Patata e patata dolce

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea della famiglia delle Solanaceae, originaria dell’America centrale. Il suo nome è un omonimo della parola spagnola patata, che a sua volta deriva dall’antica parola azteca potatl.
Sembra che la sua coltivazione risalga a circa 4000 anni fa, ma in Europa fu conosciuta solo quando venne importata dai conquistadores all’inizio del XVI secolo. In Italia si diffuse grazie ai Carmelitani scalzi, che insegnarono alla popolazione le tecniche ottimali per coltivarla, raccoglierla e consumarla. Grazie al loro intervento le patate (inizialmente chiamate tartuffoli) si diffusero dapprima in Toscana, Veneto ed Emilia Romagna durante il XVII secolo, per poi imporsi nel resto del territorio nazionale durante il secolo successivo. In Irlanda, invece, non arrivò prima del 1663, quando una carestia devastante permise alle patate di imporsi.
Il suo arrivo in Francia avvenne invece a metà del XVIII secolo ad opera di Antoine Augustin Parmentier, agronomo, nutrizionista e farmacista militare, che la scoprì durante un periodo di prigionia in Germania. Tornato in patria, la propose come alimento contro le carestie in un concorso promosso dall’Accademia di lettere, scienze e belle arti di Besançon nel 1771, con il nome pomme de terre (letteralmente “mela di terra”). Vinse il primo premio, suscitando la curiosità di molte eminenti personalità dell’epoca tra cui Voltaire. Nel 1785, a fronte di una nuova carestia, il re Luigi XVI ordinò che tutti i contadini iniziassero a coltivare patate. Tuttavia, il suo decreto non ebbe molto seguito finché Parmentier gli suggerì uno stratagemma: avviare una coltivazione di patate in un terreno messo a disposizione nella pianura dei Sablons, spargendo la notizia che vi fosse coltivato un ortaggio raro e prezioso a uso esclusivo del re. Questo stimolò la curiosità e l’avidità dei ladri, che saccheggiarono il campo e diffusero il “raro e prezioso” tubero tra la popolazione. Dopo questo episodio, il sovrano ringraziò ufficialmente Parmentier per “aver inventato il pane dei poveri”.

La pianta di patata è a ciclo annuale, con radici superficiali e uno stelo eretto che può raggiungere un’altezza di circa un metro e mezzo. Le foglie sono composte da 7-9 foglioline di grandezze diverse, mentre i fiori, raccolti in infiorescenze, hanno un colore che può variare dal giallo all’argento al viola. Il frutto è una bacca di colore giallastro, non commestibile a causa dell’alto contenuto di una sostanza tossica: la solanina. Commestibile è invece il tubero, un rigonfiamento della pianta che si forma da un ramo sotterraneo detto stolone. A seconda della varietà, i tuberi possono variare nella forma, nella dimensione e nel colore di buccia e polpa. La riproduzione avviene tramite l’impollinazione oppure piantando nel terreno i tuberi, che possono generare nuovi germogli (riproduzione vegetativa).
L’ambiente ideale per la coltivazione delle patate è una zona a clima temperato-freddo, come la regione alpina e appenninica. La semina avviene da marzo ad agosto in pianura e da maggio a settembre in montagna, mentre la raccolta si effettua per mezzo di macchine scavatrici.
Nel mondo esistono migliaia di varietà di patate, che si possono raggruppare in base alle caratteristiche del tubero:

Patate a pasta gialla: presentano una polpa compatta di colore giallo e sono adatte per insalate e preparazioni al forno, arrosto, lessate e a vapore.
Patate a pasta bianca: la loro polpa è bianca e friabile, particolarmente indicata per purè, gnocchi, crocchette, pasticci e soufflé.
Patate novelle: si ottengono dalla coltivazione di varietà precoci e sono caratterizzate da una buccia sottilissima che viene via facilmente. Vengono preparate principalmente arrosto o lessate.
Patate a pasta gialla con buccia rossa: hanno una polpa molto soda, adatta a preparazioni al forno, al cartoccio e fritture.

L’Italia vanta numerose coltivazioni rinomate di questo ortaggio: alcune delle principali sono le Patate della Sila e dell’Alto Viterbese (entrambe di denominazione IGP), la Patata di Bologna DOP e la Patata rossa di Cetica.
Le patate sono facilmente reperibili tutto l’anno e possono essere cucinate in modo estremamente versatile. Sono composte principalmente di acqua, amido, proteine, fibre, Sali minerali (potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo) e vitamine B, C, K e J. È preferibile consumarla con la buccia (che contiene buona parte delle fibre presenti nel tubero) e prima che spuntino i germogli: la sua percentuale di solanina, quasi inesistente in questa parte della pianta, tende ad aumentare con la germogliazione.
La patata è sconsigliata per i gruppi 0 e A, neutra per i gruppi B e AB.

Esiste un altro tipo di tubero (l’Ipomea batatas) che viene comunemente chiamato patata dolce o patata americana, anche se appartiene a una famiglia diversa: le Convolvulaceae. La sua buccia è caratterizzata da un colore che varia dal bianco al marrone al rosso-violaceo, mentre la polpa può essere bianca, gialla, arancione o viola.
Originario delle zone tropicali del continente americano, questo tubero è conosciuto in Perù e in Messico dal 3000 a.C. e successivamente si è diffuso in America settentrionale, in Polinesia, in Giappone e da lì nel resto dell’Asia continentale. Oggi è coltivato principalmente nei Paesi in via di sviluppo, dove rappresenta uno dei principali alimenti base. In Italia la produzione è limitata ad alcune zone della Puglia e del Veneto.
Oltre che in cucina, la patata dolce viene utilizzata per la produzione di coloranti naturali, mangimi per animali e come pianta ornamentale.
Contiene principalmente acqua, carboidrati, zuccheri semplici, Sali minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo, sodio) e vitamine A, C ed E. In particolare, l’apporto di vitamina A e di betacarotene è decisamente elevato negli esemplari dalla polpa arancione.

La patata dolce è benefica per i gruppi 0, B e AB, sconsigliata per il gruppo A.

Il dottor Mozzi consiglia di consumare sempre verdura di stagione coltivata in modo biologico.Per l’alto contenuto di amidi si consiglia di evitarli a cena, soprattutto con l’avanzare dell’età: tendono ad alzare la glicemia, la pressione e il peso.