SALMONE

Con il termine “salmone” si indicano diverse specie di pesci appartenenti alla famiglia Salmonidae. Il più diffuso e mangiato è il salmone atlantico (Salmo salar). Da anni gli scienziati studiano la sua genetica e il mistero della sua origine, che alcuni sostengono risalga a 2,5 milioni di anni fa, altri addirittura a 10 milioni.

Questo pesce è da sempre un alimento fondamentale per le popolazioni di Nord Europa e Nord America (dove viene definito “il tacchino dell’Alaska”), oltre che una figura preponderante nella loro cultura. Nella mitologia celtica, il Salmone della saggezza era un salmone che mangiò nove nocciole cadute da nove alberi nel Pozzo della Saggezza, acquisendo così tutto il sapere del mondo. Chi avesse mangiato per primo questo pesce avrebbe acquisito a sua volta questo sapere. Secondo la leggenda, a pescarlo fu il poeta Finn Eces, dopo sette anni di tentativi. Lo diede al suo apprendista Fionn perché lo cucinasse, ma in cucina Fionn si scottò inavvertitamente e si succhiò il pollice unto del grasso del pesce: fu lui dunque a ricevere la saggezza, che gli permise di diventare il leader dei Fianna, i valorosi guerrieri delle leggende irlandesi.

Nella tradizione gallese il Salmone di Llyn Llyw era l’animale più vecchio della gran Bretagna, che condusse i cavalieri della Tavola Rotonda nel luogo dove era tenuto prigioniero Mabon, il dio della giovinezza.

Una leggenda nordica racconta che Loki, il dio delle malefatte, si trasformò in salmone per sfuggire all’ira degli dei dopo aver provocato la morte del fratello Balder. Gli dei gli tesero allora una trappola e alla fine Thor riuscì a catturarlo, prendendolo per la coda. Per questo motivo la coda del salmone ha una forma affusolata.

Il salmone è un pesce anadromo migratorio, ovvero nasce in acqua dolce, passa la fase intermedia della sua vita nel mare e si sposta poi dal mare al fiume per deporre le uova. È lungo circa 100 cm ma può arrivare anche a 150, ha un corpo blu acciaio con fianchi argentati e ventre bianco.

Dopo circa 5-7 anni in mare, i salmoni tornano al fiume dove sono nati e lo risalgono, fino a trovare un punto con acque poco profonde dove la femmina depone da 2000 a 4000 uova, che vengono poi fecondate dal maschio e seppellite sotto uno strato di ghiaia. Dopo l’accoppiamento, la maggior parte dei salmoni muore per la stanchezza, ma quelli che resistono e ritornano in mare possono ripeterlo l’anno successivo. Le larve escono dalle uova verso marzo/aprile, superano la ghiaia e raggiungono il letto del fiume, dove si cibano di plancton e altri piccoli organismi. Raggiunti i 6-7 cm gli avannotti (cuccioli di pesce appena usciti dallo stadio larvale) si nutrono di larve acquatiche e piccoli pesci. Dopo un anno prendono il nome di parr e poi, raggiunti i 400/500 g di peso, smolt. Ridiscendono quindi il fiume in primavera e spesso si stabiliscono per alcuni mesi vicino alla foce, nutrendosi di crostacei che conferiscono alla loro carne il suo colore caratteristico.

Oltre al Salmo salar, che vive nell’area dell’Oceano Atlantico, esistono altre specie pescate nel Pacifico.

Salmone reale: è il salmone più grande dell’Alaska e può pesare dai 2 ai 18 kg.
Salmone rosso: ha un corpo sottile di dimensioni medie e carne di un rosso intenso. Il peso va da 1,8 a 4,5 kg. Molto utilizzato nella preparazione di piatti crudi.
Salmone argentato: molto simile al salmo salar, ha un peso medio di 4,5 kg.
Salmone Keta: ha un peso medio di 3,6 kg ed è caratterizzato da un sapore molto delicato. Da questa specie si ricava il famoso caviale di salmone Ikura.
Salmone rosa: è la specie più piccola e più numerosa dell’Alaska, del peso di circa 1,5 kg. La sua caratteristica è una carne rosa molto tenera.
Il salmone può essere pescato lungo le coste e nei fiumi con la lenza, oppure in mare aperto con le reti. Lo si può trovare fresco tutto l’anno, ma viene venduto anche surgelato, in scatola o affumicato. Per comprare un buon salmone fresco bisogna osservarne la carne, che deve essere di colore brillante, uniforme e ben attaccata alla lisca. Quello proveniente da allevamenti è riconoscibile dalla carne leggermente più scura.

Il salmone è ricco di proteine, grassi polinsaturi e omega 3; è inoltre un’ottima fonte di sali minerali e vitamine del gruppo B.

Quando si consuma il pesce in scatola è preferibile che sia al naturale o con oli d’oliva garantiti puri. Evitare di prepararlo fritto o impanato e di abbinarlo a latticini. Alcuni pesci (spada, salmone…) possono essere consumati anche crudi.

Il dottor Mozzi sconsiglia particolarmente il consumo di salmone affumicato e suggerisce, quando possibile, di mangiarlo crudo con limone

Benefico per tutti i gruppi.