipici africani; la lingua è considerata squisita in nord Europa, come pure il caviale preparato con le uova; lo stomaco è molto usato nella cucina Giapponese, ma anche in Calabria e in Sicilia; infine, dal fegato si ricava il famoso olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamine e omega 3.
Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Si trova facilmente in qualunque periodo dell’anno, ma in buona parte proviene da allevamenti, a causa della pesca intensiva che sta esaurendo molti stock selvaggi.
Per scegliere un merluzzo fresco di qualità occorre osservare le carni: devono essere compatte, di un color bianco iridescente e senza tracce di sangue. Un buon baccalà, invece, deve essere lungo almeno 40 centimetri e spesso 3 nel punto centrale; la polpa non deve essere né giallastra né bianchissima, ma bianca e compatta. Prima di cucinarlo deve essere dissalato e tenuto in ammollo in acqua fresca dalle 12 alle 48 ore, a seconda della quantità, cambiando l’acqua ogni 6 ore circa.
Anche lo stoccafisso deve essere di grandi dimensioni, ben pulito, con la pelle di un colore grigio chiaro e un odore intenso. Prima della cottura bisogna percuoterlo con un mazzuolo per ammorbidirlo senza che si rompa, dopodiché tenerlo in ammollo in acqua fredda per due giorni o più, secondo la grandezza del pesce.

Il merluzzo è un pesce a carne bianca con pochi grassi (che sono principalmente omega 3), molto ricco di proteine, Sali minerali (fosforo, iodio, ferro, calcio) e vitamine del gruppo B.

Benefico per tutti i gruppi.
Evitare di prepararlo fritto, impanato o affumicato e di combinarlo con latticini.